曹操〈短歌行〉中尝云：「何以解忧，唯有杜康。」事实上，除却与尔同销万古愁，当杯中物遇著了锅中物，往往也将激荡出许多强强滚的火花呢！

袁枚所谓的「近人用烧酒代炭，以为得计」，先前曾谈及早在卅年前，台湾的一些中菜馆，盛行用酒精炉，其火力不如木炭，但较能操控自如。然而，袁枚所处的干、嘉时期，尚无这玩意儿，对照下一句的「物经多滚，总能变味」观之，应是直接将烧酒注于火锅之内，这种手法久矣，通行于褔建省，台湾则因缘际会，已成为一道名菜，即使超过半世纪，至今仍可以吃到，如台北市的「鸡家庄」等即是。

这道菜叫「烧酒鸡」。其起源甚奇特。早在一甲子前，新加坡人因长期、大量食用电冰箱内的食物，久而久之，寒气凝聚，造成肠胃不适，号称得「冰箱病」，西医束手无策，患者无法痊愈。正巧褔建省中医学院副教授盛国荣到了当地，应病人之请，予以诊治，效果显著，于是留下药方，流行于市井中。有一台籍人士，觉甚为受用，于是带回台湾，广受食客欢迎，居然盛行一时，不仅阳明山上的土鸡城常见，各地的中菜馆里，亦能尝此佳肴，即使在金门，也能吃到此馔。随著台商西近，最后又传回厦门。当地人总爱笑说：（烧酒鸡）在外面传了一圈，现又回老家了。

寻常的「烧酒鸡」用米酒，考究的吃法，必用米酒头，酒质较为醇和，香气更是芳馥。而当下的做法，也会用高粱酒，特重「二锅头」，台湾目前以金门酒厂出品者，备受欢迎。

而「酒头」和「二锅头」究竟为何？且为诸君说个分明。

自称「性不近酒」的袁枚，对烧酒却有妙譬，他在〈茶酒单．山西汾酒〉这则中，指出：「既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，清积滞，非烧酒不可。」寓褒于贬挺有意思。

基本上，米酒为米香型白酒的简称，「二锅头」酒则是清香型白酒。二者都是烧酒，但酿酒的主要原料不同，米酒想当然耳，一定是用大米；清香型的白酒绝对要用高粱，故通称为高粱酒。

现行的烧酒，其原创为北宋人朱肱在《酒经》一书中所记载的「火迫酒」，而出土最早的酿烧酒器具，则是一九七八年在河北省青龙县的烧锅。此套铜制烧锅，生产于金世宗大定年间（一一六一至一一八九年），其出现乃世界考古史上的重大发现之一。

在金朝时，现在的北京市，其酿制白酒的历史，推算超过八百年之久。据史书上的记载：「燕中暑月于冰窖中造御酒」，其酒「甚清冽」，深为群众喜爱。明人则将白酒称为「烧刀」，谢肇淛所著的《五杂俎》上说：「京师之烧刀，与棣之纯绵，然其性凶憯（惨），不啻无刃之斧斤。」他把这种天子脚下人俗称的「烧刀子」，说成是品质暴烈，入口极辣，无异利斧。原来在那时候，酿造过程中所蒸馏出来的白酒，由于混合存放，因而酒质不纯，有强烈刺激性，虽流行于市井，但不为文人雅士所喜，南方人尤避之唯恐不及。

直到清朝中叶，京师的烧酒作坊，为了纯净烧酒品质，便进行工艺上的改革。他们在蒸酒时，先用「天锅」将首次流出的「酒头」和第三次流出的「酒尾」，另做其他处理。然后把第二次经凉水冷却的酒液，专供饮用，称之为「二锅头」。当下全世界各白酒厂在生产蒸馏白酒时，其「掐头去尾」、「按质取酒」等工序，即是沿续「二锅头」的制作原理而来。

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