翻览古籍文献，不难发见传统饮膳文化中的黑暗面

──从活炙鹅、鸭到生割驴肉，

如此杀生，只为餍足口腹之欲，不免看得人胆战心惊！

暴殄而累于饮食

袁枚指出：「假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之。」蔼然仁者之言，足发吾人深省。

记得我小时候，家住在员林镇，为一日式建筑，院子还真不小，种有两棚丝瓜及数十株果树，养了不少鷄、鸭。宅前有小湖，宅后有竹林，两侧则尽是广袤农田，似乎遥接天际。当时宰鷄杀鸭，只能自力救济，由家母来主持，我年方七、八岁，因为是长子，得从旁协助，用力按著鸡、鸭，待妈妈割喉毕，其血立即涌出，我就用碗盛血，动作得快，间不容发。

虽有这段经历，前后长达四年，但用利刃直取生鸡之肝，仍是难以想像，觉得真是残忍，只是如此杀法，比起那炙活鹅取其掌来，还算「仁慈」一点。

活炙鹅、鸭的酷刑，始于武则天时期，当时她的男宠张易之，出任控鹤监，专管宫内饲养的禽类。据《太平广记》的记载：他和弟弟张昌宗发明新的吃法，即用大铁笼将鹅、鸭置于其内，笼中升木炭火，用铜盆放五味汁。鹅、鸭绕火崩走，渴了喝五味汁。不断来回走动，待其羽毛脱落，就遭活炙而死。据云此味甚美，遂被后人仿傚，例如《清稗类钞》即记有〈叶忠节食鹅掌〉一条，写道：「上海叶忠节公映榴好食鹅掌，以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅号跳不已，以酱油，醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美绝伦。」

生死疲劳，从食欲起

比较起来，其他如吃豚脯、猴脑、驼峰、鱼羹等，都是「使之求死不得」，何其暴殄残忍！

食驼峰之法，乃「选壮健骆驼，缚之于柱，以沸汤灌其背立死」。在清干隆年间，山西太原的晋祠附近，有一家「鲈香馆」，专门买活驴肉，吃法惨绝「兽」寰。其法载之于《清稗类抄》中，乃「以草驴一头，豢之极肥，先醉以酒，满身排（拍）打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割。欲食前、后腿，或肚，或背脊，或头、尾肉，各随客便。当客下筯时，其驴尚未死绝也」。在行之十余年后，新任巡抚巴延三闻此事，「始知业是者十余人，送按司治其狱，引谋财害命例，将为首者论斩，余俱发边远充军，勒石永禁」。总算为驴伸张正义，并永绝后患。

鱼「厉」之宴

食鱼羹亦不遑所让，「取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中。鱼尚未死，为蒸气所逼，则摆首摇尾，无一息停，其血益从头中滴出，此鱼死，而血已尽在水中。红丝一缕连绵不断，然后再易一鱼，如此滴血约十数鱼，庖人乃撩血调羹进之」，最后全鱼皆弃，有够夸张。这比起十余年前，一度流行江南（尤其是无锡），号称「奇味」的「活烹鱼」来，操作上尤为细致，手段当然更惊心动魄了。

摆阔而又刁钻古怪的饮食方式，正因其极具感官的刺激性，才会广为流传，残害无数生灵，暴殄无以复加。难怪袁枚会发出浩叹，并大声疾呼说：「君子所不为也。」其原因当然是「物为人用，使之死，可也，使之求死不得，不可也」。以上所举，乃烹饪上的手法，至于那惨无人道的饲养方式，他幸而未睹此惨状，是以未发一辞。假如看到饲养上的虐待，必更加不忍下咽，但这不在本文的范围，又是另一回事了。

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