清中叶，御茶膳房正式成立档案房，除了用料的报告之外，也纪录了皇帝每天食用的菜单，在这些档案中，包含皇帝赏了谁什么菜、或者谁送上了什么菜，从这些赏赐与奉献的纪录中，宠辱爱憎一目可知。

记得小时候有一阵子流行过「满汉全席」这个词，但何谓满汉全席？谁也说不清楚，只记得好像会是一个巨大的圆桌，上面摆满菜肴，旁边有几个穿著清代宫女服装的女生站在旁边。这阵子看了《台湾菜蓬莱百味》一书，才知道小时候流行的满汉全席其实纯属噱头，主事的师傅们其实也搞不清楚状况。

既然如此，那又为什么会有「满汉全席」这个说法呢？其实这跟清宫当中赐宴的规矩有关，「满席」赐给旗人官员、蒙古与其他边疆地区的王公贵族，满席有许多面点、肉品，而「汉席」则颁给汉人官僚，菜色就比较多元。网路上或者一些有卖「满汉全席」的餐厅宣称，满汉全席是康熙时代提倡满汉融合而举行的盛宴，这也是毫无根据的说法，毕竟满汉之别是清帝国的国本，居于统治阶层的康熙更不可能主张族群平等，我想这些说法比较像是后人附会之说，而非真实。

清初皇室宴饮仍保有游牧色彩。©武仲林/CTPphoto

谁给皇上做饭吃？

但说到皇帝的饮食，自然不像我们小户人家想吃什么就煮什么，一切都有专人负责，在明清的宫廷中，称为「御茶膳房」，顾名思义，除了管吃也要管喝，御茶膳房由皇帝从皇室中选择一人来主管其事，底下则有不同的分工。御茶膳房供餐的对象很庞杂，上至皇帝太后、下至妃嫔皇子皇女都由此供给之外，在宫中服役的太监宫女或其他工作人员，也都向御茶膳房领饭，因此，御茶膳房的工作量一定是相当庞大的。不过，妃嫔以上其实都有自己的小厨房，可以做点私房小菜吃吃，但主要还是从御茶膳房来配送。

中研院邱仲麟教授曾经研究过明代的宫廷御膳档案，在《宝日堂杂抄》中留下来的这份档案并没有详列出皇帝吃了什么菜，而是明确订出不同的材料数字来对应不同身分的用餐者，比如皇帝一个月的膳食用掉的肉品有：「猪肉一百廿六斤，驴肉十斤，鹅五只，鸡三十三只，鹌鹑六十个，鸽子十个，薰肉五斤。」，但年幼的皇子皇女们就只有：「猪肉十五斤，鹅二只，鸡四只，猪肚二个。」数量不成比例之外，品项显然也少得多了，能做出来的菜色也显然与皇帝不能相比。

清代的宫廷早期大多承袭明代制度，可惜的是，明代的宫廷饮食档案寥寥可数，我们无从推知当时的皇帝会吃什么，只有一个明末的老宦官在《酌中志》中列举了不同时令会吃的东西，比如「烧鹅、烧鸡、烧鸭、烧猪肉，冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠……滷煮鹌鹑、鸡醢汤、米爛汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头，糟醃猪蹄、猪尾、猪耳、猪舌、鸡肫、鸡掌……」等等，其中的一些菜色在清代的宫廷中仍能见到，而「食用时令菜」的准则，也被清代延续下来，或许这是因为当时的保鲜技术还不完备，硬要食用非时令的菜色很容易出事吧？

到了清中叶，御茶膳房才正式成立档案房，除了用料的报告之外，也纪录了皇帝每天食用的菜单：「膳底档」，在这些档案中，也包含皇帝赏了谁什么菜、或者谁送上了什么菜，从这些赏赐与奉献的纪录中，宠辱爱憎一目可知。

冰糖燉燕窝。©123RF