鉴赏美味必须结合精神与感官，同时掌握器官精密度与集中精神的能力。食物审美不仅是感官体验，也应该牵动想像的体验。

 

 

香港友人来台，馈我一盒「好到底」虾子干面。我看了纸盒上的成分说明：除了面粉、蛋、虾子、盐、糖、木薯淀粉，另含增味剂（榖氨酸一钠）、酸度调节剂（碳酸钾）。叹了一口气，还是用冷水浸泡几分钟，加大蒜、葱花、XO酱炒制。

 

食品加工商通过两种途径获利：加工原料成家庭无法制作的食品，使用廉价的添加剂稀释食品。添加剂会损失食物的味道、色泽和质感，也可能受到微生物侵害，因此又须加入香精、色素、膨胀剂、防腐剂。如台湾知名麻辣锅的汤头竟是由十多种粉末调制，而且含重金属成分。

 

食品添加剂会影响智力，造成机能亢进，常见的是某种激素干扰素、致癌物、诱变剂。我们无法依赖食品标签说明，除了难以阅读，也容易回避检视。吊诡的是复合原料，其成分若不足一定的比率，则可以不必标示，消费者遂误以为里面没有那种成分。

 

以色列麦当劳犹太洁食 ©Wikimedia Commons

 

 

天然可能非天然

 

道地的天然味道源自天然食物，加工食品标榜的「天然」往往并非天然，它的化学结构可能和天然原料一样，却是提炼自石化产品，并且，可能比天然食物更芳香、更持久。美国有一款畅销零食Twinkie，堪称万年蛋糕，其奶油夹心并非乳制的鲜奶油产品，而是人工合成的奶精。

 

除了崇尚天然食物，我也计较食物里程，这是源自环保的概念，意谓食物由产地到消费者手上所需的运输距离，这中间耗费的油料，和造成的废气污染。美国的零售专家估计，每种食物的平均食物里程高达1,100哩，例如我今天买了一袋马铃薯，其实是离我家不远的农场所产，却先运送到好几百哩外的中央仓库去包装处理，再运回我家附近的商店来卖。

 

日常饮食若多加工品，不免单调，缺乏精神内涵。慢食组织努力让人们了解，随著季节流转所带来的风味变化特殊性，例如绵羊在春天吃新鲜青草，产出羊奶所制的乳酪，味道不同于夏末吃干草所产制的乳酪。

 

标准化或工业化食品诉求一致，为食客的味蕾提供稳定性，无论身处哪个城市，每次吃到的味道都相同。这种味道的一致性和可预测性，予人们一些舒适感。却不免会导致人们对差异的恐惧。

 

全素斋，山西 ©CTPphoto

 

 

尝美食也要懂哲学

 

许多哲学家提到知觉时，大多指视觉。然而，各个感官系统时时刻刻都在提供资讯，而且这些感官输入让人体功能得以正常运作。

 

柏拉图和亚里斯多德率先将视觉当作理解与智性象征，因为眼睛位于前额，在头部上方，代表了人类最主要的核心。听觉落后于视觉，重要性位居第二，嗅觉、味觉与触觉则并列最后。

 

我自然不相信柏拉图那一套精神、肉体对立说，也不苟同精神高于肉体。大卫休姆是客观主义者，认为美的客观事实存在于客体本身，等待人们去理解，只要是受过正确训练和教育的人，就可以识别出那种美。

 

另一方面，康德是主观主义者，认为美感判断的主观特性是好品味的基础。他主张，任何人都能做出有效的美感判断，这类判断取决于几个特定条件，其中最重要的是：有能力进行无私的评价，将自己与判断对象的财务、情绪和个人利益切割开来。康德将「判断」与「快感」做出区隔，主张只有透过视觉和听觉感知的客体，才能被认为是美的，因为那些是人们唯一能无私或隔著一段距离地关注的对象。

 

中国哲学家对饮食也存在著类似的障碍。朱自清指出经过宋代道学家提倡，特殊标准变成了一般标准。知识分子一向是治人的劳心之人，「虽然也有饿饭的时候，但一朝得了时，吃饭是不成问题的。不像小民往往一辈子为了吃饭而挣扎著。因此士人就不难将道和节放在第一，而认为吃饭好像是一个不足重轻的项目了。」这恐怕是中国饮食古文明没落一千多年的重要症结。

 

北宋文人还会公然享乐，如宋祁，如苏东坡。南宋理学家却提出「存天理，灭人欲」，士大夫地位提升，影响所及，连妇女都要遵奉「饿死事小，失节事大」，造成无数惨酷的殉节事件。道学家尽管心里渴望享乐，却不敢张扬，他们从来也不减少口腹之欲，只是嘴巴不再说出来。

 

心素食坊。福建 ©CTPphoto

 

 

吃对食物，灵魂丰富

 

法国美食家萨瓦兰断言，精美有序的饮食可以大幅延缓衰老的迹象：美食可以令眼睛有神，让皮肤红润，使肌肉有力。若其他条件都一样，懂得吃的艺术者比不懂的人至少年轻十岁。

 

