至鲜至美：牛肉火锅 

牛肉火锅应该是潮菜中走得最远、走得最广的品类了。其他潮菜要不太依重大厨，要不离了本地就很难找到同样的食材。海鲜在不同水域，口感味道都有些许差异，厨师更是一方水土养一方技艺。

而牛肉火锅则不然，肉质差异小，又不用聘大厨，更容易标准化，于是，近几年潮汕牛肉 火锅在中国各大城市遍地开花，尤其在潮汕人能顶半边天的深圳，大概每一两条街，就能见到牛肉火锅的身影。 

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可即便如此，我可以负责任地说，即便同样打著「汕头牛肉火锅」的招牌，在不同地方还是有三六九等之分：在广东以外城市是一个味道，来到广东省内其他城市是一个味道，等到你真正来到发源地汕头品尝当地人推荐的牛肉火锅，才真能体会牛肉火锅的至鲜至美。

说到把牛肉吃得精细这回事，放眼整个亚洲，汕头人大概所向披靡。据说牛肉火锅最早缘起于二十世纪前半叶盛行于东南沿海的「牛肉炉」，潮汕商人在南洋邂逅了沙嗲，将其带回母国本地化后便是潮汕沙茶酱。

和东南亚的沙嗲相较，潮汕沙茶酱少了辣味和椰奶味，最重要的原料是花生油、花生酱和芝麻酱，甜味更加突出，潮汕人以本地化的沙茶酱为高汤底，用炭火慢煮牛肉，尔后把酱与汤底分离，成了清汤牛肉火锅，将不同部位的牛肉分次下锅、涮肉、夹起、沾酱，然后一口吃下，说不出来的畅快。

酱料固然是点睛之笔，但私以为，汕头牛肉火锅的最大魅力还在其极为精细的牛肉吃法。若第一次造访汕头牛肉火锅店，肯定会被三花趾、吊龙伴、五花趾、匙柄这些菜单上的名词绕昏了头，不要紧，你并不孤单，我将解释附在上头，不同部位所需涮的时长也不同，但大抵来说，都在八到十五秒之间，再煮久一些，肉就老了。

牛肉火锅好吃的关键在供应链，正宗的汕头牛肉火锅从宰杀到上桌，绝对不能超过六个小时。当地人最推荐「杏花吴记」，火锅店旁就是牛肉屠宰市场，亲自到店内品尝，果然是我吃过最好吃的牛肉火锅。「海记」也是当地名店，甚至将分店开到了深圳，是汕头牛肉火锅在外地的代表品牌。

脆韧任君选：牛肉丸

一头牛适合直接汆烫的部位通常只占三分之一，其他部位的牛肉怎么办呢？多数出路是制打成牛肉丸。潮汕牛肉丸分两种：牛肉丸与牛筋丸。牛肉丸颜色较浅，是用钝器敲打到肌浆已经完全乳化，但肌肉壁尚未被切断，所以能保持绝佳弹性的作法；牛筋丸则颜色较深，在牛肉之外又添加牛筋，口感更为扎实。 

汕头老城区市场里，有家号称汕头首家现场制作的手槌牛肉丸店「阿坤牛肉丸」引起了我的注意。专程前往品尝，牛筋丸又脆又硬，牛肉丸却细腻 软韧，确实是我吃过最「硬核」 的牛丸店。如果人在汕头，即建议前往一试。

小碗就饱：牛杂汤

潮汕人善吃牛，除了火锅、 肉丸，还该尝尝正宗的牛肉牛杂汤，这可不，老字号的 「潮镇」（更名前叫「镇记」）来了。店铺在环城西路上，人气很旺， 粿条有大、中、小三种份量，一般食量的女生吃小份、男生吃中份就饱了。

但来这里重点才不是粿 条，汤里头的牛肉、牛肚、百叶、牛舌、牛肉丸才是最吸引人的，熬得口感恰到好处，汤味也很正，最后洒上的黄色南姜末是点睛之笔。当然，如果不喜欢吃内脏，也可以请老板只加牛肉丸和牛肉，但失去牛下水，未免失去很多乐趣呢。 

全席的概念：猪血汤 

猪血汤在华东、华南都不难见，但在潮汕，却发挥了「物尽其用」的巧思，除了猪血，又加了猪大肠、猪肺、 猪脑、猪天梯（猪上颚软骨）、猪腰、猪肝、猪利（猪舌）、猪肚和猪颈肉，可以说把猪吃了个遍，难有漏网之「猪」了。 

汕头老城区市场里有家「田海鹰猪血汤」，便是吃猪的好手。老板是个新潮的「斜杠中年」，除了开小吃店，另一个身分是象棋教师，被熟客亲切地称为「田老师」。他家的猪血汤滑嫩无烂感，清早到店里觅食，点碗「精品猪血汤」，所有猪内脏任君挑选，再加上一把西洋菜，热气腾腾地上桌， 朝气蓬勃的一天，也就开始了。 

香得很～鸭屎香 

潮汕人喝功夫茶的本事全国知名，除了备好茶具自家冲泡以 外，街上最常见的茶种莫过于 「鸭屎香」。 

鸭屎香属于广东凤凰单丛茶中的一种，与多数单丛以香气命名不同，这个名称当然不是因为闻起来有鸭屎味儿，而是因为原丛系从乌崠山引进，该土壤在当地就称「鸭屎土」，是一种富含矿物质的白垩类黄壤。据说这茶种因为因为香气浓、韵味好而受到乡里人关注，大家纷纷追问是什么名丛这样好闻，栽种的人怕被同行偷师，便随口起了「鸭屎香」这个怪名字。

当然，保密防谍的功夫终究不到家，鸭屎香的茶苗还是在潮汕地区开枝散叶，如今，潮汕街头到处可以看到贩售「鸭屎香」的招牌，甚至许多新派茶饮店，都以此为拳头产品，其中锋头最劲的，大概是汕头本土茶品牌「一杯潮茶」，招牌之作「鸭屎香鲜奶茶」茶味浓却质地细腻，再挤上鲜奶油，喝来非常幸福。