正当大陆疫情得到控制，百业重回轨道之际，餐饮业者久盼的「报复性消费」似乎没能成为及时雨。

三月中，位于上海老码头、由亚洲名厨梁子庚和VOL餐饮集团（注）共同打造的高级粤菜馆璞本宣布暂停营业，正当婉惜再也吃不到令人销魂的黑金流沙包时，没想到四月中，在上海Fine Dining界相当有指标性、来自英国的米其林粤菜餐厅 Hakkasan ，也无预警地宣告永 久歇业，退出中国市场，让上海餐饮圈与老饕相当错愕。因为发声明的前一周， Hakkasa才邀请媒体去店里品尝招牌的鱼子酱片皮鸭──这是不是意味著位居金字塔顶端的高端餐饮，在疫情过后才要面对真正的考验？

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一旦高端开始外送⋯⋯

当然， Fine dinning餐食被迫做成简餐外送，本来就有些不伦不类，不过一般来说，餐厅的流动资金通常能维持三个月，况且房东给到租户三个月租金减半的扶持，背后又有集团撑腰（而非独资），熄灯的原因会不会还有更深层的意义？

根据疫情前的用餐经验，来自英国的Hakkasan偏向华裔在西方开的中餐馆，口味上像给外国人吃的粤菜，灯光昏暗、菜品份量少，也无惊艳之感，从食客组成来看也更得老外的心。

在国际疫情尚未趋缓之前，外国食客无法撑起过渡时期，又无本地熟客支持，水土不服的体质这才显现出来，挣扎过后也只能黯然退场。

有的异军突起，有的屹立不摇

与此同时也有令人振奋的案例。像是坐落于上海时髦精品酒店艾迪逊的创新日料HIYA，同样由有米其林星星加持的主厨杰森艾瑟顿主理，在疫情过后人气不减依然高朋满座。除了环境地段景观佳、标志性的黄铜旋转楼梯与需提前定位才坐得到的网红落地窗让人拍不停外，用心的服务与美味的食物，才是不败核心竞争力。星级主厨被问及其经营哲学时，这么说道：「你必须先花个二到三年取得当地食客的喜爱，接著才有可能走向世界。」他认为经营每一家餐厅都是不一样的，并无可复制的公式，凭藉著独特的市场敏锐度和经营理念，也许才是他旗下众多餐厅都能长红的原因。

疫情过后，战情开始

疫情之下各行各业都受到冲击，病毒也像是照妖镜，将餐饮经营者的商业模式、顾客组成、金流等放大检视，体质不够强健的业者难免遭受淘汰。「高端」不单指「高价」，而是由美味的食物、美妙的用餐体验，与细致贴心的服务所组成，期望高端餐饮业者能化危机为转机，重整升级后，再出发掳获食客的味蕾。

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注_ VOL（Visual Orient Limited） Group餐饮集团二〇〇二年在外滩 成立，拥有外滩十八号 5 、 6 、 7 楼 的经营权，接连与世界名厨合作推出 数个沪上传奇餐饮品牌，包括常年稳 坐米其林三星并连续多年入选世界 最佳五十餐厅的 Ultraviolet by Paul Pairet 。

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