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【焦桐】舌尖的悸动──浅谈饮食美学
（首图：夜市美食，鲫鱼与草鱼 ©武仲林 /CTPphoto）
要拥有饮食的好品味，便要与食物建立起超越舌尖味觉以外的关系。味觉价值在于能引发情感，美食就是凝聚情感的方式。不了解饮食，就不了解世界。
从前女儿在看电视儿童节目，都令我胆战心惊，我担忧的并非节目内容，而是节目间所穿插的广告，那些广告多是食品广告，又几乎都是高脂肪、高糖、高盐的零食，使用重口味辅料和调味料，欺瞒味觉神经，令味觉日久更迟钝，疲劳，昏眊。我称之为娱乐食物。沉迷娱乐食物的人不见得缺乏品味，只是不知道有更好的食物。对饮食的品味差，代表比较喜欢标准化的食物，或不清楚自己的喜好。味道不仅是舌头的直接感觉，所有的味道都涉及认知觉察。「喜好」不需要知识，但品味需要。
幸福的生活就从肚子开始，林语堂有一篇妙文〈论肚子〉断言：「中国人之所以对动植物学家一无贡献，是因为中国的学者不能冷静地观察一条鱼，祇想著鱼在口中的滋味。」
俗话说美食不外乎：一色二香三味四形五名六皿七质八养九声十境。食物都讲究色、香、味、形，吾人同时通过视觉、嗅觉、味觉在进行审美。其中可能以味觉为主，色、香、形是通过视觉和嗅觉引发快感或不快感，品味才是欣赏的开始。食物一旦入口，色形即不存在，嗅觉融合味觉，便会形成审美体验。
人类是唯一会烹煮食物的物种，只有我们懂得用餐的概念，而不是仅为了生存而进食。哲学家自古多在讨论肉体与心灵，彷彿两者各自分离、截然不同，甚至彼此互斥。他们认为心灵让个体拥有思维能力，得以进行道德推理并有所节制，而肉体是消极被动的，其需求和欲望会让个体分心，无法好好思考。在哲学家眼中，心灵位处的层次无疑是更高的。然则，感官是心灵与世界之间不可或缺的协调者。少了感官的输入，心灵就没有可以思忖的事物。
澳门法国餐厅Robuchon a Galera的精致料理 ©吴素馨/旅读
一口判高下
我们在餐桌前的选择乃至咀嚼方式，以及道德和礼仪，形塑了自我的饮食样貌。味觉的运作须靠舌头、牙齿、上颚和唾液。味觉的感受是一种化学过程，在潮湿的条件下进行，滋味分子必须溶于液体中，才能被味觉器官表面的神经感受、吸收。只有溶解的物质才有滋味。
每条舌头的敏锐度不同，这自然可以自我锻炼，恐怕更多的是个人禀赋。《世说新语．术解》载荀勗善于辨味，有一次，晋武帝宴请百官，他尝了笋肴，告诉邻座说这饭菜是用「劳薪」做燃料炊煮出来的，不好吃。劳薪就是车轴，因为古时候的木制车辆车轴运转不息，最受劳苦，将它劈为柴火就叫劳薪。旁人再怎么品味都无法分辨有何异样，晋武帝暗中命人去御膳房询问，果然用的是「故车脚」。
无独有偶，晋朝苻朗擅知味辨味，有一次，会稽王司马道子设宴款待，席上珍馔丰盛，吃饱后主人得意地问，比起关中饮食如何？苻朗回道，全桌菜肴确实都很好，只是调味用的盐稍微生了一点。司马道子惊疑问厨师，厨师的回答果如苻朗所言。另一次，苻朗赴宴吃了一块鸡肉说，这只鸡在笼内，经常有身体半露在笼外。我们无从查证他的味觉之能，只能赞叹神乎其舌，惊讶他的吹牛勇气。
纯天然，最对味
我欣赏的食物多很朴素，简单，这不仅仅是一种美学观，也是一种烹饪美的本质，平易自然，不浮夸，不雕饰，看似家常菜。厨艺的纯朴和简单不是低级动作，反而是高级动作。一味雕琢的食物，殊乏美感。我不喜把食物捏成一小撮一小坨的仿法式料理，或用黏糊糊的酱汁掩盖食物的异味。有些呆厨欢喜强调某道菜某道汤熬煮多少日夜，我欢喜原汁原味的食物，反对过度加工，反对随意改变食物的原貌，对近年流行的分子料理也难以欣赏。
创意的发想并非凭空臆造，须先具备足够的思想底蕴，有所根，有所本。我曾经在一次烹饪比赛中吃到荔枝夹乌鱼子，荔枝、乌鱼子皆我所嗜，两者结合在一起像怨偶，不仅完全泯灭了彼此的美味，更激扬出乌鱼子潜在的腥味。十几年前的往事了，我多么希望只是作了一场噩梦，而不是真的吃过。
艺术之创作原理根本上是相通的，澳门法国餐厅Robuchon a Galera的嫩羊排拼香草沙律配薯蓉看似简单，吃起来也原味原汁，侯布雄注重香气，此菜加了许多香草香料，如黑松露、莳萝、西洋芹、薄荷、茴芹、香艾菊、鼠尾草、牛至，再饰以沙拉叶，奇怪，这么多香草竟不互相干扰，反而令各种味道和谐共存。
澳门法国餐厅Robuchon a Galera的精致料理 ©吴素馨/旅读
逐臭之夫遍各地
