北京一般餐馆的拍黄瓜极简单，就像我们家小时候所吃的一样，真的就是黄瓜切段后用刀片拍过，加盐、糖、醋、香油、蒜末拌过就能上桌。

在台湾到外头用餐常会点小菜，不论是花生米、小鱼豆干、小黄瓜、泡菜等，都习惯称之为小菜，在对岸则称为「凉菜」。

有时朋友请吃饭，光是凉菜就一整桌，而当地服务员总会在凉菜吃得差不多时，问一声是否要上热菜了。我们吃小菜主要是开胃，就算很多人聚餐时，也大多点个四、五盘，可是在对岸凉菜就不只是小菜，有时隆重起来，光凉菜就可以吃饱，这次就来聊聊我在北京吃到的凉菜。

深夜里的美味凉菜

北京最常见的凉菜之一就属黄瓜，最普遍的做法就是拍黄瓜。有一回到北京录节目，由于飞机落地时已是晚餐时间，飞机餐实在是吃不饱，到下榻酒店差不多八点多，我就在附近找能吃的东西。

但一过暮鼓的时间后，北京大街、小路上几乎没什么人，环路边上更是少有人经过，有时出了酒店，也不知道走那边才能最快地遇上店家、餐馆。那次，走了将近五分钟才在西南二环的边上看到几个店家通亮；北京音乐学院对面的角角看到了「老北京炸酱面」，是我这挑嘴的家伙可以接受的餐馆，当然没有什么复杂的选项，就是来碗老北京炸酱面。然后服务员问我要不要来点凉菜，我饿了，于是就点了老醋花生及拍黄瓜，在台湾我通常最爱点花生与黄瓜。

北京一般餐馆的拍黄瓜极简单，就像我们家小时候所吃的一样，真的就是黄瓜切段后用片刀拍过，加盐、糖、醋、香油、蒜末拌过就能上桌。也讲究点的凉拌黄瓜，像是蓑衣黄瓜、凉拌黄瓜片，酱料除了简单的盐、糖、醋、香油、蒜末，也有用芝麻酱或是麻辣口味，也有些像口水鸡、小肚儿、粉皮、凉粉用黄瓜来当成配角、底料之类的凉菜。

蓑衣黄瓜与鳗鱼黄瓜

我们这次来教个复杂点的黄瓜凉菜「蓑衣黄瓜」。这道菜需要点刀工，我的刀工不厉害，就是一般而已，有时还会切到自己的手指，因此可以用免洗筷这个小道具来帮忙，不会太难，大家也可以试试。

观看制作步骤

还有道凉菜我在北京有名的平民美食餐厅「小吊梨汤」吃过，为之惊艳，不太难做，但是要点刀工──「鲮鱼小黄瓜」。这是用带著漂亮黄花的小黄瓜苗加上鲮鱼罐头所做的，可惜我在二〇一八年再次造访时，已从菜单中去掉，虽然我在其他京菜的餐馆中也有看到用小黄瓜苗做的料理，但都没有小吊梨汤做得好吃。

我很怀念这道料理，只能比照怀念家乡菜老兵的概念，在台湾用其他食材来模拟一下。鲮鱼罐头台湾不好找，而且前一段时间大陆回收了许多含铜的鲮鱼罐头（可能是这原因导致这道菜下架），我们就用口味及口感类似的鳗鱼罐头来替代吧！

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