有些时候，赋形的食料本身已然色香味俱美；

有些时候，却尚得仰仗靓汤与精滷的加持，方能尽显个中三昧！

诚如众所周知，煲汤向来是港式饮膳文化中不可或缺的一角，而粤菜中的奶汤，除循北方用老母鷄、五花肉、大骨加水熬制外，另以老鷄、猪骨、烤鸭架子、腊鸭头添水熬制，滋味变化较多，常用于「滚」鱼汤。其他如鷄汤、北方清汤、素上汤、素汁汤、红汤（淡上汤加蠔油、生抽、老抽、精盐等熬成，与川味的红汤大异其趣）、火锅汤、粉面汤等等，应有尽有、大放异彩。

由「汤」而「滷」

接著要谈的是滷水──据考证，滷法可能早在先秦时期，即已粗具雏形。

现在所称的「滷」，是把各种食材，用滷汁以中、小火煨、煮至熟，甚至是烂，使之入味的烹调方式。在荤、素食材中，荤的有猪、牛、羊、鷄、鸭、鸽及其脏杂（或称下水、下料），各种野味、蛋类；素的则用香菇、蘑菇、豆干、海带、百页、素鷄等，皆很合适。其制作方式，既可于食材治净后，直接入滷水中滷制；也能先醃过后再滷。而滷制的成品，一般称滷货，或者称滷菜。由于滷汁多用香料调配制成，具浓郁醇厚的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。通常在晾凉后食用，常充做筵席冷盘；也可以熟吃；有时亦能当菜肴原料，如炒滷味等。此外，滷菜食用方便，而且容易携带，亦适合充当快餐及便当里的菜色。

滷出天下味

滷制品各地均有，不少专店经营。其名产极多，如南京「盐水鸭」、德州「扒鷄」、道口「烧鷄」、开封马豫兴「桶子鷄」、广州滷水「扎蹄」、上海枫泾「丁蹄」等。且一些较大的餐馆、酒楼等，都会自备滷锅，烧制各种滷菜。

在制作滷菜时，必须用滷汁。滷汁又称滷汤、滷水等，于第一次调配，用后保存得当，可以继续使用。此一经常制作滷制品，并保存良好的滷汁，习称为「老滷」，也叫做老汤。于下次用时，适当添加水、香料和其他调味料，能一次次使用下去，凡用老滷滷制，又称「套滷」，所制的成品，味道更醇郁，有些老字号，甚至保有百年以上的老滷。

无论何种滷水，皆可调整用量，绝非一成不变。有的别出心裁，在滷水的材料，另添加咖哩粉，另有一番滋味。尚有二种滷水，现已别具一格，此即令粤厨艳称的「精滷水」，以及潮州地区特有的「潮州滷水」。

「精滷水」是上世纪二、三○年代，广州太平南路（现人民南路）姑苏风味的「陆羽居」首创。当时有一外号叫「捞松敖」（粤语意为外省人，抑或为「老兄」的谐音）的外省厨师，见广州常见的「白切鷄」，手艺精湛，颇具特色，但尚可更上层楼，于是加上江南的丁香等调味香料入鷄，其滷水挺特别，不加半滴清水，而用上等生抽，酱香因而突出；不用白糖调和，改用润甜冰糖，大受食客欢迎。由于生抽是咸，冰糖口感甘甜，此滷水遂有「大咸大甜」之说。正因为这等滋味，对滷制品而言，平添光彩佳话，也为粤菜的「北菜南渐」，找到了蛛丝马迹。

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