「酱爆鸡丁」里的主角虽然是鸡丁，口感最美好的却是黄瓜丁，这个一百分的完美配角，有著不抢味的鲜甜、以及不炒过头的清脆。

曾经有四年的时间，我固定每三个月去一趟北京，一待就待一个星期，预录三个月的广播节目。每每录完节目后，总是声嘶力竭、腹饑口渴。观察到电台斜过复兴门外大街的南礼士路巷子里头，有一间小餐馆，每到晚餐时刻总有人进进出出，终于有一回大胆走了进去，看了半天（其实是天秤座的选择困难症发作）点了觉得最不会有雷的餐点：麻婆豆腐盖饭，虽然盘了一下可能会吃不完，但还是心一横再点了一碗疙瘩汤。麻婆豆腐没有我自个儿做的好吃，却也不是雷，疙瘩汤却意外地好喝，但量实在可怕，真是一大碗，用了两个打包盒才装得完。

就这么有一回没一回地去吃盖饭，像是小炒肉盖饭、京酱肉丝盖饭、肉丸子盖饭之类的，一直到有一次，看到厨房送出一个盖饭，一眼就让我食指大动，不过，那是别人点的，所以为了这碗盖饭，第二天我再去了一回。

鸡丁盖饭的要角不是鸡丁

这碗「酱爆鸡丁盖饭」在我一口气吃完后，立刻即放进口袋名单了。而这，也开启了在北京街头冒险的头儿，我常去当地市井小民爱吃的餐馆，点些在大餐馆里吃不到的，而在不同的餐馆里，我都点过「酱爆鸡丁」，发觉差异都不太大。然而只要差异不大，就代表了这道菜可以说是国民美食了，也就能回台复制给家人吃了。

先说说这道「酱爆鸡丁」里的小黄瓜，主角虽然是鸡丁，口感最美好的却是黄瓜丁，这个一百分的完美配角，有著不抢味的鲜甜，以及不炒过头的清脆。大陆的小黄瓜与台湾的小黄瓜不太相同，大陆的笔直又多刺，各个都有黄花在尾端，这都是挑黄瓜时要具备的极品样，台湾的小黄瓜就少这样的品相，而大陆的小黄瓜吃起来口感极脆，水分又多，还相当清甜，台湾的黄瓜味儿就比较重了。

（请在这边插入影片）

再说说「酱爆鸡丁」里的精髓──甜面酱。其实，称作「京酱」的甜面酱，源自于鲁菜的「酱爆」，由此可以看出京菜的基调是来自四大菜系中的鲁菜，早期北京与山东的饮食习惯颇为相似，许多京菜厨师大多来自山东，就算在现代，也常会看到许多大葱加甜面酱的餐点（比如北京烤鸭等）。而我小时候的印象是老在山东士官长的家里头，看他们一手拿著大馒头、一手拿著葱沾著甜面酱就著吃。

甜面酱及黄豆酱在京菜中是很好用的酱料，像众所熟知的老北京炸酱面、小炒肉、酱爆蘑菇、鱼头泡饼、小煎猪肝、酱烧豆腐，甚至虾等都少不了酱，就像是湘鄂蜀会用豆瓣酱一般常见，我也见过以甜面酱来烧豆荚或是炒年糕，当然烤鸭或沾大葱也必少不了甜面酱。然而我深深觉得甜面酱还是北京人用得巧妙，不仅不会过咸，更有美好幸福的甜味！虽然江浙也会用，不过咸甜的比例还是北京的最好。

缸瓶罐酱各有玄机

在北京有数间老字号的酱菜店，其中最有名的，一间是在据说是在明朝嘉靖年间即往紫禁城提供酱菜的「六必居」，另一间是在清同治年间创立的「天源酱园」，两家的酱菜及甜面酱、黄酱（黄豆酱）都相当驰名，如今，天源酱园也已并入六必居公司经营。

在台湾要找到黄酱，不太容易，毕竟这类酦酵的豆酱有很多类似的名字，像是在大陆东北地区常用的大酱、在华中及川蜀的豆瓣酱，还好台湾找得到豆瓣酱。台湾的豆瓣酱有两种，差别就在加不加辣椒，不加辣椒的，大体与在北京能买到的黄酱很类似。

不过台湾的甜面酱其实味道很贴近我在北京吃到的味儿。

以前甜面酱在传统市场是用小袋装的，后来怎么找都找不到，店家说是食安顾虑，厂商改成瓶装。不过呢⋯⋯我还真是有个龟毛的个性，买了许多市售的甜面酱一一比较，其中各有玄机啊！有些牌子不小，仔细看看，即会发现原料中有许多化学名称，看来是「合法」添加物，一尝味道，亦能明显感受到人工化学味，尤其是加了甜味剂或糖精的原料，说实话，与其让厂商加这些化学物，使其增味也好、不易腐败也好，还不如在市场买的自然酦酵甜面酱。在高雄，果真让我在「哈啰市场」给找到了，看到那一桶自然酦酵的甜面酱，我简直喜极而泣，味道真是棒透了。有兴趣的朋友，自己去市场寻宝啰！

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