受全球疫情影响，为米其林指南担任评鉴工作的「秘密客」恐不便进行跨境移动──可想而知，本地出身的「秘密客」或因此提升，连带对评选结果产生影响。除却星星的起落，今年的榜单汗还有那些地方值得大家共同关注呢？

晋星与掉星

每逢评鉴结果揭晓之时，总是几家欢乐几家愁，今年也不例外。而在本届的评选当中，连续数年蝉联一星的老字号中菜餐厅「大三元酒楼」以及主打亚洲创意料理的MUME，双双掉出星群之外，不啻让许多凭论家跌破眼镜──一来固然缘于密探制本身的不可征验性，二来揆诸两家餐厅的表现，大三元酒楼在新一代接班后，勉力修缮内装、进行异业合作，从而拓展年轻客层；MUNE 则维持一贯水准，在今年「亚洲50 大最佳餐厅」的评选中甚至抡得第十五名佳绩（全台最佳）⋯⋯得此失彼的情况，难免引发各界议论。

针对掉星，大三元酒楼总经理吴东璿表示将「持续提供美味的料理给客人，以服务客人为首要目标继续努力」，至于MUME 则同样于官网发出「道歉声明」，团队领导林泉具名发言，强调必须「再接再厉」，并将本次的滑铁卢视为「一记鞭策、一个忠告、一次提醒」，无论如何，这项外来的评鉴确实发挥督促之效。

与此同时，素来标榜法餐血统的「L'ATELIER de JoëlRobuchon 侯布雄法式餐厅」由一星晋为二星，对许多美食评论家而言，这样的结果可谓实至名归。

增设奖项

今年度台版米其林增设了「米其林指南服务大奖」、「米其林绿星餐厅」等奖项，前者由米其林三星餐厅颐宫的服务经理欧宛臻夺得，显见评选机制已逐渐由餐厅、内场厨师团队延扩至外场人员，对于餐饮产业的质量提升应有所助益。

更值得一提的则是米其林绿星（MICHELIN GreenStar）。该奖项于二〇二〇年初首度于法国登场，随而成为各地米其林指南的评选项目之一；绿星的用意，套用米其林网站上的说法，旨在「标举在永续作为上领先的餐厅。他们在道德与环保都有一定的坚持，与注重永续的供应商与生产者合作，减少浪费，或甚至不使用塑胶和与其他无法回收的材料」。循此标准，本届绿星奖遂由复刻经典、用心选料的山海楼以及秉持「蔬食养身，文明养心」理念运营的阳明春天（士林）拿下，显见米其林指南作为发行百余年的经典评鉴品牌，却也能顺应世界饮食潮流，针对奖项细节进行策略性调整。

台味飘送

兴许是由于本地秘密客的增加，在今年评比核定蒙获青睐的星级餐厅中，除却本已榜上有名的「明福台菜海产」、「金蓬莱遵古台菜」和「山海楼」，「富锦树台菜香槟（松山）」以及位于美福饭店内的「米香」餐厅同样蒙获青睐，首度摘下一星荣誉！前者善于营造空间气氛，提供素雅别致的用膳环境，并融贯法式慢食文化与台式热络氛围，从而跌宕出新意；后者在主厨陈永华领军下，不仅传承古早的烹饪传统，亦针对既有菜式进行改良与优化，交混出别树一帜的「台湾味」，的确予人眼目一新的感受。尽管有些评论者觉得本次台菜获星的占比仍有不足，整体榜单内容依然遥奉西式餐饮（尤其是法餐）为正朔；不过，若从大方向来评断，今年入选包括餐盘和必比登推荐的店家，料理属性相对多元，亦似乎体现了重视在地口味的趋向。

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小吃崛起，台南、高雄Coming soon

综览本届米其林指南的入选店家，除了广受瞩目的星级餐厅，另有九十一家店获选必比登推荐（台北五十八家、台中三十三家）；其中计有十九家店新进榜，以台中大举入选十三家，表现最为特出！这份名单呈现的菜色颇为多样，从蔬食到粥点，从江浙菜系到印度料理，分属「街头小吃」类别的摊档食肆更在二十家以上，颇具几分「庶民意识」抬头的况味。

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此外，米其林官方也预告下个年度，台南、高雄亦将列入评比的范畴──一座是台湾人公认的小吃美食之都，一座是风情万种的港口城市，届时星星、餐盘以及必比登推荐又将奖落谁家？值得期待！