时近清明，传统市场内的润饼舖各个热火朝天。不仅如此，蔬果摊、肉舖乃至于生面摊，也都忙不迭送地接过婆妈们的号令──是的，毕竟润饼宴祭的是祖，卷的是春，桌上乘载的盘盘件件关乎的却是信念（与面子）！

 

在高中以前，我对润饼没什么概念。

 

升上高中后，生活场域从小镇转移至相对繁华的中坜，日子夹在学校与补习班所在的中坜火车站商圈之间。放学至补习班课堂前的两小时，三五好友们会至街头觅食，叽叽喳喳地钻入牛肉面、滷味、鸡排、红豆饼、手摇饮的队伍里─青春也就这么夹在那两个钟头里。

 

青春是灿烂的，青春是高油高糖高淀粉的，青春也是缺少青菜的。于是，往往多餐油腻外食后，我们会去邻近火车站的刘家润饼。刘家润饼以巨大尺寸闻名，早前一卷三十五元却足够两个女生分食，CP值高，每每出火车站往左望总能看见络绎不绝的排队人潮。其润饼严严实实地裹著蔬菜馅料，一口咬下，饼皮略带嚼劲，花生粉香气扑面而来，每一口或爽脆，或软烂，都是扎实的青菜。

 

说来好笑，丰满而多汁的蔬菜同时稀释了调料，对当时习惯重口的我们而言，润饼尝来稍嫌清淡。每每完食，盯著塑胶袋一角留下的高丽菜汤汁，撑肠拄腹，我总有一种吃斋修行的感觉，吃润饼就此成为青春记忆中少数「平淡」的时刻。

 

春卷？ 润饼？ 傻傻分不清

 

然而，「平淡」与润饼其中一则由来可说大相迳庭。相传在春秋战国时代，有以五辛盘祭祀春神的礼俗。人们会在祭祀后，食用涵盖大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹的五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果。由于五辛单吃难以下咽，后逐渐发展成以面饼包裹五辛、制作成春饼或春卷的食用方式；随著历史演进，春卷样式愈发精致多元，至元代有了关于包馅油炸春卷的纪录。也因此，现今不少人会将是否油炸作为区分春卷及润饼的方式，但实则上两者应属同宗同源，仅是在流传过程中，名称有所变化。

 

在金门，润饼被称作薄饼、妻饼、七饼及拭饼等，背后的故事则多了一丝浪漫。据传明朝万历年间的金门进士蔡复一，因公务繁忙无暇吃饭，其妻担忧他的身体长久下来会不堪负荷，灵机一动，将各种食材切细烹熟，并以饼皮卷之，如此一来，丈夫便可边办公边就餐。

 

至于清明节为何有食用润饼的习俗又是另一则故事。根据民间说法，此习俗与春秋时晋国的忠诚官吏介子推有关。相传晋文公重耳登基后，为令隐居山林的介子推现身受封，下令放火烧山。没想到介子推宁死不屈，抱木而死。晋文公在看到焦尸后，悔不当初，从此厌恶烹煮过的肉味，而后下令每到介子推的忌日，举国上下不得开火，被称作寒食节。由于润饼料理过程不需开火，逐渐成为寒食节的专属食物。又因寒食节邻近清明节，两者习俗遂慢慢相融。

 

卷的是春，包的是情

 

润饼的起源众说纷纭，但可以确定的是这种小食主要流行于闽台一带，当地人多在尾牙、春节及清明时，以此祭祖。依据地区差异，又有著不同做法，但概括而言，饼皮多是以面粉和水制成的溼面团、在文火小平锅上旋烙而成，佐料则多取自春季当令食材，简单切丝并汆烫处理。

 

饼皮厚薄皆是饼人真功夫

 

 

诚如先前所述，除去台湾路边常见的「一鸭三吃」，我直到高中才初尝润饼─清明祭祖时，占据家族餐桌C位的永远是一锅浮满韭菜和油葱的客家汤圆。所以每到清明连假，看著好友晒出自家润饼宴的照片，总是好生羡慕：高丽菜、豆芽菜、萝蔔干、豆干、蛋酥、红糟肉⋯⋯满满当当，洋洋洒洒，使得圆桌略显侷促，却使照片剩余画面盈满温馨气息。

 

