台湾人热爱烤玉米，还烤出各家流派。

有烈焰燃烧的炭火派、热石助攻的石头派、当代科技加持的电烤派；还有「烧烤兵器」发展出的旁门与左道：马达自转的电动派、舍身火坑的铁管派⋯⋯

看似简单的烤玉米，摊下暗藏汹涌，各显奇招。

以前家乡的老榕树圆环下，晚上都会有个和我阿公同款的老人，在微弱的路灯下卖烧番麦。

映著小方炉里淬满霞光的炭火，在黑乎乎的铁网上烤黑乎乎的玉米，时而蒲扇大力拍两下，炉口瞬间喷出火蝇子，慢慢飞逝在黑暗里⋯⋯我阿公很常吃饱晚饭来买，假借买给孙吃，却故意在榕树下坐很久，把餐后点心买成了宵夜，但我还是相当期待地爱吃。

或许是这份回忆，拒绝排队美食的我格外愿意给烤玉米很多时间，也不时在工作途中停下，尝尝当地的烤玉米，想知道他们锚定记忆的味道，是否和我的相同。

来台三百年的神奇番麦

原产于中南美洲的玉米，推测是在十六世纪初传入同为西台味江湖班牙殖民的菲律宾，再辗转来到台湾。一六八五年编纂成册的《台湾府志》卷十七便记载：「番麦状如黍，实如石榴子。一叶一穟，穟数白粒」。一七四四年清朝官员考察台海，命画师所绘〈六十七两采风图〉亦记载玉米，写为「蕃麦」，形容「蕃麦，干似高粮，花开干杪，实生叶间，色黄，味淡而香，四时常有」。从文献推测，玉米登陆台湾至少有三百三十年以上。

由于是外来食物，所以先人以「番」字命名为「番麦」，也因此料理中的玉米总给我一种西餐感，像是天女散花往沙拉撒上的甜玉米，如同工笔水墨上了金箔，使那盆叶菜也显得不那么素，容光焕发了起来。以及，早餐店的玉米蛋饼、玉米浓汤、自助餐的名菜——噢，令人「恨恨」交加的三色豆，玉米、萝蔔、碗豆组成的万恶乐队，简直唱出美食家魂断餐桌的哀歌。

还好，这万恶世纪发明并非出自台湾人之手，而是美国Birds Eye食品公司创始人伯德赛（Clarence Birdseye）于一九三〇年代推出。在此平衡报导，伯德赛身为现代冷冻食品行业之父，对于世界其实很有贡献，望各位勿以小恶而恨之。

北中南门派各有真功夫

相比中南美洲食用玉米长达五千、七千年的历史，台湾人对于玉米的料理方式还在「探索」阶段，无论玉米料理如何改头换面，烤玉米简单粗暴，还是最吸引人。

玉米武林盟主多，北中南各有名门，北部都会区讲求无烟，瓦斯火焰配合自转串烧机，烤得一个冷静酷炫，切合时兴的环保风；中部有「炳」字号的大炳、炳叔信仰铁管教义，使用独门烤炉内有一个个筒子，一支玉米放入一个筒子，放入瓦斯火焰内炼成金身，又隐忍又禁欲的烤法，「到底烤得如何」的好奇总是搔得买客心痒痒。

独孤于云林宗教圣域马鸣山镇安宫的「九姊妹」，自产自销蒜头与玉米，横跨数格的摊位很霸气，还分成水煮玉米与烤玉米两部门，在庙埕上相当显眼。九姊妹是铁管派的铁杆份子，先初烤，再刷酱，二次烤便出炉，动作俐落，速度极快，自行打造的圆形炉很吸睛，内部烧著熊熊炭火，火大烟多，买完也染上一身气味，偷买必被人知。

生烤与熟烤的世纪之争

到了台南，发迹于此的「石头乡」改良火攻术式叠加了热石焖烤，用独步江湖的新招一爪撕开老传统，从此烤玉米界有了「生烤」与「熟烤」之争。

自古以来，烤玉米就如字面意义──把生玉米放到火上烤到熟。这种「生烤」手法在台语叫做「生烘」，玉米在火上烤的时间长，表皮焦厚，囓来有韧度，是练咀嚼肌的好物。

至于石头乡的做法，是先把玉米焖蒸到熟，再放到火上刷酱烤出焦香，玉米在火上的时间大幅缩短，表皮只浅浅烤出焦色，便裹上厚厚酱汁保护，内部保留更多汁水，口感有Q，成为「熟烤」的一大特色。

