俗话说：「一顿吃伤，十顿喝汤。」

可见汤品在中华传统饮食文化中的地位非同一般；

而当汤品遇上鱼、羊，又将共同组构出什么样的「鲜」味来？

鱼美汤头鲜

基本上，河南有句土语：「唱戏要腔，做菜要汤。」当地人对制汤非常讲究，可分成头汤、白汤、毛汤、清汤、套汤、追汤。所谓的套汤，乃清汤临时加厚，用鷄帚，即胸肉剁泥，再套清一次。而那所谓追汤，则是制好的清汤，再添加鷄、鸭，微火慢慢煮，以追补其鲜味，此一法后为粤菜取法，另名「上汤再燉」。

木渎本非旅游胜地，但游苏州者，往往去木渎，而去的目的，乃喝「鲃肺汤」。唐老曾随师陀去木渎，一心待尝此味，以了平生夙愿。到了饭馆，食客满座，入住之后，师陀大呼「鲃肺汤」。此声一出，四周座客用惊奇眼光望著他们，两人不省其故。堂倌接著说明，季节不到，现无此汤。师陀以手拍额，责怪自己糊涂，隆冬时节，何来此物，结果是一场高兴，化为乌有。

上汤清，凭肉液

木渎另有一美味的汤，此即「藏书羊肉」，甚类似朝天锅，并非木渎特产。意外得之，印象极深。此款藏书名汤，明代已具雏形，直到清代末叶，开始设店专卖。民国肇建以来，羊肉店数渐多。该汤制法极为特别，以山羊为主料，肉切成长条状，并用铁钩勾牢，放置在木桶中，加水以旺火烧开后，放在清水中洗清（俗称「出水」），接著清除锅底的沉渣（另称为「割脚」），再把羊肉放在原汤内重新入锅，加盐加水，烧煮三小时以上，待肉烂汤浓后，即可出锅拆骨，装至方形或圆形盒内。

「藏书羊肉」以不腥不腻、汤色乳白、酥而不烂、香气扑鼻、口感腴嫩、食之无渣、常食不厌而闻名江南，其最佳应市时间，为每年的秋天到春节前后，我畅饮其汤，汁鲜清利口，白切羊肉固佳，羊舌、羊眼、羊蹄、羊春子（睪丸）等，无不佳妙，其能在「下有苏杭」的苏州，占有一席之地，靠的是真本事，食罢舌本生津。

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