美食作家庄祖宜，两年前随著夫婿的脚步来到了成都，自称是半个台籍川娃的她，体内深埋著川菜基因，外婆是成都人，外公是重庆万县人，自小听著川话、吃著台湾眷村系川菜长大，来到成都就好似回溯饮膳记忆的原乡。

在成都明媚的日子里，祖宜流连市井菜场、交游川艺大厨、问艺自家阿姨，探索食材产地，并在社群网络里捕捉了川味美食纷呈细腻的各种面向。我们与祖宜相约在二月的成都的明媚午后，邀请她以台湾人的口味与观点，与读者分享她眼中的川菜。

玩火玩味，寻常食材化身不凡滋味

祖宜清朗的笑容彷如微风，一坐下便细细谈起川菜的不同，有别于现下美食趋势著重追索原味食材的美好，「川菜并不是吃原味的菜系，而是一个玩味道的菜系」。不像惯常使用高级食材，并讲究原味、淡味的日料、粤菜或淮扬菜系，四川厨师擅长以随手可得的辛香料，将寻常的食材煮出不凡的滋味。

在她看来，川菜烹调手法的独到之处，就是玩火与玩味，它无须仰仗特殊的食材，而是只要拥有川味的调味品，再加上火侯的变化，任何的食材都能裹上川菜的滋味，这也是为什么四川料理在世界各地都能生存的原因。其调味基本就用豆瓣酱、干辣椒、泡椒，另有花椒、藤椒、豆豉、醪糟（即甜酒酿）、或是泡菜这种有鲜味特质的元素，然后透过葱姜蒜、糖醋、酱油的比例的增减，做出味道的变化。再加上火侯运用的秘诀，香料遇大火则香而不辛，小火则辛而不香，将辣椒、花椒等的香气与辣度释放的轻与重玩转于掌中。

泡椒、藤椒、烧椒，新味频出！

而今川菜的滋味不断的在进化，早已超出传统廿四味的范围，在许多老滋味消失于街头的同时，新味道也不断崛起，其中祖宜分享「泡椒味」、「藤椒味」、「烧椒味」是近年最流行四川新味。所谓泡椒，俗称「鱼辣子」，即将辣椒泡制成泡菜，鲜嫩青脆、辣中微酸；而藤椒，是青花椒的一种，颜色翠绿，味道清香，麻味较绵长，多作为藤椒油入菜，口味相对清爽；烧椒则是把青绿的二荆条，烧至表皮发焦成虎纹状时，再剁碎调酱拌炒食材，辛香开胃。祖宜分析这几味风行原因有二，一是味道好、二是配色好看，传统川味视觉上多是红色，上桌容易一片红艳显得沉重，但这几个味型都是原色上配点绿色，配菜上视觉更为衬托。

 ©中新社

进阶川味灵魂 不可或缺的菜籽油

川菜味型多元，所使用的调味料也各有擅长与讲究，郫县豆瓣、汉源花椒、菜籽油、宜宾芽菜、藤椒油、酒酿、豆豉、保宁醋等等都能丰富川菜的滋味，其中最不可或缺的灵魂关键，祖宜认为绝对是「菜籽油」。

祖宜说「菜籽油实在是太关键了，就像做义大利菜离不开橄榄油，做川菜也离不开菜籽油」。「菜籽油」就是四川人口中的「清油」或「菜油」，是提炼红油的必备油品，属于生油的一种，有特殊的清香，使用前必须再炼成熟油，做起川菜特别有烟火气与川菜底蕴。但菜籽油离开了四川就很难买得到，而且也有季节的限制，要在春季三、四月时油菜花开结籽后，油坊才能采收制作。采访当时祖宜正计画等花季时要走访川西小镇产地，亲身看看菜籽油的提炼过程。

而郫县豆瓣也是相当关键的一品，常称为「川菜之魂」，祖宜在阅读川菜菜谱时曾经很疑惑，为何烹调的第一个步骤往往是斩豆瓣，豆瓣酱不都是现成做好的酱吗？原来，不同于北方或江南一带使用「黄豆」做豆瓣，四川的豆瓣使用的是「蚕豆」，味道较咸而辣，那才是川人认为真正意义上的豆瓣酱。为此在当地出现很特别的现象，一般买豆瓣酱需要看到「蚕豆」才愿意购买，因此郫县的豆瓣酱都维持完整一颗颗蚕豆与辣椒发酵过的样貌，买回来再自己剁碎入菜。

同样的现象也发生在菜籽油上，其实菜籽油在市面上也有卖已提炼完成的熟油，但几乎没人要买，因无法得知熟油提炼过程有哪些添加，大家更倾向购买冷压的生油，再花时间自己大火炼成熟油煮菜。原先祖宜也是用熟油，就已经很好用了，但自从朋友送她一瓶生油以后，下锅炼油简直香到无以名状，此后她也无悔地加入自炼熟油的行列了。

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