鸡蛋糕是台湾人的共同回忆。

童年放学时，校门口小小摊车一起炉的香气，总是让孩子们忍不住把身上所有零用钱掏出来。

仅仅使用鸡蛋、牛奶、砂糖、面粉、油脂这些简单材料制作，为什么有办法掳获所有人喜爱？

据说，鸡蛋糕是在一九五〇年代因为杂货店老板不愿意浪费毁损鸡蛋，进而研发的小点心，不过综观台湾历史，鸡蛋糕的起源可能更早。

其实是北鼻版长崎蛋糕？

在日治时期就能发现鸡蛋糕的相关记载，当时的鸡蛋糕通常称为「鸡卵糕」。鸡卵糕为闽南语， 读作「ke-nngko」，这个词汇同时被收录于一九三一年台湾总督府出版的《台日大辞典》，它形容鸡蛋糕是「蜂蜜蛋糕般的甜点」。

我们也能在一九〇六年《台湾惯习记事》里的日本官员宴客菜单，见到鸡蛋糕的记述。不过，这里指的鸡蛋糕和小摊车贩售的鸡蛋糕并不一样，正式端上餐桌的鸡蛋糕通常被称为「鸡卵卷」，它较类似台中丰原老店雪花斋的蛋糕卷，与鸡蛋糕一样以鸡蛋为主要食材， 是日治时期非常受欢迎的昂贵甜点。

顾名思义，鸡蛋糕是鸡蛋作成的糕点。类似作法的糕点在亚洲随处可见，除了台湾的鸡蛋糕以外，还有香港的鸡蛋仔、韩国的鸡蛋烧、中国的遵义鸡蛋糕、日本的宝宝鸡蛋糕（ ベビーカステラ，Babycastella，或译迷你长崎蛋糕）等。比对中日文的文献典籍加上实际的田野调查，我个人认为台湾鸡蛋糕受到日本宝宝鸡蛋糕影响最深，而宝宝鸡蛋糕的历史还要追溯神户市的棒球鸡蛋糕（野球カステラ），甚至是东京都的人形烧与今川烧。日治时期日本人将和菓子带进台湾后，这种原本为煎饼店所擅长的甜点，慢慢被独立出来。

日本宝宝鸡蛋糕©李雅婷

香港鸡蛋仔©李雅婷

藏在烤盘里的小宇宙

台湾早期一度流行铝制烤盘之外，也有使用铸铁烤盘者，成品风味绝佳，但铸铁烤盘重量较重，且需费时养炉以免沾黏，故不多见。现在多数鸡蛋糕店家以铁氟龙不沾锅镀膜烤盘为大宗，并会优先选择可以一次烤制大量鸡蛋糕的烤盘，一出炉就能做出十几颗热腾腾、香喷喷的鸡蛋糕。相较起来，早期的剪刀式烤盘制作数量无法太多，且每次烘烤都必须专心盯著瓦斯确认，也许等候时间稍微长一些，却总是能让人记起第一次吃到鸡蛋糕时的感动──或许因为如此，直到现在依旧有些老店不顾时代浪潮，固执地维持剪刀式的鸡蛋糕烤盘。

传统锡制印模底雕有英文字「egg」©曾令愉/ 旅读

新北中和有家蛤仔饼老板仍用剪刀式烤盘©曾上烜

台湾最原始的鸡蛋糕形状，不外乎鸡蛋形或椭圆形，但北中南东各地区的孩子对鸡蛋糕的印象可能又各自不同。譬如台南的菱形、新竹的梅花形之外，还有长条的太空棒！其中，我最喜欢的是动物形状的鸡蛋糕──在一个烤盘上，可以同时烤出不同形状的动物，像个迷你动物园。同样埋藏在记忆深处的，还有式微的水果与手枪。随著造形自在的无限可能，如今街头流行的是猫掌烧、犬首烧，甚至是注音符号、消波块等，那些上世纪的纯朴传统造形，大概只有在老店才寻觅得到了。

新竹市立动物园森林食堂的鸡蛋糕 ©杨美娟

鸡蛋糕的战国时代

台湾经济起飞后，鸡蛋糕用料也开始下重本。

在人们还将一杯牛奶视为慎重待客饮品的年代，小贩因成本考量无法使用真正的乳制品，为了仿造真实牛奶的香气，会使用奶香粉让鸡蛋糕奶香四溢。

大约到一九九〇年代，才渐以新鲜牛奶取代奶粉与奶水。而后，鸡蛋糕也慢慢从单一原味发展出不同口味，二〇〇〇年代左右更开始流行在鸡蛋糕里头夹内馅，可甜可咸，与红豆饼有异曲同工之妙。

仔细回忆孩童时期的鸡蛋糕，口感似乎和现在并不相同：除了不包馅，也不可能豪奢地使用鲜奶当作原料之外，还有一点更关键却难以形容的──有些鸡蛋糕吃起来会有些「空虚」。那绝不是回忆造就的滤镜，追根究底，应是材料与作法使然。由于成本的考量，过往的鸡蛋糕通常会搭配泡打粉与植物油来制作，面糊愈稀，内层愈易呈现空心状态。

台湾主流的鸡蛋糕风味，大多近似海绵蛋糕。这是由于摊商备料时间紧迫，多数选择不分蛋（注）的作法，口感偏浓郁绵密。

不过，与海绵蛋糕不同的是，传统鸡蛋糕通常选择植物油，而非海绵蛋糕使用的奶油，并会使用泡打粉及玉米粉增加口感。这种传统台湾鸡蛋糕食谱做出来的鸡蛋糕偏软，因原料比例而较难使口感酥脆，这反倒让人格外期待鸡蛋糕的焦边，总要站在锅炉边殷殷叮咛店家：「我的鸡蛋糕要焦一点哦。」

随著时代改变与饮食精致化，鸡蛋糕对原料越来越讲究。现在的鸡蛋糕，早已不仅绵软一种风味，还能有脆皮、夹心、不同口味乃至不同造型，简直进入百家争鸣的鸡蛋糕战国时代。

温馨的鸡蛋糕小店©红玉满赤心鸡蛋糕

台北万华唯星蛋糕的甜点主厨连翊皓表示，目前鸡蛋糕也有使用动物性奶油来取代植物性奶油的趋势，理由是动物性奶油的味道更香，也更全面西点化。

相较其它国家用竹签、纸盒、纸筒或是五颜六色的纸袋盛装鸡蛋糕，台湾人对于鸡蛋糕的共同记忆永远是牛皮纸袋。一个、两个、三个、四个、五个⋯⋯一枚铜板就能买到的满满幸福，全部都在这个热腾腾的温暖纸袋里了吧。

装在牛皮纸袋是王道 ©和菓子／旅读 

注_ 不分蛋即全蛋打发，不需要分离蛋清与蛋黄。不过，也有少数鸡蛋糕店家会采取分蛋法，做出来的口感蓬松轻盈，近似戚风蛋糕。