台北｜山里

采访当下，主厨对于餐具、面向斟酌再三，无论先后左右都是一套规矩。山里继承五十年历史的东京总店名号，态度之严谨，可见一斑。乃至服务员身上和服，质料刺绣同样讲究。米其林所认证的不单只是口味，还在上述细节。

大仓久和东西两侧各有电梯，造就山里曲径通幽一般的用餐体验，经历石、竹、门、窗虚实掩映，来到中心柜台，四个餐区（天妇罗、握寿司、铁板烧、和食区）环绕期间，筑成全球大仓久和体系面积最大的山里。可以选择坐在空间阔绰的和食区，等候各色美食上桌；亦可选择其一，近距离欣赏厨师团队当面料理食材；甚至──轻移莲步，从这区到那区，满足不同胃口。

从精选午间套餐到高级会席料理，看似缤纷夺目，实则尊重食材本色，并不过份调味。甘鲷若狭烧合鸭白蒸一道，鲷与鸭素朴自然，浅浅翻烤至透出焦香随即上桌，酥与腴之间，彷彿不具功夫，功夫却又无处不在。秋季什锦炊饭则是菇类菌类栗子青豆一字排开，粲然纷陈，宛如珠宝盒一般，小小一碗，层层剥开，每一箸都是一次惊喜，秋天之气扑面而来。

除此以外，为了照应在台日人习俗，每当各种日本传统庆典，山里同样推出年节食品，以解其思乡之苦。比诸节分（立春的前一天），为了祈求「鬼赶外、福招内」，须得正对吉位一口吃下粗卷寿司（惠方卷）。在日本，各大超商无不响应民情；在台湾，却唯有山里限量供应了。

此一「日人认证」的道地飨宴，品尝美食之余，更多的是对于专业与文化一生悬命的苛求。

©陈育升/旅读中国

高雄｜旭日料理

点选旭日料理脸书，多是台湾各地景点照片，搭配简短日文描述。店长自称这是一个「日籍老板为爱赴台」的故事。

台式花窗老宅、磨石地砖，搭配日式木制窗櫺、大红灯笼，混搭宛如老板夫妻二人关系（装潢与料理同样出自老板之手）──于澳洲结识的熊本男与高雄女，一个只懂零星中文，一个只懂简单日文，更常使用英语沟通。然而，混搭得一点儿也不突兀，毕竟九州男儿不同于日本本岛，更多一些南国血性，其料理同样海派豪迈。

除却刺身，寿司包括酪梨、唐扬、照烧鸡肉、天妇罗虾等等熟食，炒乌龙、炒荞麦、咖喱饭一应俱全，家常之间，也是一股浓浓祭典风情。即使不吃生冷食物，在旭日料理不愁口味不符，只愁选择困难。

©旭日料理

台中｜文鸟咖喱

日本有种魔力，能将学习来的反覆吸收消化，成为自身文化，比诸唐朝肉冻变羊羹、汉堡和义大利面可以做出和食风味，自然也包括咖喱。

偏偏，文鸟的冲绳主厨卖的不是日式咖喱，而是货真价实的印度风。隐身台中北屯一栋民宅，前后左右都是寻常人家，于是登门拜访者肯定都是专程而来。一爿小小店面，却每每到了下午四五点钟贴出完售告示（表定营业到晚上八点），粉丝死忠可见一斑。一律搭配姜黄饭的五种咖喱──鸡肉香料、斯里兰卡风猪肉、文达卢牛肉、南印风蔬菜以及小朋友咖喱──风味原始，吃得出主厨拣选搭配混合不同香料的用心，整体而言却又自然而然，彷彿分割不开。

在此用餐，也是一个拣选搭配混合，然后分割不开的体验。明明吃的是尼泊尔风南瓜沙拉配印度酸奶，然而老板是一个性格的冲绳男子、店面是一个家常的日本厨房啊！

©邝介文