不过呢，面临熟烤派的辗压，生烤派并不示弱，不少讲究的摊主发展出折衷的二段式烤法──第一次先把玉米烤到表皮微焦，然后移驾到一旁的烤盘，用毛巾或盖子罩住，利用自身热度把玉米焖熟，最后才二次上炉，烤到入味。像是四湖参天宫庙口的「吉品」，便是此派。

有样学样跟著长辈买烤玉米，总习惯交代老板要「烤干一点」或是「烤湿一点」，终于在一次请教师傅后，才知这是迷思。原来，玉米的含水度并非靠「烤」的功夫可以决定，而是取决于玉米本身的熟度：最佳成熟度在七、八分之间，太过则干硬，太少则软烂。采购时便已决定了玉米的滋味。

古早味的暴力美学

而在小吃界拥有至高地位的「古早味」封号，也同样为烤玉米爱好者所追捧。早年，烤玉米使用白玉米与简单的酱油酱汁，但时代流行的口味与食材毕竟不同了──如今常见的古早味烤玉米通常以「生烘、猪油、炭火」三要素组成，盛行红白交错的珍珠玉米以及沙茶酱，还要用钢刷破坏表面，使酱汁更容易吸附，这才真正造就烤玉米的暴力美学。

烤玉米涮嘴密码

烤玉米摊的酱料会有三桶：第一刷基础酱、第二刷沙茶酱、以及加辣用的辣椒酱或辣椒粉。其中，沙茶酱调入少许猪油是最重要的关键──猪油在高温下会产生半烤半炸的效果，小油泡一个个冒出又炸裂，为玉米镀上强烈香气，使人吃到难分难舍，连玉米芯也要吮味到底才舍得丢。

各路烤玉米大车拼

一生二熟派　吉品烤玉米

采用折衷的「两段式」烤法，一次烤与二次烤之间用毛巾覆盖来焖熟玉米，严选最佳的七分熟玉米，浓浓芝麻香的沙茶酱也添加猪油配方，卖到可以冷冻宅配，不用远赴现场也能吃得到。

地址_ 云林县四湖乡保安路27 号654

电话_0931-236793

时间_13:00-19:00，周一休

石头焖烤派　石头乡焖烤香味玉米

改良式的熟烤派，把包叶玉米放进石头堆里焖烤到熟，再剥除叶子、插上筷子、放到炉火进行入味程序。从基础酱、沙茶酱、辣酱，边刷边添猪油，直到酱料收干附在玉米表面，独门沙茶酱是本店骄傲，并有奶油、香蒜、椰香等特色口味。

地址_ 台南市中西区保安路98 号

电话_06-2220098

时间_14:00-21:30

生烤功夫派　老担烤玉米

正宗古法的生烤派，低贴炭火的烤网，玉米直面超高温火源，必须靠大量手工来控制：一烤表皮极为焦黑，用钢刷破坏表面；二烤刷酱入味。特色酱料不是三桶，而是「一酱到底」，反覆刷上十次左右的功夫，充满了动感。

地址_ 南投县草屯镇博爱路662 号

电话_0937-553254

时间_14:00-22:00

铁管地狱派　九姐妹烤玉米

历史悠久的九姊妹，使用自制铁管烤炉，把玉米装入铁管，坐「电梯」降入地狱炭火里加热，360度无死角烘烤，速度极快，第一次烘烤至熟，再刷沙茶酱二烤，玉米遭受火焰深吻，焦香味特浓。

地址_ 云林县褒忠乡镇安路31 号

电话_0939-571455

时间_ 周六日09:00-17:00

编辑私藏派　阿伯烤玉米

嘉义最驰名是阿婆烤玉米，但如果不想从日等到夜，推荐隐藏火车站巷里的阿伯。嘉义阿伯也是传统炭火生烤派，三桶酱料层层入味，口感较为湿软，与酱料充分融合。

地址_ 嘉义市西区中山路532 巷53 号

电话_0935-846702

时间_16:00-22:30