前往沪上游览，若想品味高雅道地的本帮料理，位于徐汇区天平路「老吉士」餐厅本店，恐或不容错过──从冷碟到热菜，从河鲜到海味，家常之中自蕴藉著品牌独到的匠心！

一代川菜大师伍钰盛，他在实际操作和教学上，曾力主「正确继承不等于墨守成规，改进创新不能乱本」──此一至理名言，放诸宇内餐馆，最称许「老吉士」，因它在兼顾传承与创新之余，同时谨守法度，其得以享盛名，绝非浪得幸致。

位于上海徐汇区天平路的「老吉士」本店，已屹立近三十年，早先格局逼仄，人潮始终不断，现在稍微宽敞，对面则有雅房，足供宴会之需，惟得事先预定，数度宴饮其间，至乐也。

店家冷碟甚精，我尝过相当多，而且各极其妙。其出自崇明岛小农者，如金丝瓜，形似鱼翅，质脆色黄带劲，搭配著海蜇皮，一绝；莴苣心碧绿而爽；白扁豆（荷兰豆）酥糯适口，拌以切丁之扬州酱乳瓜，有画龙点睛之趣；酱茄色紫透亮，据说「淘宝」的电商大老马云颇嗜此味，曾连尽两碟尚嫌不足。其他像金枣、豆板酥、子姜皮蛋、醃鸡、白切羊肉、镇江小排骨，拌双笋等，荤素杂陈，常随季节变化，望之即惹馋涎，下箸适口充肠。

©关蕙明

沪上鲜味：从河吃到海

在河鲜方面，实众妙骈臻。「红烧?鱼」一直念念不忘，首尝即爱上。此菜浓油赤酱，深得本帮之精髓，?鱼细滑软嫩，食来腴而不腻，浓到化不开来，却有转折之美，常连吃好几块，如易之以河鳗，同样顶级享受。

我亦甚爱「脆鳝」，这道无锡名菜，脆固然是重点，但要香酥而松，甚至入口化开，考较镬上功夫，等闲不易获致。「清蒸甲鱼」及「蟹粉虾仁」亦佳，食之开怀。

©关蕙明

湖蟹堪称经典。「醉蟹」对半剖开，膏满脂凝，肉嫩似玉，微带糟香，鲜度破表，胶牙黏齿，一食难忘。

至于「石锅蟹膏饭」，非但是重头戏，亦为镇店之宝。但见石锅内的白饭，粒粒清楚，晶莹含润，米香清雅，与石锅对照，尤黑白分明，其周边之锅巴，色香非同小可。至于此钵之蟹膏，用十余只公蟹及数只母蟹制作，掺上些许蟹粉即成。以此浇淋白饭，蟹膏如丁状，嚼之鲜而糯，蟹黄呈粒似，拌之以白饭，消融唇齿间，其柔其滑其鲜，则似天赐恩物，不愧蟹馔极品。想食粉皮的话，迳入钵中烹调，其色尽现金黄，可以媲美田黄，其滑爽腴润，可谓尽善美矣！

©关蕙明

海鲜亦为赏味所在，曾吃过「香煎带鱼」、「口袋乌贼」「桂笋花枝」及「明虾白菜」等。带鱼是用油带，肉厚脂润而香，先整治干净，以油煎过后，添毛豆蒸之，青黄相接，脆腴兼具，食后余味不尽。乌贼取其尾端，使它呈口袋状，再镶以猪肉馅，红烧后撒葱花，脆嫩而带咬劲。用桂笋炒花枝，先切成锯状，俾方便快熟，品享有韵味；最佳的为「明虾白菜」，选用山东明虾，与白菜同烧毕，盛放于大钵内，明虾去壳切段，白菜专用菜心，汤汁红黄而亮，鲜清甘美，拍案叫绝。

最近吃到的「醉蛏」、「糟龙虾」及「凤尾鱼」，一如阳关三叠，淡雅之中而至味存，摆盘之间且巧思具，皆为难得隽品，食毕赞叹不置。