海外友人造访台湾，除却没日没夜的台菜与夜市，每每空下一餐留给日式料理。我总是对他们说：台湾恐怕是日本以外，能够吃到最好的日本食物的地方。攸关环境、气候、历史与习惯。同样地，台湾恐怕是韩国与日本以外，能够吃到最好的韩国食物的地方。因为位置邻近（多半也带有一点文化渊源），诸多韩人跨海展店以台湾为首选，兼之韩剧风潮所及，任谁都知道：初雪要吃鸡啤，下雨则是海鲜煎饼配马格利酒⋯⋯

在那艰困的时代，鸡不可失

一出《来自星星的你》，炸鸡啤酒组合俨然成为韩式饮食代言人。一个戏剧造就一种文化，其冲击效应威势之猛，宛如「一家烤肉万家香」，催生年年中秋烤肉一般。从参鸡、烤鸡到炸鸡，韩国「鸡食」文化其来有自，相较台湾牛羊猪鸡价差并不太大，韩牛却是富人象征，乃至猪肉与鸡肉在韩都有一定差异。在那物资短缺的时代，肉鸡成了「国民补品」──吃不起韩牛与韩猪，那么就大量地吃鸡吧！

电影《鸡不可失》索性以此为题，敷衍了一个国民补品的寓言。缺乏「业绩」迟迟无法升职的窝囊警探，为了力求表现，带领一班同样窝囊的手下死守毒窟对面的炸鸡店，希望抓到贩毒集团的犯罪证据。然而，一天廿四小时的跟监实在百无聊赖，索性原地执业，当真卖起了炸鸡。却怎知越做越入戏、副业变正职，炸鸡生意蒸蒸日上，媒体网红争相光顾。这下可好，眼见鸡不可失，犯人还要不要抓？警察还要不要当？

独立与混搭，滋味自在人心

也是在韩战过后、联美抗朝的「无肉时代」，军事基地剩余的美式罐头如香肠、火腿、午餐肉，就是邻近居民的蛋白质圣品。他们以传统苦椒酱为汤底，大杂烩地将所有部队罐头丢入锅中，成为经典部队火锅。而「杂烩」似是成为韩式料理的又一特色。韩剧《请回答一九八八》当中，女子高校午饭时间，三五闺蜜拿出各自便当，一股脑儿倒在一个大铜盆里搅和搅和，四个便当变成一个，四种料理生出了第五种味道。就像石锅拌饭。

另一边厢，日式料理倒是喜欢一碟一式、一菜一味。精致小碟组成定食，自由心证，在口中调度万千味型。就是同一款便当，也须分门别类，避免滋味渗透，彷彿日本社会缩影。推古天皇即位，开启飞鸟时代，日本终结百年纷乱，迈入中央集权，一般认为是岛国进入文明的开始。与此同时，遣隋使、遣唐使来来去去，不仅典章制度有了规范，乃至宴饮文化同样奠定基础，莲叶蒸饭与鱼鲙（如今炊饭与刺身的滥觞）开启随后日料盛世。

领受万物众生

东京成为亚洲首个迎来米其林评鉴的城市，其美食水平获得专家肯定，除了水土风物，也是因为传统包袱。此包袱非彼包袱，系好的包袱。众所熟知，日本无论于人际、于处世、于沟通、于传承皆行礼如仪。于是，一代又一代对于饮食的信仰、崇敬与感恩，就这么一路顺延下来。彷彿「食髓知味」字面上的意思，口中咀嚼令和时代料理，似乎可以遥想平成、昭和、大正，甚至上溯江户、室町、镰仓是如何一幅风景。

日本远古本土信仰，神明系一无形无状、无色无臭的灵体，不像耶稣、观音拥有明确五官身形，而是能够依附在世间万事万物之上，比如树木、比如泉水、比如牛羊，当然包括厨房以及食物。因而，那句开动以前必说的「顶きます」（领受了），其间深意，可想而知──领受的是动植物的生命，用以延续自我的生命。此一领受，不仅用作释义和食，同样能够作为天下美食注脚。倘若我们曾经拥有无与伦比的餐饮经验，那么也就诚心地赞颂一声：顶きます。

你未必知道的日韩小吃

炒面面包©希拉/旅读中国

血肠©希拉/旅读中国

✦ 更多内容请见《旅读中国》2020 年 12 月【美食，在台湾！亚洲通吃30+】

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