川菜的世界浩瀚无比，包罗万象，想要敞开肚皮大啖美食之前，有些事务必要先知道， 而这位名唤扶霞‧ 邓洛普（FuchsiaDunlop）的女士，便是带领大家打通川菜关卡的最佳人选。作为一个用半生爱上中菜的西方人，而且获誉为对川菜认识最深的英国人，毫不藏私为我们整理出四大关卡，让美食小白也能晋身成都饕客！

关卡一　花椒与辣椒

作为一个西方人，扶霞认为川菜的第一关是就是花椒。

虽说辣椒的辣味也是个关卡，但因辣味在各国饮食的运用相对普遍，不像花椒的麻味是西餐中没有的味道，若在不熟悉的状态下，很容易被花椒强烈的发麻特性所惊吓，扶霞在《鱼翅与花椒》一书提到，她曾在没有解说与提醒的情况下请陌生人吃花椒，结果对方吃后觉得她想毒死他，但只要经由适当的解说与引导，花椒的狂野味觉是很容易征服人心的。

目前花椒几乎是四川料里的标志代表食材之一，无论是麻婆豆腐、火锅、串串都有它，近几年更成为跨界食品必用的食材，在成都，遇上花椒口味的咖啡、茶饮，甚至冰淇淋，一点也不奇怪，想在四川的美食自在悠游，接纳麻与辣是必须的。

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关卡二　口感与内脏

第二个关卡扶霞认为是「口感」，虽然这个关卡相对于台湾人来说问题不大，但对西方人来说的确是个门槛，因为西方人没中国人那么了解口感，也不大能欣赏一些中国人喜爱的口感像是「Q」、「脆」、「滑」等等，连名厨江振诚都曾经接过《New YorkTimes》记者打电话询问，什么是「Q」？因为这些口感的原食材多数来自于内脏类，像是毛肚、鸡爪、软骨等等，这些没有滋味但拥有特殊口感的食材，西方人基本上是丢弃不吃的。若要以英文来形容中菜中关于口感的描述「脆口的」（crunchy）、「浓胶质的」（gloopy）、滑溜的（slithery）等，很容易让人联想到不舒服的字眼，像是身体的分泌物等等，因此是个很大的障碍。就连扶霞本人，也是投入中国美食研究好几年以后才逐渐接受，扶霞曾在著作中提到，一旦能学会欣赏「口感」，就能让美食享受增加不同的面相，「口感」这一课，正是中国人胜过西方人，在美食上发挥到极致的地方。

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关卡三　让人有心理障碍的食材

可爱的兔子在四川并不是宠物，而是普遍的食材，菜市场常见贩售分笼的鸡兔，而啃兔头更是成都人日常生活的必备零嘴，就像上海人吃大闸蟹，不会吃的人会觉得麻烦又吃不饱，但懂吃的人热在其中，不管是烤兔头、滷兔头、手撕兔等等，各有拥护者，在四川方言中，「啃兔脑壳」另一个含意就是接吻，因为在吃的时候又要吸、又要咬、又要舔，好比法式深吻。在成都的街上，经常会见到有些人举著沾满油渍的双手，抱著面目狰狞、呲牙咧嘴的兔脑壳在深深地亲吻，据说高手啃过的兔头，还能还原出它原本的样子，完全是门技术活。

而另外一项著名的「折耳根」，更是甲之砒霜，乙之蜜糖的绝对代表，「折耳根」又称为鱼腥草，尝起来有浓重的土腥气，不少外地人难以接受，但在成都备受当地食客喜爱，它是川菜各式料理的常见配菜，散见于火锅、串串、麻辣烫、凉拌、炒菜等各处，一般以凉拌的腥气最重。如果能通过这两项口味测试、也很能接受的话，那可能天生拥有成都胃。

关卡四　配菜、点菜是一门技术

这点是西方人独有的关卡，扶霞解释因为西方人没有配菜、合菜的观念，在点中菜的时候，不像中国人会知道，点了麻辣的，就要搭配点清淡的；点了干的，就要再点有汤汁，容易乱点一通，而无法体会中菜「搭配和平衡」的精华，但目前这个情况已改善很多，现在许多中菜馆的菜单都有附上比较好看的图片，以供口味的揣想与选择。

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