相较于鲍鱼、花胶等海料，龙虾的「发迹」虽略晚，如今的身家（和身价）却不可同日而语；无论是原汁或调味、生吃或熟食，只消一道龙虾料理登场，便足以称霸桌筵！

首将海鲜列入食单者，乃清中叶袁枚的《随园食单》。当中指出：「古八珍（指《周礼．天官》和《礼记．内则》），并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众，作『海鲜单』。」一共列了九种，包括燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼（鲍鱼）、淡菜、海蝘、乌鱼蛋、江瑶柱（干贝）及蛎黄。其中并有号称「海鲜之王」的龙虾。

虾兵唯我独称龙

龙虾是甲壳纲、十足目、爬行亚目大型虾类的总称，分有大螫足和无大螫足两种。基本上，无大螫足的，才是我们所认知的龙虾。台湾本地的龙虾，有红脚、青脚、金毛、砂沟等名目，其中最为人所称艳者，为栖息于海岬急流处的红脚，以及栖息在砂砾地带的砂沟，后者因体型硕大，价格自然偏高。自港式海鲜走江两岸后，在命名及食法上，产生巨大变化，享用本土或进口龙虾，从此变化万千，不论中、西烹法， 皆大有可观处。

中华锦绣龙虾，一称花龙虾，也叫彩龙。花纹色彩美丽，多是庞然大物，重至五、七斤不等，肉质鲜甜美味，寓意勇猛精进，甚宜岁末年初，口采食味两胜。曾在台北「香港品源美食」，尝过「彩龙两吃」。先食「豉椒（亦可油泡）龙虾头」，其剩余部分，配以蟹件、幼虾及鲜蠔等，滚个「海龙皇汤」，鲜度爆表，舌底生津，果然妙极。

又名中国龙虾的青龙虾，居龙虾之大宗，价位亦较昂贵，颜色青绿，食味极佳，常在粤菜餐馆，食数两重的「蒜茸开边蒸龙虾」，食法简易，甚饶风味。将小龙虾中间剖开，一分为二，涂上鲜剁蒜茸，置蒸笼内略蒸，取出淋上滚油，刀叉整块取出，入味喷香肉细，真个十分过瘾。如果重达一斤，此龙虾或用上汤焗，或以牛油焗，皆是惹味上品。

在香港及深圳食珍珠龙虾，果然快意豪迈。此龙虾来自海南岛，一名珠龙，色彩斑烂，形象鲜明，肉质细嫩，带点弹Q，售价则较平，可以恣享之。

主要分布于南洋、南海，台湾亦有出产的黑白纹龙虾，行内人称杉龙。我在澎湖、梧栖、苏澳、恒春等地吃了数回，主要是吃沙西米、蒜蓉蒸、上汤焗、龙虾沙拉等。其肉质雪白晶莹，清甘爽脆有劲，尤其是沙西米。我曾在「品源香港美食」尝过一只，重约四斤，仅蘸上好生抽加芥末，甚佳。举座无人下筯，我独食其全部，痛快淋漓之至。

©王铭伟/ 旅读

原汁以为美，调味亦相宜

除杉龙外，进口龙虾的主力，尚有美洲、纽澳、日本等地。来自美洲者，以加州刺龙虾为最，壳薄耐养，据说离水之后，能「渴水」达十七个小时之久。其全身嫣红，较为美观，肉颇丰厚，味嫌淡些。而纽澳的岩龙虾，在水族箱尤生猛，张牙舞爪，亦耐活养，肉更丰厚，味能可人，甜韧结实。以上两者，每见于西餐厅。

先前在台北的「茹丝葵牛排餐厅」，品尝店里的活龙虾，专用澳洲进口者，活养于入口鱼缸处。一共吃了两次，前者为美式炭烤，原味呈现，咬劲足而甘甜，惟食味嫌单调，但佐酒则相宜。后者的焗烤龙虾，先将其开边，放进高汤内略煮，再将肉从壳内起出，接著切成细丁，加上蘑菇丁、起士屑，用白酒、蒜精、奶油拌炒入味。然后将各料填回原虾壳里，送入烤箱微烤。食之又鲜又香，嗜此者大有人在，别有一番滋味在心头。

三、四两重的龙虾仔，活蹦乱跳，经放尿（扯出体内黑色分泌线）后，原只清蒸，不加调味料进食，清甘鲜美，我亦爱之，实不比中龙虾或大龙虾以上汤焗、牛油焗、豉椒焗或起肉炒球逊色。毕竟，只要我喜欢，有什么不可以。