翻開中華飲饌史，歷朝歷代以奇技淫巧揚名的廚家不在少數；此間為廚而優者或晉升仕宦，或自成一家菜系，成就同樣令人刮目相看！

倘使王小余堪稱隨園首席名廚，那麼餘下出入庖廚內外之人，恐怕也不宜等閒視之。據《清稗類鈔》載，招姐本為袁枚府中的一名「灶婢」，她「年少貌秀，服役甚勤，裁縫澣濯之外，並精烹飪」，袁只要有不時之需，她必能準備精當，同時「能聽於無聲，視於無形」。袁枚的愛妾方聰娘，懂得老人的癖性愛好，靠著招姐「左之右之」，緊抓袁的脾胃，袁枚因而「常自詡其口福」。凡「有不速之客來」，招姐則「摘園蔬，烹池魚，筵席可咄嗟辦，具饌供客，有絡秀風（絡秀姓李，西晉太康人，善烹飪，事蹟見《晉書．列女傳》）」。招姐於廿三歲那年，嫁袁友劉霞裳為妻。袁枚還曾感慨地說：「鄙人口腹，被夫己氏平分強半去矣。」

為廚而優則仕：一代名廚余雙盛

在清末民初之際的大師傅中，最負盛名的莫過於原籍山西文水的名廚余雙盛了。恭親王奕訢主政總理各國事務衙門（簡稱總理衙門）時，余雙盛透過一家山西票商的推薦，到那裡當廚師。也是機緣湊巧，一日恭親王與劉坤一、李鴻章、張之洞等總督議事，由於夜幕已四垂，便在小花廳留飯，由余廚親自掌杓。飯後，幾位美食專家異口同聲，讚譽菜餚調味得宜，「元脩九味，堪誇味壓江南」。其初試啼聲，就博得個滿堂采。

等到慶親王奕劻主持總理衙門改制的外務部時，余雙盛的手藝之高及鋒頭之健，更上層樓，臻於頂盛。此時所燒的菜，已能隨心所欲，「並無一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就會做，什麼揚州『獅子頭』，羊城的『燒紫鮑』，刀工火候，都能亂真」，擅燒上方珍異。加上辛丑議和告成，慈禧從西安回鑾，為了敦睦邦交，特地在三貝子花園，大宴各國公使夫人，以及僑居在北京的東西名閨貴婦，出手闊綽，堂皇典麗，舉世無雙。這頓華麗雍容的宴席，全由余雙盛總綰，炙手可熱，無以復加。民國成立之後，他更把三貝子花園的「豳風堂」（豳，音賓）包下，承應全席小酌，冠蓋雲集，酒食徵逐，一時無兩，真是「紅頂」大廚呀！

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