无分宗教、地域与文化，鸡只无疑是最为全世界所认可的肉类食材之一；而当乌骨鸡邂逅了可供食、药两用的仙草，双方又将激荡出什么样的「暗黑料理」风貌呢？

古人归纳乌骨鸡的特征为「十全」，即紫冠（复冠）、缨头（毛冠）、绿耳、有须、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌骨及乌肉，确实相貌不凡，难怪《马可孛罗游记》载：「干朵里克旅行福州时，谓其地母鸡，无羽而有毛，与猫皮同，宜于食。」清朝时乌骨鸡列入贡品，干隆食罢大悦。它之所以能远销至东南亚，一直远近驰名，其最大的特色，就是集观赏、滋补与药用于一身，功莫大焉。尽管乌骨鸡能「补阴补肾，益助阳气，益产妇……消渴中恶，治心腹痛」（见清代王士雄《随意居饮食谱》）但牠不宜多食，以免会「生热动风」。不过，如与仙草同熬，反能相辅相成，甚至相得益彰，先民智慧结晶，由此可见一斑。

灵气仙草，夏冬皆宜

「仙草」这个奇物，又称为仙人草，台湾用之甚广，炎夏饮仙草茶，寒冬吃烧仙草，其味清淡馨逸，可以清热凉血，具降血压功效。与鸡同燉享用，真似天降甘霖，全身无比畅快，令人食罢难忘。

全株皆可入药的仙草，花冠管状，淡紫色，雄蕊四枚，二长二短。台湾的低海拔地区，以往尚待开发，仙草俯拾皆是。将它采集之后，茎叶一起晒干，切段加水熬煮，过滤残渣即成。按照古法，趁热食用，即「烧仙草」；放凉之后，自然成冻，无论冷食热饮均佳，驱寒袪暑皆宜，天然香气悠长，足以振奋味蕾。

台湾目前仙草的三大产地，分别是新竹关西、苗栗三义及嘉义的三界埔。后者虽生长快速，产量甚大，但批发价不及前二者。大抵而言，同年份晒干的，又分三月栽九月收的「九月草」，以及开春播种六月收成的「六月草」。妙的是，九月草的成分较高，亦比晒干的六月草抢手。而今市售的仙草冻，由于南北口味不一，高雄人士偏爱脆硬，台北人则喜吃弹软。其弹或脆，有赖仙草干成分；而软或硬，必靠加水和落粉，处理要是不当，整锅倒掉都有。

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白钵深处有「玄鸡」

用仙草干熬汁，以隔年的最佳。摆上一、二十年，成为老仙草干，已难熬出汁液，却是燉鸡上品，尤其是乌骨鸡，两者颜色相近，望之乌七八黑，才像「铁甲武士」。「铁甲武士」本是压缩机的广告名，因厂商大打广告，搞得时人皆知，遂借以为菜名，甫经推出，轰动食林。

这个仙草燉鸡汤，原为客家乡土菜，本不入大雅之堂，宜兰的「度小月」餐厅，应是闯出名号，遂成为乡野传奇。我的食友蒋君，善于辨味品尝，为同好所乐道。他任职宜兰时，有次出差到此，他请大家吃饭，席设于「度小月」，当晚佳肴甚多，山珍海味俱全，菜名亦甚特别，有「醍醐生鲜」、「凤凰珍珠」、「龙皇鸳鸯」、「白玉鱼肝」、「天蚕带子」、「珍珠排肚」、「鱼露时鱼」等，众味之中，反而是「铁甲武士」，即使已过二十年，犹觉它鲜活生动。

至于曾经风行一时的仙草燉鸡，通常虚有其名，意思意思而已。店家此番使用号称二十年以上的陈年仙草干，与放山的乌骨鸡同燉后，置于大白瓷钵中，微露鸡踪，黑白分明，顿觉生色，光看此阵仗，就值得期待。待掀其钵盖，但见巨硕乌黑之鸡，耸立在「墨」汁正中央，神采飞扬，气度森严，俨然是位铁甲武士。等到介绍完毕，我们先饮其汁，浓甘醇厚，通体舒泰；接著再吃鸡肉，皮滑肉爽，挺有吃头。客家俗谚云：「久年的仙草干焢汁燉鸡，治胃病，降血压，退五脏肝火；一年吃两遍，不怕赤日头。」食罢体会更深，果然不虚此行。

近日在永和「牛稼庄」品尝「铁甲武士」，仙草冻来自三义的陈年货，乌骨鸡则选白毛乌骨阉鸡，慢火燉熬，汁浓逸馨，鸡肉爽腴互见，堪称十全十美。有此尤物加持，即使身燥心烦，颇能清凉去火，飘飘然带仙气矣。

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