《易牙遗意》的写法有点类似于古代的医方，有比较清楚的比例，也不涉及过多的描写，实作的性质很高。基本上家常饮食都算具备，而且手把手地告诉读者如何料理，真可说是明代的傅培梅了。

前阵子我妈在Line上传了一个土豪吃东西的影片给我，一个女子拿出各种巨无霸尺寸的龙虾、螃蟹、海参……等海鲜，用做了满满水晶指甲的手，抓起虾身蟹螯就啃，吃相不佳就算了，影片中的炫富与无知实在无言以对。有钱当然可以任性，但这种吃法糟蹋了食材，也吃不出搭配的巧妙与精工，只让人有种「乌龟吃大麦」的感觉，是很不好的示范。

我不知道这样的饮食风格究竟从何而来，但古代中国也曾经有不少这些种炫富乱吃的土豪，但这种吃法总是不可能长久，偶尔总也得有些家常口味调剂一下，在明代就有这么一本《易牙遗意》，虽是纪录了许多家常小菜，却做得雅致仔细，让人手痒！

神秘美食家与他的铁粉

在明代的大美食家不少，不过《易牙遗意》的作者韩奕并不算太有名，在相当有限的纪录中，大概知道他出生于元代、活跃于苏州，早期有过功名，后来似乎因为眼病的关系，占了一卦，知道自己此生与官场无缘，就归隐江湖。元亡明兴，许多汉人纷纷入朝效力，但他也隐居不出，就算官员们希望向他请益，也闪躲不见，可说是神龙见首不见尾的人物。

韩奕留下的纪录不多，但因为他的交游对象看不出对饮食的热爱，所以他之所以写《易牙遗意》一书的原因不明，也有人认为可能托名所作。不过晚他约莫一百年、活跃于晚明的美食家周履靖则说，在江苏一带的富豪之家，都藏有《易牙遗意》，而他也是个实作派，他说依《易牙遗意》制作的食物「浓不瞒胃、淡不搞舌」，吃来轻松无负担，没有过多的调料，简洁淡雅更是生活之必需，藉此警戒那些非得要吃大鱼大肉、淋上满满酱料才能吃下肚的「饕餮」之辈。

对周履靖而言，饮食并不是口腹之欲而已，是一种贯彻生活的美学，因此，他除了重新出版《易牙遗意》之外，也仿照格式写了《续易牙遗意》，两书合成一书刊行，果然大受好评，成为江南饮食笔记的重要著作。

明代男版傅培梅

《易牙遗意》的写法有点类似于古代的医方，有比较清楚的比例，也不涉及过多的描写，实作的性质很高。不过当中的记载并不全是原创，有一些记载显然来自于其他食经、《齐民要术》等书，经过作者考察实作后改写成比较适合的版本。《易牙遗意》的开篇就是「酿造」，上卷先由最基础的调味料开始，教读者如何酿酒、酿醋、酿豆酱、酿酱油，接著依序是肉类与河鲜、蔬菜。下卷则从制作酵母开始，教读者做面食、米粉制成的糕类、肉燥与包馅面食、豆制品、糖果蜜饯、甜汤、茶品与常备药。基本上家常的饮食都算具备，而且手把手地告诉读者如何料理，真可说是明代的傅培梅了。

©任中豪/旅读中国

从《易牙遗意》的纪录中，有些食材在现代仍然存在，比如「火肉」，就是火腿，作者说要用圈养的猪，以肉一斤、盐一两的比例，将盐均匀地搓揉按摩猪腿后，把猪腿放在竹架上，以石头压住，放在水缸内二十日，这目的看起来是要透过盐渍跟重压去除水分。如此重复三五次后，将腿交错摆放，在用稻草燻制之后，洗干净吊起来风干。

现在上海小吃中常见的「松糕」，在《易牙遗意》中也有记载，比例是「陈粳米一斗、沙糖三斤」，舂碎的米粉与糖拌匀后，以蒸笼蒸熟，与现代的版本中常以大红豆粒或豆沙夹层有些不同。倒是「夹沙团」一物，将红豆或绿豆沙拌入砂糖后，用糯米粉裹起来，可蒸可煮，这不就是我们元宵与冬至时必吃的汤圆吗？

红豆松糕，上海小吃中常见糕点。©郑嘉琪/CTPphoto