母公司虽以汽车硬体用件起家，如今，这套诞生自轮胎行销术的米其林餐饮评鉴，却俨然有『喧宾夺主』之势，成为举世关注的美食指南之一。

没错！米其林原是一间轮胎公司──正如同许多人曾在车行广告上看到的，一个白色圆滚滚的胖宝宝正对著你微笑（后来我们知道，这个吉祥物有个名字，叫必比登）。那么，米其林又是怎么从轮胎品牌变成世界上最具影响力的美食评鉴呢？也许有些人还要进一步追问：一间制造轮胎的公司，懂得美食吗？

为了提升车用轮胎之销售量，米其林兄弟决定提倡「拥有汽车」的美好生活，鼓励拥有经济条件的家庭购买汽车，并且驾车自由自在地到法国各地旅游──毕竟，有了汽车，就再也不必赶搭凌晨五点的火车了！当然，广告的潜台词是：只要旅行得越多，轮胎的耗损就越大，更换轮胎的需求也越高。为了实行这项轮胎行销策略，并鼓励大众以驾车作为家庭旅游最佳方式的新生活，米其林将地图、各地餐厅、旅馆、汽车维修站等有助于汽车旅行的资讯集结成为一本名为《米其林指南》的随身手册，并于一九〇〇年巴黎万国博览会期间公开发表。这本将近四百页的手册，收录了在法国进行汽车旅行所需要的关键资讯，并且免费提供给客户索取，为的就是鼓励大众多多驾车出游。

降及一九二六年，米其林进一步将指南拆分为红色指南和绿色指南。绿色书封的「绿色指南」（Le Guide Vert），内容为旅游景点推荐、行程规划、交通资讯等等，功能一如今日的旅游指南。红色书封的「 红色指南」（Le GuideRouge），则专注于餐厅和旅馆的推荐，也就是今天享负盛名的美食指南。

屡获米其林星级殊荣的厨师保罗． 基钦（PaulKitching）， 以及他位于苏格兰爱丁堡市区的21212 餐厅。©123RF

若这本小册子仅仅是作为餐馆资讯的汇整，或许就不会获得今日的影响力。真正奠定《米其林指南》在餐饮界地位的关键，正是它所推出的三星分级「评鉴制度」。他们雇用了厨师或美食评论家担任「评鉴员」，以一般顾客的身分，默默地四处品尝美食，替他们认为值得推荐的餐厅打分数。

在这套评鉴制度的等第中，获得「一星」的餐厅，意指其在同类型餐厅中表现出众（Very Good Cooking） ；「 二星」则代表厨艺高明，值得绕道前往（Excellent cooking） ；「 三星」 为最高等级，代表这间餐厅的料理出类拔萃， 非常值得专程造访（Exceptionalcuisine, worth the journey）。

影响全球的美食宝典

第一本米其林指南于一九〇〇年诞生，往后则以年度为出版周期，发行当年度的指南。到了一九二〇年，这本指南不再免费赠阅，欲想得知新讯的大众，必须额外花费约两美元购买──揆诸消费水准，这样的金额在当时并不算便宜；即便如此，指南的销售量仍将近十万本。除了延揽专家参与评鉴，米其林指南也开放读者回馈，增加与读者的互动，更透过忠实读者对指南内容的评论，设法让其提供的资讯更为准确。

一九三一年米其林建立三星评鉴制，开始雇用「评鉴员」进行餐厅评鉴。为了避免发生评鉴员受到贿赂而影响评鉴结果，以维持指南的专业度与公正性，米其林所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客（秘密客）四处暗访，藉此观察店家最真实的一面，至于评鉴员的真实身分，甚至连内部管理层都未必知道。如此严苛的匿名专业评鉴制度，逐步建立起制度的公正性与权威性，也是米其林指南最具影响力和话题性的核心。

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漂洋过海来台湾

早在米其林指南来到台湾之前，热衷精致餐饮的本地饕客在出国旅游时，总不忘著意安排造访当地的星级餐厅，一场名厨、名店的餐盘华采。而让台湾餐饮与米其林进一步加深连结的，是出身台湾的星级主厨江振诚。江振诚于新加坡开设的法式料理餐厅「RestaurantANDRÉ」，于二〇一六年蒙获米其林二星评鉴，是台湾首位米其林主厨。

在官方的多方奔走之下，米其林指南终于在二〇一八年三月粉墨登『台』，首先发行台北版；这对餐饮业而言，无疑是对台湾餐饮具备国际水准的肯定，毕竟米其林指南的国际权威，能够让土生土长的在地厨师、餐厅有机会蒙获重视，并受到全世界媒体和游客的关注。

伴随米其林指南三星评鉴而来的，还包括米其林「餐盘推荐」以及针对千元以下（台北版）、较属平民化餐厅的「必比登推介」；透过区分不同的餐饮层级，也依循相应的标准进行评鉴。也许有人会问，西洋的舌头能吃明白亚洲的美食吗？米其林来台湾，大众除了殷殷期盼，翘首观望是哪些店家入榜，最关心的却还是评断的可信度──对于米其林的评鉴方式是否能真正找出台湾美食，不同人往往抱持不同的态度。