即使未曾踏足重庆、成都，台湾人大抵也都嗑过源于两地的「麻辣火锅」──究竟，那油亮赤艳的红锅热汤蕴藉著什么样的魅力，总叫人舌麻唇胀也不改其乐？

源自重庆的「毛肚火锅」，乃当下「麻辣火锅」的滥觞，依名作家、食家李劼人（劼，音结）在《风土什志》上的考证：「吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担零卖贩子，将水牛内脏买得，肝、肚切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚著一种又麻又咸的滷汁。于是河边桥头的一般卖劳力的朋友，便围著担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱。」由于热辣鲜香，而且价钱便宜，嘉惠蓝领阶级，生意格外火红，成为街头一景。

© 王铭伟 / 旅读中国

到了一九三二年时，重庆商场街的「一四一火锅店」，将它高尚化起来，从担头移到桌上，「泥炉依然，只将分格洋铁盆换成赤铜敞口的小锅，滷汁蘸料，也改由食客自行配合，以求干净而适合个人的口味」。

麻辣火锅之绝代双「椒」：花椒。

不过，重庆人吃麻辣火锅，并没有季节性，据饮馔名家车辐的描述，其场景是「冬天当然好，夏天也很热闹，三伏天摄氏四十度以上高温，桌子坐凳皆烫时，……照吃不误，虽然汗流浃背，却处之泰然，一手执筷，一手挥扇，……男士们吃得丢盔弃甲，或者干脆脱光，准备盘肠大战。中有武松打虎式，怒斩华雄式；不少女中豪杰，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞山河之势」。这段写实文字，描绘极为传神，真个是「三伏天吃毛肚，嘴烫汗流心安逸」。

麻辣火锅之绝代双「椒」：辣椒。

目前两岸的「麻辣火锅」，在滷水调料（即汤底）方面，五花八门，频出新样，眩人耳目，扣人心弦。车辐因而认为「调料的增减、吃法，各家做法不一，一万家有一万家的口味」。就我个人而言，滷水中加进泡菜汁，堪称味有别裁，尚可接受。如果硬加罂粟壳，甚至是重复使用，那就敬谢不敏，无福消受。还有的人无辣不欢，再加入干海椒，号称「见血封喉」，这种五内俱焚的吃法，还真骇人听闻。