鑒賞美味必須結合精神與感官，同時掌握器官精密度與集中精神的能力。食物審美不僅是感官體驗，也應該牽動想像的體驗。

 

 

香港友人來臺，饋我一盒「好到底」蝦子乾麵。我看了紙盒上的成分說明：除了麵粉、蛋、蝦子、鹽、糖、木薯澱粉，另含增味劑（榖氨酸一鈉）、酸度調節劑（碳酸鉀）。嘆了一口氣，還是用冷水浸泡幾分鐘，加大蒜、蔥花、XO醬炒製。

 

食品加工商通過兩種途徑獲利：加工原料成家庭無法製作的食品，使用廉價的添加劑稀釋食品。添加劑會損失食物的味道、色澤和質感，也可能受到微生物侵害，因此又須加入香精、色素、膨脹劑、防腐劑。如臺灣知名麻辣鍋的湯頭竟是由十多種粉末調製，而且含重金屬成分。

 

食品添加劑會影響智力，造成機能亢進，常見的是某種激素干擾素、致癌物、誘變劑。我們無法依賴食品標籤說明，除了難以閱讀，也容易迴避檢視。弔詭的是複合原料，其成分若不足一定的比率，則可以不必標示，消費者遂誤以為裡面沒有那種成分。

 

以色列麥當勞猶太潔食 ©Wikimedia Commons

 

 

天然可能非天然

 

道地的天然味道源自天然食物，加工食品標榜的「天然」往往並非天然，它的化學結構可能和天然原料一樣，卻是提煉自石化產品，並且，可能比天然食物更芳香、更持久。美國有一款暢銷零食Twinkie，堪稱萬年蛋糕，其奶油夾心並非乳製的鮮奶油產品，而是人工合成的奶精。

 

除了崇尚天然食物，我也計較食物里程，這是源自環保的概念，意謂食物由產地到消費者手上所需的運輸距離，這中間耗費的油料，和造成的廢氣污染。美國的零售專家估計，每種食物的平均食物里程高達1,100哩，例如我今天買了一袋馬鈴薯，其實是離我家不遠的農場所產，卻先運送到好幾百哩外的中央倉庫去包裝處理，再運回我家附近的商店來賣。

 

日常飲食若多加工品，不免單調，缺乏精神內涵。慢食組織努力讓人們了解，隨著季節流轉所帶來的風味變化特殊性，例如綿羊在春天吃新鮮青草，產出羊奶所製的乳酪，味道不同於夏末吃乾草所產製的乳酪。

 

標準化或工業化食品訴求一致，為食客的味蕾提供穩定性，無論身處哪個城市，每次吃到的味道都相同。這種味道的一致性和可預測性，予人們一些舒適感。卻不免會導致人們對差異的恐懼。

 

全素齋，山西 ©CTPphoto

 

 

嘗美食也要懂哲學

 

許多哲學家提到知覺時，大多指視覺。然而，各個感官系統時時刻刻都在提供資訊，而且這些感官輸入讓人體功能得以正常運作。

 

柏拉圖和亞里斯多德率先將視覺當作理解與智性象徵，因為眼睛位於前額，在頭部上方，代表了人類最主要的核心。聽覺落後於視覺，重要性位居第二，嗅覺、味覺與觸覺則並列最後。

 

我自然不相信柏拉圖那一套精神、肉體對立說，也不苟同精神高於肉體。大衛休姆是客觀主義者，認為美的客觀事實存在於客體本身，等待人們去理解，只要是受過正確訓練和教育的人，就可以識別出那種美。

 

另一方面，康德是主觀主義者，認為美感判斷的主觀特性是好品味的基礎。他主張，任何人都能做出有效的美感判斷，這類判斷取決於幾個特定條件，其中最重要的是：有能力進行無私的評價，將自己與判斷對象的財務、情緒和個人利益切割開來。康德將「判斷」與「快感」做出區隔，主張只有透過視覺和聽覺感知的客體，才能被認為是美的，因為那些是人們唯一能無私或隔著一段距離地關注的對象。

 

中國哲學家對飲食也存在著類似的障礙。朱自清指出經過宋代道學家提倡，特殊標準變成了一般標準。知識分子一向是治人的勞心之人，「雖然也有餓飯的時候，但一朝得了時，吃飯是不成問題的。不像小民往往一輩子為了吃飯而掙扎著。因此士人就不難將道和節放在第一，而認為吃飯好像是一個不足重輕的項目了。」這恐怕是中國飲食古文明沒落一千多年的重要癥結。

 

北宋文人還會公然享樂，如宋祁，如蘇東坡。南宋理學家卻提出「存天理，滅人欲」，士大夫地位提昇，影響所及，連婦女都要遵奉「餓死事小，失節事大」，造成無數慘酷的殉節事件。道學家儘管心裡渴望享樂，卻不敢張揚，他們從來也不減少口腹之欲，只是嘴巴不再說出來。

 

心素食坊。福建 ©CTPphoto

 

 

吃對食物，靈魂豐富

 

法國美食家薩瓦蘭斷言，精美有序的飲食可以大幅延緩衰老的跡象：美食可以令眼睛有神，讓皮膚紅潤，使肌肉有力。若其他條件都一樣，懂得吃的藝術者比不懂的人至少年輕十歲。

 

