和其他料理相比，火鍋真可謂豐儉由人；

從官家派頭的一品鍋到時髦尖新的火／烤兩吃、乾／濕並濟，

鼎鼎數百年間，火鍋多元的發展變化果然十足吊人胃口！

「一品鍋」這道上饌，乃山東曲阜孔府的首席名菜，又稱「孔府一品鍋」，據說是清朝乾隆皇帝賜名。

清襲明制，官銜仍分一到九品，而以一品為最高。孔子的後裔，受封為「衍聖公」，官秩為一品。乾隆年間，格格下嫁孔府，兩家聯姻，恩寵異常。有次賞賜孔府一套餐具，其全名為「滿漢宴銀質點銅錫水火餐具」，整套計四百餘件，「一品鍋」就是當中最大的一件。二○一二年夏，我前往孔府拜謁，即曾近距離觀賞此鍋，質感亮麗典雅，堪稱巧奪天工。

從孔府到柳營：百變一品鍋

此外，在清末民初間，廣州的官場和大亨請客所用的「一品鍋」，山珍海錯悉備，製法亦與江南者有別──廣式的作法，主要是將各料直接放進鍋內，間接燉至燜熟，並非直接以文火煨──但兩者相同處，均為湯汁鮮美濃厚。

不過相形之下，廣式的食材更為豐富，除全雞、全鴨、豬手等之外，依陳夢因在《食經》的說法：「還加上鮑魚、海參、冬菇、鮮腎，且必用火腿腳，大概是用一雙豬手，則配以火腿腳一只，因火腿腳的味特別香濃，有火腿腳燉的，比不用火腿腳的佳。髮菜、紅棗、陳皮也是必要加進的材料。」

隨著政府遷臺，「一品鍋」搖身一變，幻化為大名鼎鼎的「復興鍋」。此鍋出自當年北投政工幹校（今之政戰學校）所在的復興崗，因而得名。它用白銅打製，其狀有如大號的地球儀，將一雞、一鴨、一蹄膀、大白菜及剝殼的雞蛋十枚置於鍋內。食時揭開，可以保暖，有湯有菜，味清燉而鮮美。據已故食家逯耀東的回憶，如外配小菜四碟，則稱「梅花餐」。廿世紀五○年代，蔣介石每年開春，宴請北部大專教師於中山樓，用的即是「復興鍋」。

其後一些民間餐廳，每屆嚴冬時節，也會供應此鍋，但還原本來面目，仍稱之為「一品鍋」。猶記廿餘年前，常在臺北的「家鄉味小吃」用餐，這家川味小館，其「一品鍋」特佳，火候十足，清香鮮腴，令人齒頰留香。