「老板，来粒肉炸。」大口咬下，辛辣的老姜味在嘴里炸喷，霎时眼泪与汗水齐飞，绝对让人惊呆的一味。

这枚在云林靠海地方才能寻获的土制姜母炸弹，将会呛爆多少饕客秘辛？

 

在仑背抄小路去虎尾，偶然发现只在冬季营业的罗厝肉炸。老板自家门口打桌子做生意，位置很不起眼，简单卖著蚵嗲、肉炸、蕃薯、萝蔔糕四味──其中的肉炸，令我震惊了。

 

形似蚵嗲的肉炸，固然是以肉为主，但我没料到里面的馅料不是高丽菜或是韭菜，而是比韭菜味道更呛更辣的「姜母」（kiunn-bú，台语老姜之意）。

 

被捶切为粗犷碎状的老姜，其几乎可代言高纤食品广告的粗长纤维，紧紧纠缠著猪肉，一整粒紧实浓缩的姜母炸弹，吃得我满头大汗，无预警被进补了一番。

 

见我狼吞虎咽，埋头炸物的老板悠悠说道：「这叫做姜母肉。」以前用的是羊肉，但现在羊肉贵了，所以改用猪后腿肉。年过六十的老板聊起云林肉炸，笑出一脸怀念，又补充道：「这个口味只有云林靠海的地方有，麦寮、台西、仑背有，靠山的虎尾、斗六、古坑是没有的。」可见这枚姜母炸弹在地方土制多年，没受过这风味轰炸，不能说懂云林味。

 

嗜姜如命的云林人

 

循姜母肉的线索在云林县内东晃西走，转身发现自小生长的仑背菜市场中央口也有一家老号。清早在传统灶上热油锅起炸，手写纸箱板告示「羊肉炸、猪肉炸、蚵嗲炸」。点了一粒羊肉炸，果真也是纯姜风味。

 

这令我想起云林长辈燉姜母鸭的方法。简单粗暴地将姜母打成碎末，混合鸭肉与不加一滴水的纯米酒同煮，姜多汤少，浓得像羹，一口喝来满嘴姜渣。而炸粿店隔壁的老店李福羊肉也如此，那羊肉汤不似其他地方用中药材提味，走的是清水加姜母煮带皮羊肉，姜母一夫当关横扫全场的霸气，使这碗清清的汤又辣又骚，狂野得很。

 

打暗号才能买的禁肉

 

除了羊肉与猪肉外，耳闻「姜母肉」还曾用过一种奇特的肉──那必须鬼鬼祟祟、神神秘秘地买，甚至要说通关密语「那个肉」或是「海猪仔肉」，买家与卖家通过眼神交流、心领神会，才能得到；否则，便只能买普通的肉炸或蚵嗲。

 

这种必须藏著掖著吃的「海猪仔肉」，正是现已禁捕禁食的海豚肉。因「豚」本即猪的意思，所以海豚也被当地人取名海猪仔。儿时曾吃过长辈买来的海豚嗲，那暗红近黑的肉色溢出干涩的铁锈味，那腥臊确实需要姜母扮演压制味道的角色。要说姜母肉与海豚嗲之间是否有什么宇宙神秘连结，难有线索可循。只是在保育宣导下，云林现今不再有店家卖海豚嗲。海豚嗲消失了，姜母肉却留下了。

 

自成一军的蚵嗲教派

 

越往外县市走，姜母肉的影响越小，肉炸的菜料逐渐是韭菜、高丽菜、姜的混合。离开云林往北到彰化，芳苑、王功是产蚵大本营，埔盐、田尾又是韭菜主产区，鲜蚵与韭菜的组合可说是极其自然。而王功蚵嗲在小吃界成名得早，大大小小、有名无名的摊，无不广宣这经典组合，独立成一支信仰者众的蚵嗲教派。

 

若往南走，台南将军区也相当流行蚵嗲小吃。来到以青山渔港为中心的小渔村，街头巷尾随便盘点，少说也有四家蚵嗲店。小店有拍卖渔市当靠山，还推出花枝嗲、虾仁嗲等多种海鲜口味，特别是在入冬至清明期间的火烧虾产季，有的还会加包火烧虾，为将军蚵嗲的独家冬季限定版。

 

同为爱虾人的澎湖人，则把蚵嗲叫做「炸粿」，还会在粉浆表面压上二到三尾带壳新鲜狗虾，在油中游来炸去，至壳酥肉香，咬下咔滋作响，彷彿在吃「虾味先」，更是令人欲罢不能。

