和其他料理相比，火锅真可谓丰俭由人；

从官家派头的一品锅到时髦尖新的火／烤两吃、干／湿并济，

鼎鼎数百年间，火锅多元的发展变化果然十足吊人胃口！

「一品锅」这道上馔，乃山东曲阜孔府的首席名菜，又称「孔府一品锅」，据说是清朝干隆皇帝赐名。

清袭明制，官衔仍分一到九品，而以一品为最高。孔子的后裔，受封为「衍圣公」，官秩为一品。干隆年间，格格下嫁孔府，两家联姻，恩宠异常。有次赏赐孔府一套餐具，其全名为「满汉宴银质点铜锡水火餐具」，整套计四百余件，「一品锅」就是当中最大的一件。二○一二年夏，我前往孔府拜谒，即曾近距离观赏此锅，质感亮丽典雅，堪称巧夺天工。

从孔府到柳营：百变一品锅

此外，在清末民初间，广州的官场和大亨请客所用的「一品锅」，山珍海错悉备，制法亦与江南者有别──广式的作法，主要是将各料直接放进锅内，间接燉至焖熟，并非直接以文火煨──但两者相同处，均为汤汁鲜美浓厚。

不过相形之下，广式的食材更为丰富，除全鸡、全鸭、猪手等之外，依陈梦因在《食经》的说法：「还加上鲍鱼、海参、冬菇、鲜肾，且必用火腿脚，大概是用一双猪手，则配以火腿脚一只，因火腿脚的味特别香浓，有火腿脚燉的，比不用火腿脚的佳。发菜、红枣、陈皮也是必要加进的材料。」

随著政府迁台，「一品锅」摇身一变，幻化为大名鼎鼎的「复兴锅」。此锅出自当年北投政工干校（今之政战学校）所在的复兴岗，因而得名。它用白铜打制，其状有如大号的地球仪，将一鸡、一鸭、一蹄膀、大白菜及剥壳的鸡蛋十枚置于锅内。食时揭开，可以保暖，有汤有菜，味清燉而鲜美。据已故食家逯耀东的回忆，如外配小菜四碟，则称「梅花餐」。廿世纪五○年代，蒋介石每年开春，宴请北部大专教师于中山楼，用的即是「复兴锅」。

其后一些民间餐厅，每届严冬时节，也会供应此锅，但还原本来面目，仍称之为「一品锅」。犹记廿余年前，常在台北的「家乡味小吃」用餐，这家川味小馆，其「一品锅」特佳，火候十足，清香鲜腴，令人齿颊留香。