已故川菜大厨史正良曾以十二字川菜名言点出川菜的精随：「清鲜为底、麻辣见长、重在味变」，最早老川菜的味道以清鲜为本，后来发展出麻辣的标志性味型，并且著重在味道的变化，即所谓的一菜一格、百菜百味。在川菜这么多味型中，有几个滋味与代表菜是不得不提的。

清鲜为底：开水白菜、鸡豆花

「开水白菜」是一款上乘清汤菜，因为鸡汤清澈见底，视之如开水，故名之「开水白菜」，其成菜看似清水泡著白菜，不见一丝油花，但入口却是鲜香醇厚。虽看似简单却是做工繁复，讲究「吊汤」的功夫火候，需以老母鸡、猪里肌和金华火腿熬煮八小时释放精华至汤中，再放入猪后腿肉小火慢煮增鲜。后续再以蛋清与鸡茸多次「扫汤」吸附汤中杂质，滤完渣后再放入娃娃菜呈盘上桌。

而「鸡豆花」也是传统川菜中的经典，是以用鸡胸肉加水与蛋清打成泥状，而拟态为豆花的菜品，有「形似豆花，吃鸡不见鸡」的美名。这两道菜由于费时费工，目前少见于街头，需要到宴席馆子才比较容易尝到。

 ©旅读中国

麻辣见长：麻婆豆腐、宫保鸡丁

麻辣类味型，毫无疑问的是川菜目前最主流的味道，与其说川菜比较辣，不如说川菜擅长做辣。一般外国厨师做辣，大多使用单一品种，剁了就丢锅炒，但四川人做辣，却是将各种辣椒混合使用，四川人对于辣椒的理解与运用非常灵活，善用各种辣椒与辣椒调料，不管是新鲜的、风干的、磨粉、醃过的、泡油的，辣椒的样貌千变万化，并由此衍生出了麻辣、酸辣、椒麻等十余种味型，建构出川菜多变的辣韵世界。

比方同样是「麻辣味」代表菜「麻婆豆腐」，其麻辣来自于郫县豆瓣酱特有的酱辣味，混合了花椒的麻，给人一种唤醒味蕾的刺激感。而「糊辣味」的代表「宫保鸡丁」，则是将花椒与辣椒放进油里炒香，直到辣椒变色，呛出糊辣的香气，让人回味无穷。

重在味变：怪味、鱼香味

而川菜的重在味变，不只在于其味道多元，更在于其擅调和各味的巧妙复合，造就味道、口感的丰富与多变，其中不得不提的便是川菜中独有的「怪味」与「鱼香味」。

怪味味型，是川菜独有的风味味型，巧妙融合了醎、甜、辣、麻、酸、鲜、香于一体，味味交叠，各自和谐平衡，故以「怪」字为名，褒奖其味妙，多用于凉菜。照理说要是乱把滋味加重，应该会得出可怕的味道，但川厨玩味正妙于此，其滋味以盐糖醋为基本，以咸为主调，再辅以甜酸，后续再加上辣麻、酱香、糟香等风味，完美平衡看似互斥冲突的风味，精彩演绎出川菜味变的奥妙。

而鱼香味，则是味变的另一则经典，它是一种吃鱼不见鱼的传统川菜味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名，融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香，核心调味在于泡红辣椒所赋予的浓丽风采。川菜大厨兰桂均师傅曾在受访时表示，鱼香味型为广东商人、山西商人、四川本地人共聚一堂，结合彼此特色的甜味、醋味、辣味，而诞生的鱼香味，一个滋味就能满足大江南北的口味，也展现了天府文化的包容面相。

✦更多内容请见《旅读中国》2019 年 8 月 【成都美食必修课】

✦诚品、金石堂、博客来热卖中，或线上火速订购

↶↶↶加入旅读LINE@好友，好康优惠讯息一把抓！