在推陈出新的火锅种类里头，「涮羊肉锅」无疑可归为基本款──或也因如此，反而成就其经典不败的地位。

用好料，食好料

创业于清宣宗道光二十三年（一八四三年）的「正阳楼」，为汉人经营「涮羊肉」者。它的火锅汤底，除使用鸡鸭汤、口蘑猪肉汤等，甚至「径以猪肉放置汤中」，故汤汁尤鲜美，食客趋之若鹜。

已故食家唐鲁孙表示，吃涮锅必饮酒，此酒「必定是高粱二锅头，要不然来瓶五加皮，至不济也得来上四两玫瑰露，……，喝绍兴，八成是外地来的客人」。而在下酒菜方面，一定要点「口蘑滷鸡冻」，而「吃不完的鸡冻，往锅子里一倒，清水可就变成鸡汤。以今日观点视之，实在不挺卫生，想必袁枚必不认同。日后的「东来顺」，一律只用白开水，固然是取其清，其实是重卫生。

清人夏仁武撰《旧京锁记》载有：「（按：北京）肉市之『正阳楼』，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳（按：地在河北）来，先经『阳正楼』之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。」难怪其烤羊肉、涮羊肉和螃蟹齐名，鼎足而三。是以张丽生的〈旧京竹枝词〉，有一首〈正阳楼〉，其句云：「烤涮羊肉『正阳楼』，沽酒三杯好洗愁。几代兴亡此楼在，谁为盗跖谁尼丘？」

始于干隆年间的「南恒顺」，据说光绪帝曾经光顾，现在已易名「壹条龙羊肉馆」。它以料精著称，并创「压肉」之法，绝不使用冻肉，故能保持嫩香，享誉京城内外。

店家食涮羊肉，其特点有四，分别是：一、选料精。采用内蒙草原当年羊，肉质细嫩，下锅即熟，久涮不老；二、加工细。肉切好后，按黄瓜条（助条肉）、上脑（下腹肉）、磨裆（后腿肉）、小三叉（脊骨两侧之肉）、大三叉（尾部）等不同部位装盘，食客可依喜好任择；三、佐料全。传统与创新配料俱全，调后醇后适口，让人回味无穷；四、主食美。其搭配的烧饼层多，外酥香，里松软，能朵颐。另，其绿豆杂面，解腻清口，大受欢迎。