飲食衛生關乎健康，也關係人生態度。世界上20%最富裕的人口忍受著慢性癡肥症，20%最貧困的人口長期挨餓，另外60%的人口飲食境遇也不理想。英國作家克雷格．賽姆斯在他的書中闡明：對營養和健康飲食具有基本瞭解的家庭，子女在學校學習時成績較好，犯罪率較低，打架鬥毆的現象比較少，整體健康和社會協作能力也比較好。

 

近年熱門的飲食風潮大概是Kosher，此字源自希伯來文，意謂可食用，可被接受，可拆解為「Keep Our Souls Healthier Eat Right（吃對食物，保持吾人靈魂的愉悅健康）」。這種猶太潔食降低了食用肉類。

 

美國猶太潔食餐廳 ©Wikimedia Commons

 

 

禁食痛苦之肉

 

猶太教法律規定，不得給任何活著的生靈帶來痛苦。這方面接近儒家的飲食觀。孟子與齊宣王談到君子的仁慈之心時，說君子看到動物活著就不忍心見牠們死去，聽到牠們臨死的悲鳴，就不忍心再吃牠們的肉，所以總是把廚房建在偏遠的地方，以免看到宰殺禽獸的場面，所以有了「君子遠庖廚」的說法。

 

從前華人茹素，大抵帶著不忍殺生、果報的意思，王梵志詩：「勸君休殺命，背面被生嗔。吃他他吃汝，輪迴作主人。」以因果報應勸戒殺生。另一首：「殺生最罪重，吃肉亦非輕。欲得身長命，無過點續朋。」最後三字「點續朋」不知何意？

 

佛教引入中國之初，允許出家人肉食，但必須是「三淨肉」：「一我眼不見其殺者；二不聞為我殺者；三無為我而殺之疑者」。至於生了病的僧尼，則什麼肉都可以吃。漢傳佛教開始茹素，源自梁武帝蕭衍，他為了顯示自己信佛、敬佛之虔誠，親撰〈斷酒肉文〉：「弟子蕭衍，於十方一切諸佛前，於十方一切尊法前，於十方一切聖僧前，與諸僧尼共伸約誓：今日僧眾，還寺以後，各各檢勒，使依佛教；若復有飲酒噉肉不如法者，弟子當依王法治問。諸僧尼若披如來衣，不行如來行，是假名僧，與盜賊不異。」大乘佛教中的如來藏學派，強調佛教徒禁肉食。梁武帝深受這個學派影響。

 

儒家基本上卻是故意輕視飲食的，「君子固窮」，冷水粗飯「樂在其中」，稱讚顏回挨餓「不改其樂」；孟子一方面強調「貧賤不能移」，一方面反對告子的「食色，性也」。伯夷叔齊不食周粟，餓死首陽山，符合了儒家的理論，成為知識分子安身立命的特殊標準。

 

大蔬無界，江蘇 ©CTPphoto

 

 

當樹皮成為「佳餚」

 

饑餓，往往帶著深層的哲學意義，層次複雜。我從來不認為眼睛比鼻子、舌頭更高尚。莫言的散文〈吃相凶惡〉敘述1960年春天全國鬧饑荒，餓到極處，人們吃草根、樹皮、房檐上的草。村裡天天都餓死人，更有人吃人的傳言。其中一段寫吃煤炭，很駭人聽聞。另一篇文章〈忘不了吃〉提到吃青苔、樹皮，樹都被剝成裸體，在寒風中顫抖著，「上過水的窪地地面上有一層乾結的青苔，酥如鍋巴。吃光了青苔，便剝樹皮，用斧頭剁碎、砸爛，放在缸裡泡，用棍子拼命攪，攪成糨糊狀，煮一煮就喝。」並總結：榆樹皮是上品，柳樹皮次之，槐樹皮更次之。莫言描述吃樹皮的方法，好像在談美食，通過輕淡化的話語策略，有效深刻了大饑荒的悲慘。

 

華人善吃，活的時候要吃，死了以後也要吃，甚至吃得更講究。人要吃，山川也要吃。吃的時候要敬天地，也敬鬼神。

 

菜餚總是懷舊的，高明的廚師也許不斷翻新技巧，實驗成功後則再三品嘗，甚至納入食單量產。若是親人好友所烹製，往往得靠它聯繫情感。

 

飲食只是滿足口腹之欲？味覺的本能就是不斷追求快感，哪一種聚會比餐敘更輕鬆？鑒賞美味必須器官的精密度，和集中精神的能力，吾人同時通過視覺、嗅覺、味覺，乃至於聽覺和觸覺在進行審美活動，食物審美不僅是感官的體驗，也應該牽動想像的體驗。美好的飲食就像王羲之，陶淵明，李白，杜甫，蘇東坡……的藝術，給我們靈感，予我們啟示。

 

福泉茶院，浙江 ©CTPphoto

 

 

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焦桐

1956年生於高雄市，「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人，曾為中央大學中文系教授，退休後專事寫作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龍岡》、《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》、《為小情人做早餐》及詩集、論述等等卅餘種；編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。

 

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【焦桐】舌尖的悸動──淺談飲食美學

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