黄澄澄好似黄金的乌鱼子，不只有著令人齿颊留香的馥郁风味，还因其累累鱼卵象征年年有余及多子多孙的吉祥意涵，使其成为台湾年夜饭必不可缺的一道应景美食。

有「海中黑金」之称的乌鱼，是一种具有洄游特性的海鱼，每年冬季都会随著北方亲潮南下到台湾西南沿岸产卵，由于洄游路线多半随著寒流和低温海水在每年冬至前后各十天到达，十分固定，「年年随序到，如潮信有常」，因此也有「信鱼」之称。

乌鱼群来到台湾沿岸避寒产卵时，往往正值结卵最丰美的时期，也因此冬至前后等待乌鱼，对渔民而言，也就是一年一度收成「年终奖金」的时刻。渔船从嘉南、高雄等外海捞起乌鱼后，经过剖腹取卵、洗净、以棉线绑住卵头、去除血丝、盐渍、脱盐、修补、日晒、重压、风干、整平等每日重复而繁琐的手工粗细活，最后才能制作出宛如艺术品的乌鱼子成品，不仅成了外销日本的高价鱼货，也成了台湾无数家庭百年来年夜饭围炉必备的年菜。

年夜饭中的低调奢华

日治时期有位台湾诗人洪弃生，在《寄鹤斋诗集》中的「食乌鱼五十二韵」诗句中，曾生动地描绘乌鱼子的美味：「鲜甜能下酒，酸酱可和汤。腻比江瑶脆，甘逾海蚱强」，可见在台湾传统中，除夕夜的团圆年夜饭若能吃上一口乌鱼子，是何等幸福的美事。

诗句中「有时踪迹少，问价往回昂」充分描述乌鱼子物以稀为贵的特性。其实台湾在清领时期，并不是每艘渔船都能补乌鱼，当时清廷规定，领有乌鱼旗的特许船家，才有出海捕捞乌鱼的权限，也因此乌鱼子的珍稀名贵不仅成了年菜和春节送礼的首选，也成了外销日本的台湾美食。

在传统大家庭的年代，送礼和吃得起乌鱼子是尊贵而体面的事情，也难怪台湾人总习惯在年尾奢侈地大啖乌鱼子制成的美味佳肴，作为犒赏整年辛劳的五脏庙祭品。

一年一度 乌鱼瀑布

近年因海洋资源枯竭，养殖乌鱼成了维持环境生态和增加渔获肥美的方式。为了体验收成海中黑金，我曾经起了大早来到全台最北的乌鱼养殖区─竹北拔子窟，这里由于乌鱼越北越肥美以及新竹九降风强力风干乌鱼子等条件，品质和风味连日本人都说赞。

乌鱼结卵的大小随著时间变化，若太早或太晚都会影响乌鱼子的大小，若饲养三年鱼卵仍不够大，就会放弃今年收成而再多养一年，因此每年十月尾声，每个养殖池都会观察乌鱼的结卵状况和气温，在前一天深夜才能决定今年是否要收成。渔塭抽干大部分的水后，由几名人力将乌鱼围进小网后放血减少腥味，再以吊车收网放进充满冰水的卡车中。送至盘商处理站时，货车车斗一打开，大批乌鱼如千军万马般倾泻而下的「乌鱼瀑布」十分壮观，已成摄影爱好者争相捕捉的奇景。

不只吃鱼，也可以「摸鱼」

除了观看收成过程以外，竹北拔子窟也有提供乌鱼制作体验的店家，可供游人亲自「摸鱼」。「福乐休闲渔村」由曾获神农奖的竹北乌鱼养殖班的郭宫宝班长经营，他手持一把尖端有圆珠以避免割破鱼卵的乌鱼刀，以俐落手法示范如何一手拉住乌鱼的胸鳍，一手小心剖开鱼腹取卵。

大家一面比赛谁的鱼卵最大最重，一面七手八脚的用棉线将乌鱼卵尖端的排放孔绑紧后，再小心刮掉鱼卵上的血管以避免腥味，抹上食盐，接下来再请班长夫妇处理后续的整形、木板压平、日晒、修补、真空包装等程序，过几天就能从宅配收到自己亲手制作的乌鱼子了。

劳动过后，休闲渔村内也提供乌鱼大餐可享用，菜色内容包括「乌鱼三宝」：乌鱼腱（胃部）、乌鱼膘（精囊）、乌鱼子（鱼卵）制成的多道佳肴，其中利用肉质过软乌鱼做的萝蔔糕口感正好，干煎乌鱼排的美味也不输虱目鱼，滋味超群。郭班长还教我们养殖与野生乌鱼子的特色和分辨方式，如此一趟兼具知性与美味的乌鱼子体验之旅，不只品尝到美味台菜，还能感受到自然对宝岛的珍贵餽赠！