在推陈出新的火锅种类里头，「涮羊肉锅」无疑可归为基本款──或也因如此，反而成就其经典不败的地位。提箸将切成薄片的羊肉夹放进滚汤中稍加烫煮，或单吃原味，或佐酱料蘸食……袁枚写就〈戒火锅〉的当下，大概未尝料到后世之人脑筋动得如此之快，不仅摆脱了「物经多滚，总能变味」的窘境，反倒能享受现涮即食的新鲜滋味呢！

涮肉片的火锅，由多样到单一，虽然有复古风，但因口感纯粹，只用单一食材，遂能具体而微，处处显现刀工，突出不同口感，其品类相当多。不过，时至今日仍盛行的，仅有羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉等。其中最为人称道者，乃源远流长的「涮羊肉」。

从清中叶迄今，在北京的人民，特爱吃「涮羊肉」。以伊斯兰教（回教）有严训，教众不食猪肉，故尝此一火锅，有教内、外之别，其最大之不同，在于火锅汤底──教民纯用清水，但汉民经营者，则无此一限制，甚至为增香滑，还会酌添猪油。

用好料，食好料

创业于清宣宗道光廿三年（一八四三年）的「正阳楼」，为汉人经营「涮羊肉」者。它的火锅汤底，除使用鸡鸭汤、口蘑猪肉汤等，甚至「径以猪肉放置汤中」，故汤汁尤鲜美，食客趋之若鹜。

店家食涮羊肉，其特点有四，分别是：一、选料精。采用内蒙草原当年羊，肉质细嫩，下锅即熟，久涮不老；二、加工细。肉切好后，按黄瓜条（助条肉）、上脑（下腹肉）、磨裆（后腿肉）、小三叉（脊骨两侧之肉）、大三叉（尾部）等不同部位装盘，食客可依喜好任择；三、佐料全。传统与创新配料俱全，调后醇厚适口，让人回味无穷；四、主食美。其搭配的烧饼层多，外酥香，里松软，能朵颐。另，其绿豆杂面，解腻清口，大受欢迎。

「涮羊肉」界的泰斗

基本上，近百年来最赫赫有名的「涮羊肉」，非「东来顺」莫属，致有「涮肉何处好？『东来顺』最佳」的令誉。

「东来顺」初成之时，为求一砲打响，老板丁子青不惜重金，向正当令的「正阳楼」挖角，不仅请来山西正宗师傅，亦在羊肉上下工夫。他们专用蒙古西珠穆沁旗阉过重五六十斤，其肉雪白鲜嫩、肥而不羶、瘦而不柴的大尾巴绵羊；然而，一头羊能用的只有黄瓜条、上脑、下脑、磨裆、大三叉（岔）、小三叉（岔）这些部位，合计仅十五斤上下。

为了确保食材品质，丁老板更在北京东直门外买了数百亩地，将绵羊成批买进来后，即交付佃农饲养，他只供应饲料，并以天然有机且环保的羊粪代替工钱，双方互受其利，制造双赢局面，实值今人取法。

由于「东来顺」刻意经营，生意愈发火旺，到了上世纪三○年代，每年销售的羊肉片，全在十万斤以上，已能独霸一方。到四○年代时，「正阳楼」不支倒闭，从此一支独秀，而为了分散客源，又开了家「又一顺」。

目前去北京吃「涮羊肉」，店家细数不尽，如果叙其师承，几全是「东来顺」，足见影响之大。我亦爱食此味，去北京必拜访，在友人引领下，吃过非常棒的，或以片羊见长，或以烧饼取胜，亦有极佳的芝麻酱。总之，吃得心花怒放，可谓美不胜收，真是口福不浅。

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