潮汕菜和出自顺德的广府菜、客家民系的江东菜共同构筑成粤菜三大体系，以绝顶鲜味，在中国饮食光谱上书写下浓墨重彩的一笔。 

在广府菜的凌厉攻势下，潮菜毫不显弱，在粤东立稳脚跟之余，还遍地开花：从香港回流大陆的顶级潮菜，不论价格或精细程度，均站上鄙视链顶端，汕头的牛肉火锅的分店更是开遍大江南北，成为整个东亚最会吃牛的行家。 

同样临海多海鲜，同样以素雅的手法烹调，潮汕菜和广府菜到底有什么不一样？这是多数初次造访潮汕的食客，浮现在脑海的问题。

祖籍汕头、成长在广州的资深媒体人郭婉华便曾比较两者差异：广府更重火候，潮汕更重调味；同样是鱼，顺德大厨擅长的是「蒸」，极其精妙地控制火力，使鱼在大火里短时间快熟，而潮汕传统作法则是「炊」，光辅料就可能有白肉丝、香菇丝、姜丝、辣椒丝、芹菜，再调上酱油、味精、胡椒、麻油，拌匀后洒在鱼身上，盖上一张猪网油，待鱼熟后，把猪网油去掉，即可食用。前者靠精湛功力，后者以料取味，即：清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、鬰而不腻。而这也大概就是蔡澜所谓「食在广州，味在潮汕」的真义。 

潮汕菜的「鲜」，一是食材新鲜，二是味道鲜美。潮汕地处偏远，食俗上略显保守排外、难喜欢上外地饮食，比如开遍天下的四川湖南味，在潮汕地区就很难大行其道。在这里，人们没有喝烈酒的习惯，相对中土吃得清爽，味蕾灵敏，久而久之形成了重汤清油，鲜而有味的饮食底色。

富苑饮食店是潮州非常著名的打冷、夜粥、鱼饭、猪脚美食名店。© 图虫网

潮汕人吃海鱼，但此处有韩江入海，海水不咸，因此潮人的鱼比之普通临海城市的海鲜又略微淡口；潮汕人也吃肉，但更多是水煮，煎、炒在烹饪中比例不高，出品既清又鲜、既嫩又润，原料、辅料甚至配料都是清而出味。 

因此许多外地人会大惑不解，为什么潮菜全不下饭，却又在高端餐饮界混得风生水起，为什么潮汕乍看菜路不广，细嚼慢咽之后，滋味却如此丰富。要回答这些问题，恐怕我们还要回到当地，看看潮汕究竟是怎样的地方，吃潮菜的，又是一群怎样的人。 

鱼当饭吃！

潮汕靠海，当然吃海。临海的潮汕，不缺中土稀缺的水产，一千多年前的韩愈就体验过潮州海味的厉害。西元八一九年，初来乍到的他在《初南食贻元十八协律》里，提及了鲎、蠔、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等在中原地区从来未见过的海鲜，深怕记录不够详实，又再啧啧称奇地补上了一句「其余数十种，莫不可叹惊」。 

也多亏韩愈的纪录，我们可以知道，西元九世纪时，潮汕人在调味上已经知道使用盐、醋、花椒与酸橙，鲜麻与酸爽同享，可以说很符合热带口味了，这等水陆争奇、精于调味的饮食魅力，让清代大吃货袁枚在吃货笔记《随园食单》上，留下喟叹不已的七个字：「悔潮阳之未到也」。 

© 视觉中国

潮汕本地人总打趣说自己毕竟是中土士族的后代，承袭了「食不厌精，脍不厌细」的贵族精神，但事实上，今日潮菜的高价大抵要归功于潮汕帮商场上的巨大成功，历史上的潮菜不但庶民，甚至还有些寒酸，最具代表性的美食即是潮汕人天天挂在嘴边的「鱼饭」。 

所谓鱼饭，其实就是「把鱼当饭吃」，是条件有限时期，船家为了及时保存当天的渔获，不得已为之的烹饪方式。科技尚未发达的年代，粮食多矜贵啊，倒是海里的鱼要多少有多少，渔民索性以鱼代米果腹。 

可岭南地区终年炎热，生鱼放不到半天就要发臭，怎么办呢？聪明的潮汕先民便将打捞上岸的鱼用盐水加热后储存。煮过的鱼，放上几天也不容易腐坏，渔民出海打鱼一去数日，就将这些海鱼储存在船上随时充饥。由于鱼饭是口粮，食用时不加热，广东地区便称这种作法为「潮汕打冷」。

传统上的不得已而为之，到了今时今日，竟成为独特的地方风味，来到潮汕的人都要吃一吃名闻遐迩的「打冷」。

汕头夜粥店的打冷尤其火爆，种类丰富，要价实惠，巴浪、竹签、乌头、大眼鱼、马鲛、鲷鱼、那哥……鱼种随季节变化，万花筒一般，看得人目不暇给。

有意思的是，鱼饭冷吃成了习惯，久而久之人们竟觉得加热反而影响肉质，更有少数鱼种（例如巴浪鱼）蒸、煮、炒炸都不合适，就是做成鱼饭最对味，成为潮汕平民宴客不可缺少的菜品。