饮食卫生关乎健康，也关系人生态度。世界上20%最富裕的人口忍受著慢性痴肥症，20%最贫困的人口长期挨饿，另外60%的人口饮食境遇也不理想。英国作家克雷格．赛姆斯在他的书中阐明：对营养和健康饮食具有基本了解的家庭，子女在学校学习时成绩较好，犯罪率较低，打架斗殴的现象比较少，整体健康和社会协作能力也比较好。

 

近年热门的饮食风潮大概是Kosher，此字源自希伯来文，意谓可食用，可被接受，可拆解为「Keep Our Souls Healthier Eat Right（吃对食物，保持吾人灵魂的愉悦健康）」。这种犹太洁食降低了食用肉类。

 

美国犹太洁食餐厅 ©Wikimedia Commons

 

 

禁食痛苦之肉

 

犹太教法律规定，不得给任何活著的生灵带来痛苦。这方面接近儒家的饮食观。孟子与齐宣王谈到君子的仁慈之心时，说君子看到动物活著就不忍心见牠们死去，听到牠们临死的悲鸣，就不忍心再吃牠们的肉，所以总是把厨房建在偏远的地方，以免看到宰杀禽兽的场面，所以有了「君子远庖厨」的说法。

 

从前华人茹素，大抵带著不忍杀生、果报的意思，王梵志诗：「劝君休杀命，背面被生嗔。吃他他吃汝，轮回作主人。」以因果报应劝戒杀生。另一首：「杀生最罪重，吃肉亦非轻。欲得身长命，无过点续朋。」最后三字「点续朋」不知何意？

 

佛教引入中国之初，允许出家人肉食，但必须是「三净肉」：「一我眼不见其杀者；二不闻为我杀者；三无为我而杀之疑者」。至于生了病的僧尼，则什么肉都可以吃。汉传佛教开始茹素，源自梁武帝萧衍，他为了显示自己信佛、敬佛之虔诚，亲撰〈断酒肉文〉：「弟子萧衍，于十方一切诸佛前，于十方一切尊法前，于十方一切圣僧前，与诸僧尼共伸约誓：今日僧众，还寺以后，各各检勒，使依佛教；若复有饮酒噉肉不如法者，弟子当依王法治问。诸僧尼若披如来衣，不行如来行，是假名僧，与盗贼不异。」大乘佛教中的如来藏学派，强调佛教徒禁肉食。梁武帝深受这个学派影响。

 

儒家基本上却是故意轻视饮食的，「君子固穷」，冷水粗饭「乐在其中」，称赞颜回挨饿「不改其乐」；孟子一方面强调「贫贱不能移」，一方面反对告子的「食色，性也」。伯夷叔齐不食周粟，饿死首阳山，符合了儒家的理论，成为知识分子安身立命的特殊标准。

 

大蔬无界，江苏 ©CTPphoto

 

 

当树皮成为「佳肴」

 

饑饿，往往带著深层的哲学意义，层次复杂。我从来不认为眼睛比鼻子、舌头更高尚。莫言的散文〈吃相凶恶〉叙述1960年春天全国闹饑荒，饿到极处，人们吃草根、树皮、房檐上的草。村里天天都饿死人，更有人吃人的传言。其中一段写吃煤炭，很骇人听闻。另一篇文章〈忘不了吃〉提到吃青苔、树皮，树都被剥成裸体，在寒风中颤抖著，「上过水的洼地地面上有一层干结的青苔，酥如锅巴。吃光了青苔，便剥树皮，用斧头剁碎、砸烂，放在缸里泡，用棍子拼命搅，搅成糨糊状，煮一煮就喝。」并总结：榆树皮是上品，柳树皮次之，槐树皮更次之。莫言描述吃树皮的方法，好像在谈美食，通过轻淡化的话语策略，有效深刻了大饑荒的悲惨。

 

华人善吃，活的时候要吃，死了以后也要吃，甚至吃得更讲究。人要吃，山川也要吃。吃的时候要敬天地，也敬鬼神。

 

菜肴总是怀旧的，高明的厨师也许不断翻新技巧，实验成功后则再三品尝，甚至纳入食单量产。若是亲人好友所烹制，往往得靠它联系情感。

 

饮食只是满足口腹之欲？味觉的本能就是不断追求快感，哪一种聚会比餐叙更轻松？鉴赏美味必须器官的精密度，和集中精神的能力，吾人同时通过视觉、嗅觉、味觉，乃至于听觉和触觉在进行审美活动，食物审美不仅是感官的体验，也应该牵动想像的体验。美好的饮食就像王羲之，陶渊明，李白，杜甫，苏东坡……的艺术，给我们灵感，予我们启示。

 

福泉茶院，浙江 ©CTPphoto

 

 

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焦桐

 

 

1956年生于高雄市，「二鱼文化」公司、《饮食》杂志创办人，曾为中央大学中文系教授，退休后专事写作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龙冈》、《味道福尔摩莎》、《蔬果岁时记》、《为小情人做早餐》及诗集、论述等等卅余种；编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。

 

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延伸阅读

【焦桐】舌尖的悸动──浅谈饮食美学

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