 

又暖又辣的圣母之味

 

不论是肉炸或蚵嗲，这类小吃在台语都称「觳仔炱」（khóo-á-te）。所谓「觳仔」有水瓢或是盒子之意，生动形容那用一支长长浅杓盛粉盛料，放入油锅中抐来抐去的料理动作，也想像那饼皮形如盒子塞满馅料的样子。

 

蚵嗲、肉炸这类用长杓盛料入锅油炸的小吃，台语都称「觳仔炱」。 ©王士豪／旅读

 

 

至于「炱」字，本意为烟气凝结成的黑灰，亦有人考究此字应是「䭔」字的俗写。䭔泛指饼，为古代常见的南北方主食，或蒸或烤，特别在南方会采用油炸或油煎料理，因而也叫「煎䭔」。这或可说是肉炸与蚵嗲在料理分类学的顶头上司吧？

 

时代的味道不停递嬗，姜母肉在云林不停演化，至十、二十年前西部兴起养殖鸵鸟热，亦是红肉的鸵鸟肉取代海豚肉的地位，接力成为云林肉炸的新星，不少肉炸店推出划时代的「鸵鸟嗲」新口味，例如新褒忠零售市场的「阿桂」、东势赐安宫旁的「无名蚵嗲」，主肉改朝换代，司味道的姜母还是垂帘听政，延续了姜不离嗲的纲纪。

 

 

在云林新褒忠零售市场的阿桂，有卖独特的 「鸵鸟嗲」，嗜辣的姜母信徒请务必点上一份全姜鸵鸟肉嗲！©王士豪／旅读

 

从肉炸小吃足见云林人对姜的无比狂爱，这还显现在许多肉炸店兼售姜母汁的特色上──谁吃蚵嗲会想顺便买瓶姜母汁呢？别的县市不敢说，但云林人就会！这绝无仅有的通贩组合也是云林独有吧。在这里，姜母好比圣母，肉炸是福音使者，把这辛辣的暖味传成了云林人的信仰。

 

靠海寻嗲去

 

无名蚵嗲

 

 

制霸云林东势老街的排队老店，把蚵仔、鸵鸟肉、韭菜、姜母食材分开，客人可以自由组合口味，卖出了高度专业。老店不只供应肉炸，还有超大一片的炸粿（萝蔔糕），以及狂野的炸斑鸠，全尾斑鸠下锅油炸，皮香酥而肉细致，与屏东用烤的「鸟仔巴」滋味不同。

 

地址_ 云林县东势乡东荣路24 号

时间_ 9:00-17:30，周四休

 

阿嬷的功夫羊肉炸

 

 

仑背菜市场中央口的老字号，一早即供应油香油香的炸物小吃，有羊肉炸、猪肉炸、蚵嗲炸、炸粿、炸豆腐。此家也是云林仅存还有「羊肉炸」的店，羊肉炸为羊肉与姜母混合，不掺高丽菜，味道滋补浓郁，彷彿是一粒浓缩的补锅。

地址_ 云林县仑背乡民主路40 号（仑背公有市场内）

时间_ 9:00-12:30，不定休

 

赤崁炸粿

 

 

开在「炸物一条街」的澎湖民权路上，赤崁炸粿卖澎湖风格的蚵嗲，馅料为高丽菜与鲜蚵，最大特色是外头压上两只个头不小的狗虾。此外，小店也供应尺寸巨大的炸春卷、甜口味的炸米糕、炸地瓜。

地址_ 澎湖县马公市光明路明权路口

时间_ 14:30-19:00

 

铁支路蚵嗲炸粿

 

 

开在很是荒凉的旧五分车铁道旁，被老榕树遮掩的店面不能再低调，曾经挂招牌写「山猪」卖「海猪」，是云林人讲暗语买海豚嗲的神秘交易所。如今，老店只卖肉炸以及炸粿，肉炸为猪肉混合韭菜与姜母口味。

地址_ 云林县元长乡元南路1 号

时间_ 11:00-18:00，不定休

 

青鲲鯓阿君蚵仔面线

 

 

从蚵嗲起家，延伸出炸比目鱼、炸鲭鱼、炸吴郭鱼、炸番薯、炸虱目鱼柳、炸狗虾等。阿君的蚵嗲隐约有种晒过太阳的萝蔔干味，问了头家娘才知道馅料里混合了咸菜，一粒蚵嗲汇集了将军的蚵嗲与咸菜文化。

地址_ 台南市将军区鲲鯓里4 之4 号

时间_11:00-18:00，周四休