然而，仔细检视各家润饼宴的照片，不难发现家家各有各的独门配方：那家的是蛋丝而非蛋酥、那家少了香菜、那家花生粉里怎么和著白糖？那家包油面简直邪门⋯⋯

 

一张饼皮各自表述

 

美食作家陈静宜在其著作《喔！台味原来如此》曾表示，一张润饼就像没有文字的族谱，可以读出一个人的身世。比如在厦门，润饼以燉煮过的高丽菜为主角，泉州则以红萝蔔丝为重；台南则有部分家庭会将皇帝豆作馅，或是单纯水煮，或是以酱油、糖燉煮，无论如何皆有别于台湾其他地区。

 

然，即使在同个地区，各家润饼或许隔街便有差异。美食作家韩良露在纪录短片〈润饼的闽南身世〉中，记录到相近的家庭，佐酱或搭配汤品有所差异。简而言之，润饼演变至今，除了做法反映家族渊源，更参和各家掌杓人的喜好，造就润饼如今各自为「正」的局面。

 

有过之而无不及，在日新又新的饮食圈，润饼也不再只作为家常料理出现，除了散见于路边或夜市的润饼舖，口味馅料也有诸多变化：卷入古早味冰淇淋、制作成甜品已不稀奇，甚至有店家卷入泰式打抛猪、咖哩鸡丝、泡菜猪五花等异国料理，将这道传统小食改良为创意菜品。

 

新店润饼阿伯的烤鸭口味已绝版，新推出爽口的鲔鱼口味。

 

彰云嘉南润饼常会包入油面

 

什么都包，什么都不奇怪

 

林良号润饼

 

 

位于大稻埕永乐市场内的八十年老字号润饼舖。其润饼配料包含经典的高丽菜、豆芽菜、红糟肉、鱼酥、豆干，一般店家所使用的蛋酥，林良号则改为蛋丝，入口更清爽。特别的是，为其商品增添风味的不仅香菜与花生粉，更包括今日多被海苔粉取代、滋味更为浓郁的浒苔粉。

 

地址_ 台北市大同区迪化街一段21号（永乐市场1506 摊位）

营业时间_9:30-13:30，周一公休

 

润饼阿伯

 

 

新北市新店区深耕多年的润饼摊。早前润饼除了原味，最特别的是还有一款北平烤鸭口味，煮得软烂的蔬菜搭配咸香四溢的鸭肉片，料多味美却平价，是在地人私藏的好味道。近期拜访店家，老板称原物料上涨，只得含泪舍弃烤鸭、以鲔鱼作为新样式，尝来更加爽口。

 

地址_ 新北市新店区三民路17 号

营业时间_16:00-19:30，周日公休

 

萧家春卷

 

 

根据各方网友的回报，可观察到在台湾乌溪以南、曾文溪以北的彰云嘉南地区，润饼内盛行包入油面。其中嘉义有百年历史的东市场内，传承四代的萧家春卷馅料也包含油面，一卷即富有饱足感。若有幸在摊上用餐，还有机会尝到老板娘招待的柴鱼汤！一口热汤，一口润饼，交织出质朴的美食滋味。

 

地址_ 嘉义市东区忠孝路（东市场内）

营业时间_6:00-13:00

 

润满堂

 

 

全麦润饼皮裹上满满馅料，但细细品味，其中馅料却是韩式泡菜猪、泰式打抛猪、芥末鲑鱼等异国料理，风味独特。位在松山区的润满堂，由传统市场内的润饼舖二代创立，老板因不甘于润饼逐渐没落，期望加入新的巧思让更多人接触这道传统美味。

 

地址_ 台北市松山区光复北路3 号1 楼

营业时间_ 周一至周五8:00-18:30、周六8:00-13:30

 

此润饼非润饼！新竹水润饼

 

 

挂名「润饼」，新竹在地特色糕点「水润饼」却与润饼毫无干系。外型圆扁，原料为简单的面粉、糖、盐、油及五香粉，嚼起来有韧性，略带肉桂香，由来已不可考，如今仅剩一间饼舖德龙商店制作。问其糕点名称缘由，店家也不甚清楚，只知一说来自其水分较多的口感，台语称「水软水软」，因而得名。

 

 

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黄彦绫

《旅读》杂志企画编辑。一九九五年出生，中坜高中、新竹教育大学毕业，主修心理咨商系，却因离不开文字，在校辅修中文系及文化与艺术产经学程。猫派，海派，期望未来都能以文字维生。

 

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