从风靡京、沪的涮羊肉锅到流行台湾的沙茶锅、麻辣锅，随著京戏班子南下，为了迎合他们饮食，「涮羊肉」亦来到上海。上世纪二、三○年代，其最有名的羊肉馆，分别是「洪长兴」和「南来顺」；由于经营得法，一直长红至今，戏剧艺术大师梅兰芳尤嗜此味，每次来沪演出，必去涮上一顿。

©柯炳钟/CTPphoto

「洪长兴」的「涮羊肉」，选料既精且细，它在羊肉方面，选用了浙江湖州、嘉兴、平湖等地的胡羊（乃绵羊），羊龄三到四岁，重卅斤左右，同时公羊须先阉过，母羊则必选尚未怀胎者，才能确保肉质的鲜嫩。

洪长兴©视觉中国

而与「东来顺」齐名的「南来顺」，则以片羊肉著称。初创的掌刀师傅乃是被誉为「快刀切」、「一手准」的李兟（兟音申），他不仅运刀如飞、随来随切，经手的片羊肉成品更是薄得透光，新鲜非常。

南来顺饭庄©视觉中国

既然已到了上海，少不得要吃「涮羊肉」，友人谓上述那两家，现在都是观光客吃的，乃带我去附近的「月圆火锅」打牙祭。店外招牌为「热气羊」，意即台湾的温体羊，其山羊来自崇明岛，宰毕脔割，现片而食；师傅四人，用餐时段手不停切，然食客甚众，仍供应不求，足见其盛况。

其味确实甚佳，我们这一行人，先食「大三叉」、「小三叉」，再吃「上脑」、「黄瓜条」，腴滑爽嫩俱备，其鲜无比，好不过瘾。我认为最妙之物，为佐食的「荠菜腐皮包」，连尽三盘，意犹未尽。我既食髓知味，又再去了两次，端的是涮涮乐，沉浸在氤氲中，不知今夕何夕。

「涮羊肉」在台湾

台湾早年要吃「涮羊肉」，必以台北的「山西餐厅」为首选，其肉料用的是北港土山羊，风味虽略逊于绵羊，幸喜片功尚佳，厚薄一致，红白相间，涮好之后，蘸料送口，仍是美味。曾随长辈去了几次，均在寒夜时，放眼所及处，桌桌起烽火，人人不空闲，这股热闹劲，现已成绝响……而今在台湾想吃「涮羊肉」，肉皆进口的，用机器切片，蘸料倒齐全，就是不够味，为了图一饱，只能将就啦！

至于好吃的涮牛肉（含内脏），当下的台湾，亦有两大类，各有其特色。其一是蘸料，必用沙茶酱；其二是锅底，绝对麻且辣。前者源于闽南，后者传自四川，其流行之迅与口味之烈，皆超乎袁枚想像，恐怕他老人家也很难接受。

洪长兴

地址_上海市云南南路1号

南来顺饭庄

地址_北京市宣武区南菜园街12号