「苍蝇头」原本是道员工餐，有什么材料，顺手就做出来，本来只是一点肉末、豆豉、韭菜，没想到太下饭了，就重新再改良成现在所知的苍蝇头，上菜单介绍给客人！

什么是眷村菜？其实这有很多答案，然而也许没有一个答案能完整形容、描绘得清楚、详尽，当眷村环境不复存在，眷村精神与文化就只能靠在此开枝散叶的下一代，将当时老人家离乡过海，凭著记忆，用还能取得的食材及酱料，烹调出能够抚慰家乡所赋予自己生命与灵魂的这具身躯，所能真实感受与存在的饮食，使其继续传承下去，这已不只是文化或精神，亦包含生命与灵魂！

这样的家乡菜也许不见得上得了各菜系的菜谱，但就那一方的水土所孕育出来的人，到了这一方的水土所孕育出来养活一家老小的菜，谈论「上不上得了菜谱」这件事，就小了这我们从小吃到大的家里菜，上不了谱的菜却是最对咱们自个的味儿。

因思乡而诞生的家常料理

有时我们怀念的是那烧焦的豆腐味儿、或是那个不知道是用什么做出来臭臭的菜；煎完年糕用的面糊所炸的面团，比年糕还受到欢迎；香桩芽炒蛋的味儿在家里三天散退不去、生病时的稀饭就是要配肉松、台风来的时候就是想在生力面里加个鸡蛋、乱七八糟的菜煮的面或面疙瘩就是个乡愁、炒得焦焦的饭就是香香脆脆的；就连电锅煮出来的锅巴都是我们最好的零食，有时甚至是做完水饺的肉馅做的煎肉饼，或是那煎出焦焦边的蛋上淋些酱油。

眷村菜的定义甚至是广义到──在家用任何可能的食材所做出的任何料理，这完全不分大江南北、十大菜系了，所用的手法甚至混合了不同菜系，或是地域食材。

这样的料理方式及运用也只有在这样的一个时代才能拥有的，也许深度还不足，广度却够了。「苍蝇菜」即是其中一个代表！美食玩乐记者暨名广播节目主持人──姚舜先生在二〇一六年六月十日所写的一篇报导中，提到「苍蝇头」这道菜是川菜餐馆的老板郑文强先生发明的，这菜原本是道员工餐，就是看有什么材料，顺手做出来，本来只是一点肉末、豆豉、韭菜，没想到太下饭了，就重新再改良成现在我们所知道的苍蝇头上了菜单介绍给客人，这虽然不在老川菜菜谱中，但是所用的烹调方式，还有发生在川菜馆，这就是现代川菜，甚至广义来看，也是个眷村菜的概念。

就像是「左宗棠鸡」一样，发明人是彭长贵先生，他与左宗棠都是湘人，做了一道菜以湘军将军同名，虽然许多湖南人不认为是湘菜，也许料理的方式有不同菜系的混合，不过料理的人是湖南人，他的灵魂中就是有著湘人的气宇，与其说湖南人不认同是湘菜，但却可以广义的说是眷村菜。试想，在湖南家里，妈妈做了一道菜，这道菜不是任何菜系的菜色，那么这道菜难道不是湖南菜？

肉末与多种菜梗的组合

肉末相关的料理很多，这就与早些年代物力维艰，没有什么机会可以大口吃肉，肉类又提供了蛋白质及油脂，不能没有，不过又实在不是每餐都能充分供应，于是相关的肉末烹调也就特别多，像是狮子头、饺子、臊子、肉臊、蚂蚁上树等等，苍蝇头也是。苍蝇头用的是韭菜花梗，而我这次介绍的是用四季豆，这也是因著烹调的方式而做出的改变。这道菜不论是用四季豆还是韭菜花梗看似不难，但是绝对不是一下子什么食材都搁在一块地炒在一起，先要让肉末炒香及上色，最后才能下四季豆段或韭菜花梗段，不然四季豆段或韭菜花梗就炒老了，而肉末也上色不够，这道菜就可惜了。

若是要做给小孩子，就将切末辣椒去掉，只用配色与平添香气的辣椒段，并在装盘时挑掉，同时，也可以将四季豆或是韭菜花梗改成空心菜梗，有种在市场上可以看见的细长梗的空心菜，菜叶可以另外做沙茶或清炒，但是梗子就能拿来做成「伪苍蝇头」，很多人不爱吃韭菜也可以用空心菜梗来取代。

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