汉堡诞生短短不过百年时光，却从根本改变美国人乃至全球的饮食方式。两片面包中间夹上一块肉排的简单料理，魅力为何无人能敌⋯⋯

汉堡肉从垃圾桶来？

凯勒（Arthur Kellet） 和施林克（F. J. Schlink）在他们的书《一亿只白老鼠》中宣称吃汉堡的习惯：「就像走在正喷洒农药的果园，或像从太阳曝晒下的垃圾桶拿出肉来吃。毫无疑问，大部分的肉商就是从这样的垃圾桶拿出肉来贩售，三明治中的汉堡肉有极高比例是这么来的。」

一九一六年，安德森（J.Walter Anderson）买下一间修鞋店改装为汉堡摊，为了改变人们对汉堡的负面印象，安排一天至少配送两次牛肉，并让顾客透过玻璃窗看见制作绞肉。他的经营方式非常成功。后来他与英格瑞（Edgar Waldo Ingram）合资创立「白城堡」（WhiteCastle）。

真正的汉堡大约十九世纪后期才问世。当时只是不重要的街头小吃，数十年后，这种速食产业却从根本改变美国人乃至全球的饮食方式。汉堡广为流行是一九二〇至三〇年代的事。美国人特别爱在节日时吃汉堡，譬如阵亡将士纪念日、独立纪念日和劳动节。

汉堡知心人：薯条与起司

抵达洛杉矶当天晚上，走出住宿处散步，好饿，踅进路口一家灯火通明的「california pizza kitchen」晚餐，看著那汉堡和薯条上的厚重起司，太狂妄、太犯规了，尚未送进嘴里，就升起堕落感。

汉堡若无起司、炸薯条，一定很寂寞。一九二〇年代，开始了肉饼加起司；最初是美国起司，后来也出现蓝纹起司、瑞士起司、切达起司，和其它起司做成的起司汉堡。配餐也有不少变化，炸薯条是最常见的汉堡排配餐。薯条是麦当劳的旗舰产品，创办人理查（Richard） 和莫里斯（Maurice）兄弟认为薯条是麦当劳成功的重要因素，他们改进了薯条的制作方式，并大力推销汉堡、薯条的搭配。其处理冷冻薯条的办法是：马铃薯切条，用摄氏一百五十度的油温快速炸去水分，再冷冻起来。他们发现，用百分之九十三的牛油和百分之七的大豆油组成混合油炸出来的薯条最好吃。麦当劳薯条的特殊口味来自油品中添加的化学香料。

澳门「大利来记」猪扒包。

中式汉堡才是真功夫

我一直很想念西安「秦豫肉夹馍」的肉夹馍，那是陕西风味小吃，又叫「腊汁肉夹馍」，由肉和馍组成。其馍唤「白吉馍」，这种圆面饼用半发酵的面团捏成饼，置铁铛上略烤成型，再放入炉膛侧立烤熟；打馍以木炭吊炉为尚，取其胀发漂亮，口感佳。白吉馍俗称「两张皮」，外皮讲究「铁圈虎背菊花心」，两面都得烤到皮薄松脆，内里绵软。面要揉得够充分、和得够硬实，嚼起来才够劲道。

肉夹馍的英文一般译为中式汉堡（chinesehamburger），其实它的滋味远非汉堡能比。白吉馍优于那庸俗的面包如天差地远；碎肉末添加一大堆调味料所制成的肉饼，更无腊汁肉深厚的文化底蕴和滋味。

秦豫肉夹馍「优质肉夹馍」

五千美元一汉堡

超过一世纪以来， 汉堡一直是劳工和中产阶级的食物，由街头小贩叫卖，或在免下车的连锁店贩售。到了二十世纪晚期，汉堡进入了高级烹饪的领域。史密斯（Andrew F. Smith）他的汉堡史书中叙述：「二〇〇六年，印尼雅加达的『四季』餐厅和西班牙马德里的『伊史提』（Estick）都在菜单上增加了一道一百一十美元的汉堡。拉斯维加斯的『百合花餐厅』（Fleur de Lys）随即开出要价五千美元的汉堡配香槟，点这道餐还会附一份购买证明。这委实是全球最昂贵的汉堡了。」

并非那汉堡有多了不起，而是一个汉堡消费五千美元的概念。也许，贩卖世界最昂贵的汉堡能打响餐厅知名度。不过人们最常吃的还是物美价廉的普通汉堡。