一般民众或难测知米其林指南的评鉴方式，然而要想增益料理知识、陶冶口腹品味，相关工夫却不致无迹可循。有「当代神」雅誉的朱振藩现身说法，以今食评为经、个人阅历为纬，细述月旦饮馔之道，或可作为有识之士自我精进的南鍼。

中国史上首部「个人餐馆评鉴」的诞生

到了民国初年，有关食评的书，渐渐多了起来，其中最具指标性的，乃大才子杨度的《都门饮食琐记》，专记北京饮食，自谓：「京师……酒食征逐，视为故常，一饮一食，无不争奇立异，以亦豪侈，见之载籍者，指不胜屈……专制时代，玉食万方之帝王所不能致之者，现在已登平民之筵席矣。加以酒食征逐之风变本加厉，饮食之需要既繁，供给自相应而来。记者寓京既久，对于京师饮食之所，不止鼎尝一脔，拉杂记之，以供朵颐。」

在身体力行下，他食遍北京城内鲁、川、闽、粤、苏、豫、淮扬菜系等五十多间名楼名馆，试菜近两百款，录下其心得，始发为文章，这无异对后人开展一幅上世纪二〇年代的北京饮食图卷，有些名店今已不存，或者改了名号，因其描述到位，兼述馆子渊源，同时加以比较，指出味美所在，堪称中国第一本个人餐馆评鉴，影响后世极为深远。

©吴尚鸿/ 旅读

口到擒来，以小吃大

八〇年代时，我除主业外，开始笔耕生涯，范围甚宽广，包括历史、文化、命理等，而且因缘际会，奔向饮食殿堂，找到人生真谛，起先在《大丰树》杂志开了饮食专栏，其后在《吃在中国》、《行遍天下》著墨，由台北写起，再及于台湾，内容有菜色、有地区、有异国料理，最重要的是，有哪些好吃的地方，内容初具食评规模，兼有文化色彩。后来结集成册，名《台湾美食通──一本兼具贵族口味与大众消费的美食导览》，由于内容丰富，且有其独特性，此书甫经推出，随即引发轰动，甚至成为教科书或课外读物。

我同时应「商周文化出版社」之邀，撰写一部食书，内容颇有意思，颇合我的脾胃。该书的书名为《口无遮拦──吃遍台湾美食导览》，分成两部分，一为「食家开讲」，二为「美馔之所」。前者为五十道在台湾流行的菜色，聊及前世今生，并谈道地吃法，每篇约七百字，能深入浅出；后者乃六十家当时我认为的顶级餐馆，再细分成上海菜、江浙菜、四川菜、广东菜、两湖菜、北方菜、闽台菜、客家菜、海鲜专卖及创意餐厅，分类清楚，详加指引，实属空前，篇篇千把字，能曲尽其妙，是以一经出版，即能笑傲食林，并领一时风骚。

食旅合一，知而后鉴

步入廿一世纪，我撰述四本食评书，各有其面目，称得上另辟天地，光大饮食品味及范畴。

首先是在《四季味》、《吾爱吾家》杂志及《经济日报》的专栏所凑成的《笑傲食林》一书，它共分五部分，分别是「宝岛新食风」、「沪菜展雄姿」、「名士食经」、「奇菜大观」和「全台吃透透」，后者尤受欢迎，既品味又旅游，另附适合的酒水内容，造成一股风潮；我重新改写后，加入「两岸馔文化」这单元，易书名为《心知肚明》，现仍在坊间流传。此后在《时报周刊》及《TVBS 周刊》各开一个专栏，前者以菜肴点心为主，介绍这些寻常菜色的精采传奇，旁及店家及其他美味，算是味外之味的延伸，读者趋之若鹜，蔚成一股食潮，其后集结成册，取名《食随知味》，并以「鉴味大师的美食揭密」为号召，树立一己食风，而今为世所宗。

家学、食评与真味

我一向的宗旨是，食评首在正确、客观，而且要够用心，如此才得真味。诚如南方朔先生在我《食在凡间》一书所写的推荐序那样，「在这个平民美食文化的时代，以美食作为书写题材的人多矣。有人能细数源流，有人见多识广，以阅历取胜」，但他能读到我的「用心」，「这才符合我对平民美食文化的想像和期待」，而此用心，则要用在下面三个方向上：「其一，乃是必须以治『名物之学』的态度来治饮食⋯⋯成为一种学问，这是必须有的基本功。其二，⋯⋯还必须要有丰沛的美食活动力，它必须要有足够的记忆垫底，更要有一副百川汇海的好肠胃，像神农尝百草那样活在当下，去做古今饮食的联系、评价，甚至展望。有时不妨高档一些，但却也不是忽略了在这个平民美食的时代，虽下里巴人亦有可观可尝之处。其三，也是最难的，美食书写要有一种真性情，那就是不要端架子，而应把文章写到奋不顾身，让人口水直流的那种火候。」

同和居招牌料理，号称不黏盘子、不黏筷子、不黏齿牙的「三不黏」。©郭惠仪 / CTPphoto

味兼南北，以食写史

长期以来，我对写食评的态度，有如在秉笔写史，一丝不肯苟且，务必求真求全，既能导引方向，也盼名垂青史，充作有用史料，遂再三访求美味，使臻于完美极致。于是而有后遗症。体重直线上升，超过「九七大限」，血压扶摇直上，令人怵目惊心，甚至引发痛风，可谓「代价」高昂，「灾情」惨重，但若能对大家有所助益，亦足以稍释吾怀了。