台中｜JL Studio

早在首届台中米其林名单揭晓以前，业界、媒体已 经浮现几个候选名单，来自新加坡的林恬耀（Jimmy Lin，因而餐厅名为 JL）名字呼之欲出。随后果然不负众望，成为新加坡以外，全球唯一「星级星食」。声名一时及至普罗大众，即便它开业至今不过三年。而米其林小红书对它的评价是：独树一格，是以运用台湾食材，以现代厨艺技法，呈现新加坡料理。 

林恬耀是个熟食中心长大的孩子，父亲经营的煮炒档（类似台湾热炒店）的厨房就是他的儿童乐园。乐园里头进进出出，看出许多热闹，也看出一些门道，于是选择进入台中乐沐学习，一待就是八年。急转弯的还不仅是职涯，甚至独立开业的前三个星期，JL Studio 都还是一间法式餐厅，却在「好吃的餐厅不差我一个，星马的餐厅可能差我一个」为由，一百八十度调换方向。 

父亲的拿手料理咖哩鱼头、辣椒螃蟹、砂锅豆腐等，到了林恬耀手中，不见其型，只见其神。口中吃到的是小印度（番茄蔬菜汤与炸扁豆圈）、酿豆腐、牛小排沙嗲、豆爽等能在新加坡熟食中心觅得的味道。而食材，则大多数来自台湾。 

我格外喜欢米其林摘星以后，林于脸书上的发文，感恩、真挚。「不敢相信。吓到了，真的被吓到了。」他说：「我现在在做的是去提升新加坡料理，要保存它的骨干，我觉得它的主体不能被改变，但我会用台湾的食材让它变成有趣一点、把它翻译成另一个语言。」

台北｜nku

拥有一个北欧店名（意为柴火）和一个北欧环境（店招简约、餐具简约、装潢简约，开放式厨房深处有个大壁炉），主厨 Ernest 却是一个不折不扣的新加坡人。

于是平日里，这间餐酒馆将北欧料理解构重组，端出一次又一次宛如艺术品的视觉／味觉旅程。而主厨也借重自己的故乡经验，不定期推出以新加坡街头小吃为灵感，化寻常为神奇的限定套餐，让人一赏／一尝南洋美食能够达到的境界。

过去，Ernest 曾经尝试将叻沙、沙嗲和 Otak Otak 等食材重新发明、重新诠释，过往觉得只能出没于熟食中心的点心，意外呈现出闯进国宴也不形失色的高端模样，不能不谓惊奇。而作为餐酒馆，nku 的食物创意莫不由酒而来，除红白酒以外，有时与台湾本土精酿合作，则是又一次的文化碰撞。 

© 李雅婷

台北｜莆田

新加坡华人四成以上来自闽南，因而福建方言很大程度影响了其他省籍，甚至成为马来、印度与华人沟通的桥梁。电影《魔法阿爸》就有这么一幕，印度老爸上街买菜，对著摊贩说了一句：来碗 Bak Chor Mee 吧！ 

名为莆田、出自莆田，今年即将迈入二十周年的星国中菜第一品牌，不仅连续荣获米其林肯定，尚且「反攻大陆」，进占北京上海，可以见其口味传统。创办人方志忠即土生土长的莆田人，迁居新加坡以后，为了一解自己（以及众多闽南移民）思乡之情，承继并革新了闽菜当中若干菜色，一路延续至今。

除了极品椒盐猪手、百秒黄花鱼、九转粉肠等等家常菜色，一跃而成大器筵席。带有娘惹风味的叻沙烤鱼、黑椒螃蟹、麦片虾则瞬间领人前进星马，感受华洋文化激荡的南海风情。

© 麦翔云

高雄｜Sayang

邻近中央公园的仁义街头，一连几户双层老宅，联合国一般，异国料理于此开枝散叶。其中，外墙敷上木条、门前摆满植栽、桌巾艳异夺目的 Sayang，搭配南台湾天气，确实营造一股东南亚结界，甚至手写菜单亦是做好做满的槟城气息。我们索性主动要求坐在户外，店员 面有难色问道：「外面没有冷气耶。」我们回答：「想要假装在马来西亚用餐。」

作为台马联姻爱的结晶的店长，依马国十三州各自特色，设计十三款最能代表当地的料理，自然包括马六甲双拼、娘惹咖喱面等标准菜式。同时考量到台湾饕客对于泰国美食相对熟悉，菜单另辟泰国专区，等于是一趟午餐之旅，尽享味蕾上的齐人之福。

© 麦翔云

台北｜艾叻沙 

叻沙恐怕是绝大多数台湾人唯一说得出的星马词汇。 在古代梵文有数量庞大之意，藉此比喻不同香料的纵横交错。加与不加、如何搭配从而衍生不同流派。台湾熟悉的可能是新加坡主流加东叻沙，透过不同咖喱混用，大量椰奶和海鲜，形成丰厚饱满，滋润而不腻味的汤 头。而艾叻沙供应的则是相对少见的亚参叻沙，原因是──老板艾成，出身马来西亚砂拉越州古晋市。

与蔡明亮同乡的艾成，除了歌手／演员身分广为人知， 经营餐饮事业的成就同样不遑多让。特别的是，因为来自东马，艾叻沙供应多款与新加坡、南马截然不同的料理，最具特色者莫过于亚参叻沙。这款少了椰浆、加重虾膏，更重要的是亚参果片的汤头，既酸且辣，质感轻 薄但浓郁带劲，提供给追求深邃口味的香料爱好者。 

作为星马三宝，肉骨茶的影响力无远弗届。© 麦翔云

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