美食作家莊祖宜，兩年前隨著夫婿的腳步來到了成都，自稱是半個臺籍川娃的她，體內深埋著川菜基因，外婆是成都人，外公是重慶萬縣人，自小聽著川話、吃著臺灣眷村系川菜長大，來到成都就好似回溯飲膳記憶的原鄉。

在成都明媚的日子裡，祖宜流連市井菜場、交遊川藝大廚、問藝自家阿姨，探索食材產地，並在社群網絡裡捕捉了川味美食紛呈細膩的各種面向。我們與祖宜相約在二月的成都的明媚午後，邀請她以臺灣人的口味與觀點，與讀者分享她眼中的川菜。

玩火玩味，尋常食材化身不凡滋味

祖宜清朗的笑容彷如微風，一坐下便細細談起川菜的不同，有別於現下美食趨勢著重追索原味食材的美好，「川菜並不是吃原味的菜系，而是一個玩味道的菜系」。不像慣常使用高級食材，並講究原味、淡味的日料、粵菜或淮揚菜系，四川廚師擅長以隨手可得的辛香料，將尋常的食材煮出不凡的滋味。

在她看來，川菜烹調手法的獨到之處，就是玩火與玩味，它無須仰仗特殊的食材，而是只要擁有川味的調味品，再加上火侯的變化，任何的食材都能裹上川菜的滋味，這也是為什麼四川料理在世界各地都能生存的原因。其調味基本就用豆瓣醬、乾辣椒、泡椒，另有花椒、藤椒、豆豉、醪糟（即甜酒釀）、或是泡菜這種有鮮味特質的元素，然後透過蔥薑蒜、糖醋、醬油的比例的增減，做出味道的變化。再加上火侯運用的秘訣，香料遇大火則香而不辛，小火則辛而不香，將辣椒、花椒等的香氣與辣度釋放的輕與重玩轉於掌中。

泡椒、藤椒、燒椒，新味頻出！

而今川菜的滋味不斷的在進化，早已超出傳統廿四味的範圍，在許多老滋味消失於街頭的同時，新味道也不斷崛起，其中祖宜分享「泡椒味」、「藤椒味」、「燒椒味」是近年最流行四川新味。所謂泡椒，俗稱「魚辣子」，即將辣椒泡製成泡菜，鮮嫩青脆、辣中微酸；而藤椒，是青花椒的一種，顏色翠綠，味道清香，麻味較綿長，多作為藤椒油入菜，口味相對清爽；燒椒則是把青綠的二荊條，燒至表皮發焦成虎紋狀時，再剁碎調醬拌炒食材，辛香開胃。祖宜分析這幾味風行原因有二，一是味道好、二是配色好看，傳統川味視覺上多是紅色，上桌容易一片紅艷顯得沉重，但這幾個味型都是原色上配點綠色，配菜上視覺更為襯托。

©中新社

進階川味靈魂 不可或缺的菜籽油

川菜味型多元，所使用的調味料也各有擅長與講究，郫縣豆瓣、漢源花椒、菜籽油、宜賓芽菜、藤椒油、酒釀、豆豉、保寧醋等等都能豐富川菜的滋味，其中最不可或缺的靈魂關鍵，祖宜認為絕對是「菜籽油」。

祖宜說「菜籽油實在是太關鍵了，就像做義大利菜離不開橄欖油，做川菜也離不開菜籽油」。「菜籽油」就是四川人口中的「清油」或「菜油」，是提煉紅油的必備油品，屬於生油的一種，有特殊的清香，使用前必須再煉成熟油，做起川菜特別有煙火氣與川菜底蘊。但菜籽油離開了四川就很難買得到，而且也有季節的限制，要在春季三、四月時油菜花開結籽後，油坊才能採收製作。採訪當時祖宜正計畫等花季時要走訪川西小鎮產地，親身看看菜籽油的提煉過程。

而郫縣豆瓣也是相當關鍵的一品，常稱為「川菜之魂」，祖宜在閱讀川菜菜譜時曾經很疑惑，為何烹調的第一個步驟往往是斬豆瓣，豆瓣醬不都是現成做好的醬嗎？原來，不同於北方或江南一帶使用「黃豆」做豆瓣，四川的豆瓣使用的是「蠶豆」，味道較鹹而辣，那才是川人認為真正意義上的豆瓣醬。為此在當地出現很特別的現象，一般買豆瓣醬需要看到「蠶豆」才願意購買，因此郫縣的豆瓣醬都維持完整一顆顆蠶豆與辣椒發酵過的樣貌，買回來再自己剁碎入菜。

同樣的現象也發生在菜籽油上，其實菜籽油在市面上也有賣已提煉完成的熟油，但幾乎沒人要買，因無法得知熟油提煉過程有哪些添加，大家更傾向購買冷壓的生油，再花時間自己大火煉成熟油煮菜。原先祖宜也是用熟油，就已經很好用了，但自從朋友送她一瓶生油以後，下鍋煉油簡直香到無以名狀，此後她也無悔地加入自煉熟油的行列了。

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