正當大陸疫情得到控制，百業重回軌道之際，餐飲業者久盼的「報復性消費」似乎沒能成為及時雨。

三月中，位於上海老碼頭、由亞洲名廚梁子庚和VOL餐飲集團（注）共同打造的高級粵菜館璞本宣布暫停營業，正當婉惜再也吃不到令人銷魂的黑金流沙包時，沒想到四月中，在上海Fine Dining界相當有指標性、來自英國的米其林粵菜餐廳 Hakkasan ，也無預警地宣告永 久歇業，退出中國市場，讓上海餐飲圈與老饕相當錯愕。因為發聲明的前一週， Hakkasa才邀請媒體去店裡品嘗招牌的魚子醬片皮鴨──這是不是意味著位居金字塔頂端的高端餐飲，在疫情過後才要面對真正的考驗？

©旅讀中國

一旦高端開始外送⋯⋯

當然， Fine dinning餐食被迫做成簡餐外送，本來就有些不倫不類，不過一般來說，餐廳的流動資金通常能維持三個月，況且房東給到租戶三個月租金減半的扶持，背後又有集團撐腰（而非獨資），熄燈的原因會不會還有更深層的意義？

根據疫情前的用餐經驗，來自英國的Hakkasan偏向華裔在西方開的中餐館，口味上像給外國人吃的粵菜，燈光昏暗、菜品份量少，也無驚艷之感，從食客組成來看也更得老外的心。

在國際疫情尚未趨緩之前，外國食客無法撐起過渡時期，又無本地熟客支持，水土不服的體質這才顯現出來，掙扎過後也只能黯然退場。

有的異軍突起，有的屹立不搖

與此同時也有令人振奮的案例。像是坐落於上海時髦精品酒店艾迪遜的創新日料HIYA，同樣由有米其林星星加持的主廚傑森艾瑟頓主理，在疫情過後人氣不減依然高朋滿座。除了環境地段景觀佳、標誌性的黃銅旋轉樓梯與需提前定位才坐得到的網紅落地窗讓人拍不停外，用心的服務與美味的食物，才是不敗核心競爭力。星級主廚被問及其經營哲學時，這麼說道：「你必須先花個二到三年取得當地食客的喜愛，接著才有可能走向世界。」他認為經營每一家餐廳都是不一樣的，並無可複製的公式，憑藉著獨特的市場敏銳度和經營理念，也許才是他旗下眾多餐廳都能長紅的原因。

疫情過後，戰情開始

疫情之下各行各業都受到衝擊，病毒也像是照妖鏡，將餐飲經營者的商業模式、顧客組成、金流等放大檢視，體質不夠強健的業者難免遭受淘汰。「高端」不單指「高價」，而是由美味的食物、美妙的用餐體驗，與細緻貼心的服務所組成，期望高端餐飲業者能化危機為轉機，重整升級後，再出發擄獲食客的味蕾。

©旅讀中國

注_ VOL（Visual Orient Limited） Group餐飲集團二〇〇二年在外灘 成立，擁有外灘十八號 5 、 6 、 7 樓 的經營權，接連與世界名廚合作推出 數個滬上傳奇餐飲品牌，包括常年穩 坐米其林三星並連續多年入選世界 最佳五十餐廳的 Ultraviolet by Paul Pairet 。

✦更多內容請見《旅讀中國》2020 年 6 月 【指點江山 橫越萬里長城】

✦誠品、金石堂、博客來熱賣中，或線上火速訂購

↶↶↶加入旅讀 Telegram，最新動態不錯過！