谈吃谈喝毕竟庸俗，偏偏苏大学士可以理直气壮自称爱竹兼爱肉，甚至中年转换跑道成功，从爱竹文人化身爱肉料理人，最终两者结合，成为绝代美食作家。

时至而今，川菜几乎与辣椒画上等号，每每在杂志上见到猩红鲜香的料理照片，都能获得「望梅止渴」一般的效果。然而，身为货真价实的四川子弟，冠上东坡名讳的东坡肉、东坡羹、东坡肘子却丝毫不带一点辣椒，原因在于当时辣椒尚未传入中国。那么苏轼印象中的古老川菜又是什么样子呢？答案是，四川吃甜。

无肉令人瘦，有味是清欢

这也是为何西湖会让苏轼流连忘返，除了景色绝美，苏杭一带嗜甜的风尚，似乎也很符合大文豪的胃口。综观而言，江浙菜系在系谱上自成单位，细究之下却各有千秋。杭扬二州自古已是鱼米之乡，气质犹如贵族遗老，市民素常吟风弄月、附庸风雅，养成淡雅含蓄的饮食风格──简而言之，是「两轻一清（轻油、轻酱、清淡），食之有味」八字。

两轻一清虽是后人针对杭扬料理归纳梳理的小结，挪作形容苏轼的品味（包括饮食与文风）亦无不可。比诸元丰七年写下的一阙〈浣溪沙〉，最末将「清欢」与「有味」画上等号，可能是他历经连串风波、雨过初晴之际所得的体悟。此时距离乌台诗案正好五年，中间辗转流连于黄州邻近，收到「量移汝州」的任务，等于宣告贬谪生涯就此结束，可以稍微宽心。他先游庐山、再访弟弟、幼子夭折、又得一子，如此兜兜转转、往往复复，终究得出清欢即是有味、有味而能清欢的慨叹！

东坡肉。浙江杭州，富春山居度假村 ©麦翔云/CTPphoto

将省进行到底

如果说气度上的清欢得自生命跌宕，那么口味上的清欢恐怕得自生活艰难了。

须知道，贬居黄州期间，苏轼美其名是团练副使，毕竟空有官衔不得签书公事，从堂堂州长雪崩式滑落至八品芝麻官，没有实际俸禄进帐，兼之生性对于银钱出入没有概念，到底成了「月光仙子」。苏轼最为人津津乐道的轶事／趣事之一，即是他痛定思痛，将月入的四千五百钱断作三十块，悬挂在屋梁上，每日撑起一枝画叉挑下一串钱来供给用度，随即藏起画叉，眼不见为净。

所幸黄州所在的湖北，简直鱼稻薪炭之乡，据苏轼自己说是「猪牛麞鹿如土，鱼虾不论钱」，几乎量身订作，供他靠山吃山、靠河吃河，从文艺中年斜杠变身小农私厨。在这里，他得到了一块真正的东坡地，自耕之外并且自煮，像是著名的东坡羹（类似杂菜粥）、二红饭（类似五谷米），都是在黄州东坡种地期间自创的菜色，更埋下往后发明羊脊炙、海鲜炙、玉糁羹等等食谱的种子。

糯米藕。浙江杭州，富春山居度假村 ©麦翔云/CTPphoto

你的东坡肉不是我的东坡肉

可是，既然苏轼的饮食喜好在于清、在于欢，又怎么会设计一道丰腴油润、酱味淋漓的东坡肉呢？此一症结，须得娓娓道来。毕竟黄州猪肉价贱如土，每日仅有一百五十私房钱的他（加上偶尔须得宴请来客不得不摆上好酒好菜聊表心意），自然想方设法以最低成本挣最大价值，猪肉于是成了「东坡食单」里头屡屡出现的基本配备了。尤有甚者，这时身为小农私厨的他，依然不忘文艺中年老本行，做菜之余还要写诗，他所写的〈猪肉颂〉里头记载了煮肉的前因、煮肉的后果，甚至以煮肉影射人际修养的弦外之音都有了，偏偏没有煮肉的过程与方法。──就连菜名「东坡肉」，也是六百年后的明朝人替他取的。

在这七百多年之间，曾经有许多人尝试替东坡肉加油添醋（无论是修辞形容上的或是料理步骤上的），从南宋周紫芝把〈猪肉颂〉改成〈食猪肉诗〉、清朝梁章钜额外附会「今食品中东坡肉之名，盖谓烂煮肉也」、清朝张道补充说明「切大块肥豚烂煮之」、90年代北京出版的《中国典故大辞典》更进一步「指用大块不切割的猪肉烹煮而成」，甚至远渡重洋到了日本，在《大汉和辞典》变成「煮半日以上，加入豆腐、酱油、香料」……凡此种种，只能说后人对于厨神东坡信心满满，纷纷赋予「东坡牌豚肉煮」无限想像。

东坡肉。台南，筑馨居 ©麦翔云/CTPphoto

从价贱如土到两城相争

回过头来细读〈猪肉颂〉原文，除了净洗铛、少著水、焰不起、莫催他等十二字以外，我们对于东坡肉的作法其实一无所知。目前标榜东坡肉者，多因后人说的「切大块／切方块／不切割」而选用半肥半瘦的五花肉。却也正是在贬居黄州期间，苏轼寄给堂兄的信里曾有两句「常亲自煮猪头，灌血腈」，此处所谓血腈可能近似韩国血肠（将猪血猪肉灌入猪肠），而其中的「煮猪头」是否就是〈猪肉颂〉里头净洗铛、少著水的东坡牌豚肉煮呢？我们不得而知。但由此也不难衍生一个疑问：难道原始的东坡肉不是五花肉而是猪头肉？

回到两轻一清的杭扬菜、清欢有味的苏东坡。纵然〈猪肉颂〉肇因在黄州、发明在黄州、写诗在黄州，今日却成为了杭城名菜，几近鸠占鹊巢！个中因由，其实缘自另一典故：年过半百的苏轼二度就任杭州，组织民众疏浚西湖。人民为了感谢他，又是送猪又是送酒，苏轼收了制成红通通的方块猪腩，与众同乐，遂成杭州特产。──所以，眼下的东坡肉，指的究竟是黄州版本还是杭州版本？究竟是苏轼版本还是人民版本？只能套句李安导演的话：人人心中都有一块东坡肉。

东坡肉。台北，亚都丽致大饭店 ©任中豪/CTPphoto

坐而读不如起而吃！经典东坡肉在哪里？

蝉联多年米其林的台北天香楼特选台南活菌猪，一头仅能出产约三十人份，一改过往先煎炸后慢燉，而是采先浸泡后蒸煮的作法，让每一瓮东坡肉都饱含清甜汤汁，绝非惯见爆香再收汁的浓重口味，汤汁甚至可以毫无负担地喝下。无怪乎刚端上桌，客人每每质疑「这不是东坡肉」！然而大块吃肉、大口喝汤以后，大家却又心服口服：这才是东坡肉！

亚都丽致大饭店天香楼。台北 ©任中豪/CTPphoto

天香楼

地址_台北市民权东路二段41号亚都丽致大饭店

电话_(02)2597-1234

网站_www.taipei.landishotelsresorts.com

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2023年11月号 第141期

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