秋冬时节，全身末梢开始冰冷，这时舌尖分外渴望热带风情的刺激。能在冬季冷雨的台北街头见到 MAMAK 档的暖色店招，灵魂已获拯救一半。而坐镇厨房的主厨 Anand 就像从汤里浮出来的神灯巨人一样。 

MAMAK 一词源于印裔马来西亚社群，是儿童对陌生叔叔、阿姨的称呼。CNN 誉为全球五十大必吃美食之一的马来西亚对街边小食，就称作 MAMAK 档，华语写作「嘛嘛档」。

Anand 来自马来西亚，祖父与父亲都在皇室俱乐部担任主厨，这位御厨之子从十一岁开始 进厨房。「我每天下课后自己走去找我爸爸。」小童工的任务很简单，就是洗完所有的盘子， 结果一洗就是五年。

 「实在是太久了，我自己都觉得不能再这样下去，有天就跟爸爸说：『我再也不洗了！』」结果爸爸云淡风轻地回他：『OK 啊，那你明天就开始煮。』」一切似乎都很顺利，但他少爷两年后又乏味了。「我也不知道为什么，就是不想再煮了。」

Anand。© 麦翔云/旅读中国

烹饪魂与流浪魂共生沸腾 

十八岁的他从厨房落跑，进了大学就读商业管理，顺利毕业后，他和父亲说自己想去上班，父亲还是一派轻松：「OK，去啊！」结果，他做了一年的上班族，发现自己实在待不住办 公室，血液里的烹饪魂又开始沸腾。「廿四岁那年，我又回头当起厨师，然后就再也没有停下这份工作了。」宛如流浪王子，他先自己在江湖上磨练一番，父亲退休后，皇室俱乐部正式邀他回任主厨，第三代传人就此登基。

然而，他骨子里还是保有伺机而动的因子，一封来自台湾的邀请信成了他的转捩。发出邀请的是手摇饮品牌「歇脚亭」创办人郑凯隆，二〇〇〇年左右，他前往马来西亚开发歇脚亭的海外市场时，早餐、宵夜甚至干部会议 都在 MAMAK 档解决。凭著这份革命情感，让他后来梦想将 MAMAK 档引进台湾，直到中间人向他推荐了 Anand。

「我喜欢挑战，因为我待在马来西亚太久了，我想找到新舞台、新环境、新伙伴！」Anand 没有犹豫太久就答应邀请，两人恰是能圆对方梦想的贵人。「我来到台湾试煮给郑老板吃，他一尝就说：『哇！比我在马来西亚吃到的还棒！』」 Anand 回忆。

© 麦翔云/旅读中国

煮的是马来，吃的是台湾 

但主厨的味蕾还是水土不服了一阵子。「我超爱吃辣，在马来西亚一定要吃重口味的食物，但来到台湾……」飞快说著英文的他停顿了一下，「you know⋯⋯淡淡的（你知道，就是淡淡的）。」他急著继续解释：「不是没有味道，其实这样也很好，我后来也适应了。」 

照他的说法，马来西亚料理是「so many 香料！hen 多香料！你可以感觉到各种气味。」他说的，大概就像我们走进 MAMAK 档餐厅扑面而来的醒脑感受。他发现台湾餐厅的食材大多简单，而且「专精」。「很多台湾餐厅只卖一样东西，像是牛肉面店，就只卖牛肉面，在马来西亚，他们（一间店里）什么都卖！」

不过，他很快就开发出能安抚味蕾的台湾味。「我很喜欢滷味，还有炸鸡！我现在喜欢很多 台湾食物，火锅、臭豆腐……结果我每天都外食！」他拍拍自己圆滚滚的肚子，一脸满足。

© 麦翔云/旅读中国

「不加爆」可以，「随便啦」不行

更让这位主厨振奋的，莫过于「MAMAK 档」正式开张后，「台湾人很喜欢接受新菜色、或来自外国的新口味，甚至是新食材。」说是这么说，但看到上门的客人不时吃到脸红流汗，让他意识到自己下手太重了。 

「在马来西亚，餐厅端出来的食物如果太温和，一定会没生意。你知道吗？我们可以把花椰 菜做得像鸡肉，因为加辣不手软，你根本分不出自己在吃鸡肉还是花椰菜。」他一边说，手势一边显示为「加到爆」，但同样的辣度，台湾人会吃到脸红流汗。马来西亚随处可见的拉茶，也都以七分糖起跳。

口味好调整，饮食文化却是另一回事。店里曾推出一道来自印度北部的坦都烤鸡，有客人要求番茄酱作为沾酱，让顾客至上的他罕见地表明「毋通」，然后用所知有限的中文告诉客人：「如果你想吃这道菜，最好试试薄荷酱，番茄酱和烤鸡不适合。」

「客人不懂，我的工作就是要跟他们解释，这道菜，就要这样吃！我如果『随便啦～』那可不行！」Anand 和善的脸上多了些坚持，坚持为道地风味把关。

✦ 更多内容请见《旅读中国》2020 年 12 月【美食，在台湾！亚洲通吃 30+】

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