臺北｜山里

採訪當下，主廚對於餐具、面向斟酌再三，無論先後左右都是一套規矩。山里繼承五十年歷史的東京總店名號，態度之嚴謹，可見一斑。乃至服務員身上和服，質料刺繡同樣講究。米其林所認證的不單只是口味，還在上述細節。

大倉久和東西兩側各有電梯，造就山里曲徑通幽一般的用餐體驗，經歷石、竹、門、窗虛實掩映，來到中心櫃臺，四個餐區（天婦羅、握壽司、鐵板燒、和食區）環繞期間，築成全球大倉久和體系面積最大的山里。可以選擇坐在空間闊綽的和食區，等候各色美食上桌；亦可選擇其一，近距離欣賞廚師團隊當面料理食材；甚至──輕移蓮步，從這區到那區，滿足不同胃口。

從精選午間套餐到高級會席料理，看似繽紛奪目，實則尊重食材本色，並不過份調味。甘鯛若狹燒合鴨白蒸一道，鯛與鴨素樸自然，淺淺翻烤至透出焦香隨即上桌，酥與腴之間，彷彿不具功夫，功夫卻又無處不在。秋季什錦炊飯則是菇類菌類栗子青豆一字排開，粲然紛陳，宛如珠寶盒一般，小小一碗，層層剝開，每一箸都是一次驚喜，秋天之氣撲面而來。

除此以外，為了照應在臺日人習俗，每當各種日本傳統慶典，山里同樣推出年節食品，以解其思鄉之苦。比諸節分（立春的前一天），為了祈求「鬼趕外、福招內」，須得正對吉位一口吃下粗卷壽司（惠方卷）。在日本，各大超商無不響應民情；在臺灣，卻唯有山里限量供應了。

此一「日人認證」的道地饗宴，品嘗美食之餘，更多的是對於專業與文化一生懸命的苛求。

©陳育陞/旅讀中國

高雄｜旭日料理

點選旭日料理臉書，多是臺灣各地景點照片，搭配簡短日文描述。店長自稱這是一個「日籍老闆為愛赴臺」的故事。

臺式花窗老宅、磨石地磚，搭配日式木製窗櫺、大紅燈籠，混搭宛如老闆夫妻二人關係（裝潢與料理同樣出自老闆之手）──於澳洲結識的熊本男與高雄女，一個只懂零星中文，一個只懂簡單日文，更常使用英語溝通。然而，混搭得一點兒也不突兀，畢竟九州男兒不同於日本本島，更多一些南國血性，其料理同樣海派豪邁。

除卻刺身，壽司包括酪梨、唐揚、照燒雞肉、天婦羅蝦等等熟食，炒烏龍、炒蕎麥、咖喱飯一應俱全，家常之間，也是一股濃濃祭典風情。即使不吃生冷食物，在旭日料理不愁口味不符，只愁選擇困難。

©旭日料理

臺中｜文鳥咖喱

日本有種魔力，能將學習來的反覆吸收消化，成為自身文化，比諸唐朝肉凍變羊羹、漢堡和義大利麵可以做出和食風味，自然也包括咖喱。

偏偏，文鳥的沖繩主廚賣的不是日式咖喱，而是貨真價實的印度風。隱身臺中北屯一棟民宅，前後左右都是尋常人家，於是登門拜訪者肯定都是專程而來。一爿小小店面，卻每每到了下午四五點鐘貼出完售告示（表定營業到晚上八點），粉絲死忠可見一斑。一律搭配薑黃飯的五種咖喱──雞肉香料、斯里蘭卡風豬肉、文達盧牛肉、南印風蔬菜以及小朋友咖喱──風味原始，吃得出主廚揀選搭配混合不同香料的用心，整體而言卻又自然而然，彷彿分割不開。

在此用餐，也是一個揀選搭配混合，然後分割不開的體驗。明明吃的是尼泊爾風南瓜沙拉配印度酸奶，然而老闆是一個性格的沖繩男子、店面是一個家常的日本廚房啊！

©鄺介文

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