佐料，是重慶小麵的靈魂，小麵也因佐料有著不同變化，成為不同口味的個人定製，最常見的有：水少的甘流，麵條偏生硬的體晃，多加蔬菜的嘉寢，多加油辣子的總喇。

「窩擠得窩削的死猴啊！」這是一句四川話，是家喻戶曉相聲段子裡的一句話，但我從小聽到的幾乎都是類似這樣的話。我父親老家是湖北宜昌，在以前國中地理學到過唯一與此地有關的知識就是：「長江大輪的最後一站」，因為再往上游走就是長江三峽了，而鄂西所說的四川話屬於西南官話的成渝片，聽來像是在吵架的四川話還溫和點，我記得小時候聽四川伯伯說話時，都以為他們在吵架。

吃麵的記憶

小時候因為軍方配給麵粉增加，而影響了我們家主食的攝取方式由米飯轉變成麵食，除了我先前幾期談過的餃子、麵疙瘩、包子、饅頭及蔥油餅等，我們也會吃麵條，不過因為大多自製成麵片（如褲帶麵）較為容易，而甚少吃細麵，之後我回家鄉省親才知道，位屬鄂西的宜昌是吃細麵的，後來有廠商開始賣營養麵條，我父親有回做了跟重慶小麵很像的乾拌白麵，只是我們小孩吃不了太辣的醬，於是做了素的白麵。後來看了《舌尖上的中國》介紹重慶的「板凳麵」，才慢慢意識到這個父親當時的家鄉味兒，其實就是重慶當地說「免紅」（不加辣油）的素小麵。

我小時候的環境，不太有機會能取得乾的辣椒粉，畢竟當時臺灣普遍不太吃辣，而我們所用的辣椒大多是自家種的，不像現在這樣到處都買得到辣椒粉，因此要做出辣油或是油潑辣子油基本不太可能，還記得母親教我做麻婆豆腐時，是用新鮮辣椒末以及岡山豆瓣醬燒出來的，因此所做的小麵沒加辣油。

好味自製油潑辣子

自製油潑辣子不太難，而且自己做的除了衛生顧得到，所用的材料也會比較好，外頭賣的辣油有很多不是真用辣椒煉製出來的。有回問了一位製油的老闆，他老實跟我說：「溫是待彎郎，不粗辣，加辣精嘎色素丟賀啊！(我是臺灣人，不吃辣，加辣精吃色素就好！)」，外頭所做的辣子油，所用的油也許就不太好，大多是用花生油、大豆油，甚少是用芝麻油或菜籽油，芝蔴油及菜籽油不僅香氣好，冒煙點也較大豆油高，因此更適合家裡自製辣油。

另外，二荊條是可在市場買到的辣椒，雖不是辣的辣椒，香氣及辣油顏色卻極好，新鮮的二荊條大多拿來為菜配色，所製成的辣椒粉能煉出很好的色澤，而因為乾燥過了，辣味也比較集中，很適合不想吃太辣，卻又有香氣及辣味與色澤的作用，用來做重慶小麵自然合適。 

✍ 觀看「重慶小麵」製作步驟

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