千面韩食－首尔 La Yeon 罗宴

有别于发扬传统韩式美学的Gaon，同获三星殊荣的LaYeon 罗宴， 则是以现代手法处理传统韩食的作风闻名，由于餐厅位于新罗饭店顶楼，居处其间得以饱览南山塔美景──环境、酒水、服务皆到位，La Yeon 罗宴的条件本身已将韩食体验提升到崭新的层次。

主厨金成一与团队深入爬梳五百年历史的韩国宫廷菜单，以十道菜凝缩精华、推出定食套餐，在菜色的递进间展现了和谐相容、层层递叠的高雅风味。

经典菜品「九折板」和「神仙炉」允为个中代表，前者为一道包含九款蔬蓏与韩牛的拼盘，乍看平实，做法确有创新，纷呈食材取自韩国不同行政区，可谓一盘倾尽韩国文化；而置于其中的自制薄饼，更是以玉竹茶和面制成，故别具芬芳质地。

后者则曾现身经典韩剧《大长今》以及近期热播的《哲仁皇后》，堪称知名度最高的韩国宫廷料理。据说「神仙炉」过去只有皇帝可享用，内容以韩牛、鲍鱼、蛋皮、南瓜等新鲜食材切片，部分裹沾蛋液、面粉清煎，最后置于纯银小火锅内呈上，鲜美非凡！

©La Yeon 罗宴

老派浪漫之必要－新加坡 Les Amis

一九九四年正式开业的Les Amis 是新加坡当地的最早的法式餐厅， 以提供正宗的法式料理与超过三千支的丰富藏酒而闻名，其中不乏行家才懂得的独立酒庄、小农品牌，相较其他新加坡顶级餐厅，其价格也相对亲民，因而成为许多人尝试启动米其林摘星计画的敲门砖之一。Les Amis 在法语中的意思为「朋友」，呼应当时餐厅由四位美食爱好者一起开设。主厨SébastienLepinoy 资历三十多年，是法国传奇名厨Joël Robuchon 的得意门生，曾跟随其习艺长达十七年，以稳定品质深获食客信赖。

主厨非常重视美食的细节，每个步骤都精心计算，他在晋升三星时曾受访表示，最自豪的料理是马铃薯沙拉佐鱼子酱，虽推出九年，但一直精益求精；过去马铃薯太大鱼子酱太少，后来将两者调整为同分量，味道方至完美，并持续至今味道不变。

来Les Amis 用餐，难得之处在于不受当今崇尚融合、创新的餐饮风潮影响，餐厅提供最传统经典的法餐，食客来此可享受古典奢华的环境、温柔昏暗的灯光， 以及满满老派法式之浪漫。

美术馆内的味蕾绝艺－新加坡 Odette

位于新加坡国家美术馆内的Odette 为新派创意法餐，简约干净、优雅清新，自开业以来即话题不断，屡获国际奖项肯定。

其主厨与餐厅经营者 JulienRoyer 来自法国，四代务农，自小就在院中采摘，深受大自然的馈赠的启发；这间餐厅且以其祖母的名字命名，因祖母教会他如何看待食材与善用混搭的奇妙，令他领悟到最出众的料理可以出自最简单的材料，但这并不表示他的料理简单，实际上，他端出的每道菜色，都尽显其技法与妙想。

Julien Royer 擅长延展食材本身的特性，并从中挖掘惊喜。他将来自国际各地的风味以细腻的法厨技巧完美汇流，比如作为开胃菜的Hokkaido Uni，是经典名菜Tartare 的重新诠释，将虾肉海胆剁碎做成生肉塔铺再海胆壳里，再以淡菜制成慕斯、叠上鱼子酱，取代了传统的生蛋黄，一口咬下，能感受各种口感海味在嘴里一层又一层奔腾的浪花。十足吸睛的迷迭香烟燻蛋则采低温慢煮的手法料理鸡蛋，复搭配西班牙火腿与烟燻马铃薯慕斯，上桌之际另佐迷迭香，呈现浓浆状的蛋黄与慕斯交织酥脆的火腿碎粒，口感层次丰富，让人惊喜主厨的创意。

而成名菜「乳鸽三味」更是以不同手法，将乳鸽的三个部份分别解构，呈现鸽腿、鸽胸和鸽肝酱的美妙滋味：油封鸽腿经过烟燻、鸽胸则舒肥后再以胡椒燻烤，仍带有鸽血的特殊香气，鸽子肝转做成慕斯，渗透榛果香，使其甜咸浓郁。同一种食材在Julien Royer 手上，彷彿魔法变化出令人惊喜的多重层次，其摆盘与上菜流程更是细腻如艺术，因而深获饕客青睐。

©Odette