佐料，是重庆小面的灵魂，小面也因佐料有著不同变化，成为不同口味的个人定制，最常见的有：水少的甘流，面条偏生硬的体晃，多加蔬菜的嘉寝，多加油辣子的总喇。

「窝挤得窝削的死猴啊！」这是一句四川话，是家喻户晓相声段子里的一句话，但我从小听到的几乎都是类似这样的话。我父亲老家是湖北宜昌，在以前国中地理学到过唯一与此地有关的知识就是：「长江大轮的最后一站」，因为再往上游走就是长江三峡了，而鄂西所说的四川话属于西南官话的成渝片，听来像是在吵架的四川话还温和点，我记得小时候听四川伯伯说话时，都以为他们在吵架。

吃面的记忆

小时候因为军方配给面粉增加，而影响了我们家主食的摄取方式由米饭转变成面食，除了我先前几期谈过的饺子、面疙瘩、包子、馒头及葱油饼等，我们也会吃面条，不过因为大多自制成面片（如裤带面）较为容易，而甚少吃细面，之后我回家乡省亲才知道，位属鄂西的宜昌是吃细面的，后来有厂商开始卖营养面条，我父亲有回做了跟重庆小面很像的干拌白面，只是我们小孩吃不了太辣的酱，于是做了素的白面。后来看了《舌尖上的中国》介绍重庆的「板凳面」，才慢慢意识到这个父亲当时的家乡味儿，其实就是重庆当地说「免红」（不加辣油）的素小面。

我小时候的环境，不太有机会能取得干的辣椒粉，毕竟当时台湾普遍不太吃辣，而我们所用的辣椒大多是自家种的，不像现在这样到处都买得到辣椒粉，因此要做出辣油或是油泼辣子油基本不太可能，还记得母亲教我做麻婆豆腐时，是用新鲜辣椒末以及冈山豆瓣酱烧出来的，因此所做的小面没加辣油。

好味自制油泼辣子

自制油泼辣子不太难，而且自己做的除了卫生顾得到，所用的材料也会比较好，外头卖的辣油有很多不是真用辣椒炼制出来的。有回问了一位制油的老板，他老实跟我说：「温是待弯郎，不粗辣，加辣精嘎色素丢贺啊！(我是台湾人，不吃辣，加辣精吃色素就好！)」，外头所做的辣子油，所用的油也许就不太好，大多是用花生油、大豆油，甚少是用芝麻油或菜籽油，芝蔴油及菜籽油不仅香气好，冒烟点也较大豆油高，因此更适合家里自制辣油。

另外，二荆条是可在市场买到的辣椒，虽不是辣的辣椒，香气及辣油颜色却极好，新鲜的二荆条大多拿来为菜配色，所制成的辣椒粉能炼出很好的色泽，而因为干燥过了，辣味也比较集中，很适合不想吃太辣，却又有香气及辣味与色泽的作用，用来做重庆小面自然合适。

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