从餐桌到庖厨，袁枚不仅关注前台饮膳的互动氛围，

也重视后端用料的取舍法度──如何忌强让？怎样莫暴殄？

来看看才子怎么说！

袁枚在〈戒强让〉中，言及东道主频仍劝菜所徒增的烦扰，反过来说，宾客若是吃相难看，不仅令主人难堪，其他的与宴者，也会相顾失色。

而在吃饭时，往往会因主人强让，或者客人难搞，以致无法增进情感，甚至达到联谊作用。关于此点，钱钟书曾引《老饕年鉴》以资说明，其大意为：我们吃了人家的饭，该有多少天不在背后说主人的坏话，其时间的长短，按照饭菜的质量而定；所以做人应当多多请客吃饭，并且吃好饭，以增进朋友的感情，减少仇敌的诽谤。这番议论甚妙，因而他诚恳地介绍给那些「不愿彼此成为冤家的朋友，以及愿意彼此变为朋友的冤家」。愿他们食在当下，并能乐在其中。

至于钱钟书想如何当个客人呢？他讲得太经典了。那就是「恭候诸君的邀请，努力奉行猪八戒对南山大王手下小妖怪说的话：『不要拉扯，待我一家家吃将来。』」我在想：欣然赴会，宾主尽欢，该是多棒的境界啊！

天物莫暴殄

开筵入席之际，主客除了须「戒强让」，掌馈之人也应设法「戒暴殄」。袁枚在〈戒暴殄〉中指出：「鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃。」这句话有道理，但须逐一探究。一般的鸡、鱼、鹅、鸭，均可独自登盘荐餐，所烧出的味道，才能融合为一。但大型的兽类或鱼类，因为炊具关系，所以分档取料，各部分区隔开，不存在此问题。

即使家禽及小型鱼类，须视菜而切片、剁块、切丁、斩茸等，进而可烧出不同款式菜色，自然无「少取多弃」的情形，而且不论中外，在烹调料理上，已有长足进步，可以一料多用，同时恰到好处。袁枚生于清代盛世，其食单的内容，早就大放异采。当时在家畜方面，非但有客家的「全牛餐」、蒙古的「全羊席」、北京的「全猪席」，河鲜部分亦有淮安的「全鳝席」以及江、湖滨常见的「全鱼席」，由于远洋渔业及冷藏设备尚未萌芽，故海错几乎见于沿岸和近海。是以深海的大型鱼类，如鲸、鲔之类，其体积极大，非他所能想像，也就无法置喙。

欢喜吃鳖

鳖肉特别鲜美，营养价值极高。其在宰杀时，应完整取下其头，沥尽余血，再以热水浸烫，须注意的是：此水不能达到沸点，在摄氏七、八十度间为佳。接著刮尽体表黑膜、黏液；切记剖腹时，勿弄破膀胱，且除脏之际，须摘尽油脂，以免带腥味。就我个人而言，烹制甲鱼最宜清燉、清蒸及清烧，保留其原汁原味。如果采用配料，我甚爱食全鸡，因而以全鳖、全鸡制作的徐州名馔「霸王别姬（鳖鸡）」，最对我胃口，曾吃过好几次，各有其佳妙处。目前以台北「浙宁荣荣园餐厅」所制作者，其品质及味道，皆在水准以上，汤清味醇，甚耐寻味，但需预订。

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