从前宫廷吃鱼也讲究时令：一月塘里鱼，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。
三月食鳜鱼 ©麦翔云/旅读
生活条件也形塑了饮食文化。各地习尚相异，食性也不同，北方人爱吃葱、蒜；云南、贵州、湖南、四川人欢喜辛辣；广东人的饮食倾向于轻淡；苏州人嗜甜味；绍兴菜偏臭……
日本滋贺县名产醃鲫鱼，盖滋贺县旁边的琵琶湖从前盛产鲫鱼。醃鲫鱼很有点讲究，而且急不得。暮春鱼卵饱满时当地人先用盐醃渍两年，再用米饭醃一年才熟成，吃的时候清理掉鱼身上臭得要命的米饭，呈现橙黄的鱼卵，非常美味。
顺德人晒制咸鱼或制作糟鱼，追求的是那种腐腥之味。咸鱼在顺德菜中常以配角出现，其作用广大，许多菜肴加一点进去，皆有画龙点睛之效。诸如炒饭加了咸鱼，鸡丁、咸鱼互相发明，滋味远胜酱汁和盐；蒸肉饼、蒸鱼腩时以此物代替豆豉，味道奇佳，更能提鲜；用来烧豆腐，能激荡出丰富的表情。
我去澳门，总想著「棠记鱼舖」的咸鱼干，买两尾马友鱼、曹白鱼回家，炒饭、蒸肉、蒸鱼都很好用。那腐香，表现出戏剧性张力，十分魅人。绍兴人爱吃腐食，诸如霉豆腐、糟方、霉千张、霉笋、霉菜头、霉苋菜梗……浙江平湖驰名中外的「糟蛋」是用米醋将蛋壳泡软，再用老糟浸透，最后放入陶瓮里封住，令它自然发酵。
臭味之美，绝不能装模作样，必得还原乡土气息才是本色，才够味。绍兴菜里的臭冬瓜，滋味十分隽永。一碗白米饭配一小碟臭冬瓜，能纯粹品尝饭香，乃是对白米饭的赞美。
澳门「棠记鱼舖」 ©刘伟雄 /CTPphoto
「腐败」滋味最顶尖
食物各有其最佳美味状态，多数食物是成熟时最美味，如牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等等大部分的肉品；有些东西需趁未成熟前食用，如竹笋、芦笋、乳猪、乳鸽之属；有些则是快要变腐败时才好吃，如野鸡、山鹬。啤酒宜喝新鲜，白干要饮陈年，贵腐葡萄酒采用发霉干缩的葡萄酿造。
帕梅森乳酪压制成形，再经过数周的盐醃后，要存放四年左右，待它发酵老化才美味。依成熟期长短可分为老、特老、典型（四至五年期）和次发酵餐用乳酪。
金华火腿必须久挂，今年冬天所制的火腿必须挂著风干到翌年夏天，味道才佳，如果能挂两年，才能成就「陈腿」。除了名闻天下的西班牙伊比利火腿，美国史密斯菲尔德火腿亦讲究，制法是先抹盐、硝石后洗掉，用山核桃木烟燻，涂上胡椒等工序，再存放十八个月熟成。
烹饪之美者，不可过度依赖冰箱。饮食以新鲜为尚，美味的原理是即烹即食。中餐尤其如此，菜肴的温度影响滋味。最好的菜肴必须在最佳时机上桌，才能有效表现食物。
对美食家而言，食物最重要的是味道，不是营养。味道涉及的层面相当广，除了食物主体，还包括吃的整体环境。我曾经在一家知名西餐厅吃饭，除了冰淇淋、面包，没吃到差堪入口的东西。更糟的是，服务员的口臭很严重，应该戴口罩。
「雪舫蒋」火腿 ©谢光辉/CTPphoto
始于味觉，终于情感
法国美食家布里亚．萨瓦兰断言味觉包含三种形式：直接感觉、整体感觉和回味感觉。直接感觉是口腔器官运作时的第一知觉，此时所品尝的食物仍停留在舌头前部。整体感觉在第一知觉之后，食物离开起始位置，移向口腔后部，给整个感觉器官留下的味道、气息的印象。回味则是大脑对感觉器官传递的印象作出判断。
其中又以嗅觉和味觉的关系最密切，两者是复合型的感觉，缺乏灵敏的嗅觉，就不可能有完整的品尝。美味的食物一定有香气，失去嗅觉，即瘫痪了味觉。拥有好品味，是与食物建立起一种超越舌尖味觉以外的关系。味觉的锻炼，说穿了是记忆的锻炼。味觉的价值在于能引发情感，美食是凝聚情感的方式。不了解饮食，就不了解世界。
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焦桐
1956年生于高雄市，「二鱼文化」公司、《饮食》杂志创办人，曾为中央大学中文系教授，退休后专事写作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龙冈》、《味道福尔摩莎》、《蔬果岁时记》、《为小情人做早餐》及诗集、论述等等卅余种；编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。
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