谁能料到博多原先不过是福冈辖下的一个小区，竟能缔造三个全球知名的连锁品牌──一兰、一风堂、一幸舎。乃至JR于九州第一大城设站，站名不叫福冈，而叫博多？

©陈育升/旅读

曾有媒体针对外国旅客进行一项日本美食相关民调，访日以前，期待值排名依序为寿司、拉面与大阪烧；访日以后，满意度则以拉面拔得头筹。该访问收获的回馈意见不外乎是：拉面之于旅者格外友善，容易点餐、容易饱足、独旅穷游也能轻松享用，甚至不必事前研究名店，随意走进一家小店都不令人失望。殊不知，日本拉面历史不过短短百年，竟爆炸性地发展成为日料代表，堪称国际亲善大使。

凄风苦雨也要排队吃拉面 ©陈育升/旅读

百岁年轻美食征服全球

早在2013年入列联合国非物质文化遗产的「和食」，往往一盘一式、一菜一味。几个精致小碟组成定食，自由心证，能在口中调度万千味型。就是同一款便当，也须分门别类，避免滋味彼此渗透，彷彿日本社会缩影。推古天皇即位，开启飞鸟时代，日本终结百年纷乱，迈入中央集权时代，一般认为是岛国进入文明的开始。与此同时，遣隋使、遣唐使来来去去，不仅典章制度有了规范，乃至宴饮文化同样奠定基础，莲叶蒸饭与鱼鲙（如今炊饭与刺身的滥觞）开启随后日料盛世。

在传统和食的悠久背景面前，拉面显然是个小弟弟。细心如你，是否曾经注意日文「拉面」二字，并不以汉字或平假名标示，而是使用外来语专用的片假名「ラ—メン」？那系因为，拉面确实是个舶来品。它的原型，其实是中国拉面（古早时代，日人甚至称呼拉面为南京そば、支那そば、清国そば）。一般认为首间日本拉面出现在1910年的东京，尽管当时日本早有乌龙面、荞麦面一类的汤面，源自中国的小麦面条何以能够迅速掳获人心？个中关键在于──碱水。

汤底、酱料、配菜就能变幻出数十种不同口味 ©陈育升/旅读

大和民族的速食餐厅

乌龙面、荞麦面由于没有经过碱水一道手续，口感较为绵实扁平，而山西、陕西传入的碱水面条却弹牙带劲，一新众人耳目，在长崎、神户、横滨一带唐人街传播开来。兼之二战期间，日本创下稻米收成最差纪录，美军紧急调度面粉人道援助，与此同时，大批曾在中国作战的士兵返乡，带回若干「战地记忆」，一时之间拉面满天下。而此拉面非彼拉面，并非面条本身如同中国西北拉面一样，需将面团对折拉长对折再拉长，而是强调它与中国拉面系出同源。

爆炸性地遍地开花还有一项潜在因素：时间成本，包括店家的时间以及用餐的时间。50年代后半，日本社会已然恢复稳定，甚至即将迎来经济奇蹟，步入高度资本主义发展的日本，人人忙于工作营生，时间空间逐渐缩小，拉面这类能够迅速上桌、迅速完食、迅速离开继续上班的餐点，自然符合大众需求。

直到今天，拉面依旧纯粹是个为了「填饱肚子」的选项，吃饱以后继续坐著聊天，会被视为无礼的行为。

拉面之外，乌龙面在福冈也很热门 ©陈育升/旅读

拉面的多重宇宙

拉面成为国民料理，有其时空背景的因素，也有自身潜在的理由。所以征服各地饕客胃口，在于它能因地制宜，不受限于某种规格或传统，北至札幌南到鹿儿岛都有属于自己的味型。大体来说，汤底分为鸡骨、豚骨、牛骨（少数地区则有鱼汤、海鲜、昆布、柴鱼）；调味分为味噌、酱油、盐味（也有柚子、胡椒、芝麻、蕃茄、咖喱等新派作法）；配料则以叉烧、笋干、鸡蛋为大宗（海苔鱼板豆芽燉肉亦不少见）。于是，上述汤底、调味、配料三者排列组合，就能衍生数十数百不同款式。

拉面的多重宇宙就像百变迷宫，居家料理的时候，不妨实验精神大开，尝试制作自己心中的神之拉面！ ©旅读

其中，一般俗称的三大拉面是：北海道札幌拉面、福岛喜多方拉面与福冈博多拉面，其余多半万变不离其宗。札幌是以豚骨汤头加入味噌调味，由于气候关系，重油重咸，有时甚至佐以奶油添加润泽口感，配菜多半会有热炒蔬菜；喜多方市人口不过五万余人，竟有多达上百家拉面店，采用含水量高的加水面，搭配小鱼干熬煮的酱油汤头，口味清淡，被称为当作早餐也吃不腻的「早晨拉面」；而知名度最高的，自然是浓郁豚骨汤头配极细面条的博多拉面了。

桌上附有各种调味料各自添加是博多拉面一大特色 ©陈育升/旅读

当然是主食，也不妨是配菜

值得一提的是，日本饮食文化，有个令人匪夷所思的特色：喜欢淀粉搭配淀粉。吃了一碗纳豆米饭，小菜却是薯泥沙拉。点了一份干咖喱猪排饭，配餐却是汤咖喱乌龙面。经典例子还有日剧当中，每逢校园午餐时间，众人算准十二点敲钟，不惜拔腿狂奔前进福利社抢购的那颗炒面面包。有人笑说，日本饮食的奥义正是：在白米面前，一切都是配菜。这也解释了何以吃完拉面，往往还要再来一份煎饺或白饭──这个时候，拉面也许才是开胃小点。

博多拉面特色之一，是面少汤多。为了能够较饱满地吸附汤汁，采用加水率低的细面。这款面型容易泡烂，所以多数店家为了保持最佳口感，不会一开始就大颗大颗的面球下锅，而是等到顾客吃完之后额外加点，才会另煮一份。菜单上头的「替玉」就是这个意思，指的是加面。当然，根据上述淀粉搭配淀粉原则，不必非得加点替玉，来份白饭、炒饭或煎饺也是内行的选择。

拉面还能与各种新派调味结合，比如蕃茄 ©陈育升/旅读

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更多内容请详旅读《道道道，到九州》

2024年9月号 第151期

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邝介文

现任旅读杂志执行总编辑。师大附中、政大中文系、台大戏研所毕业，主修戏剧理论、戏曲编剧及表演。香港出生的台北市民。曾获台北新北台中宜兰教育部香港青年等十数文学奖。

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